Oplachujete pred varením ryžu alebo nie? Odborníci radia, ako to má byť

Ako píše web magazínu Zdravie, nedávna štúdia skúmala lepivosť rôznych druhov ryže. Oplachovanie prekvapivo nemalo žiadny vplyv na lepivosť alebo tvrdosť, čo vyvracia teóriu o znížení obsahu škrobu preplachovaním. V zakalenej vode od ryže sa nachádza voľný škrob, amylóza. Je to škrob z povrchu ryžových zŕn a vzniká pri procese spracovania.

Namiesto toho výskumníci preukázali, že lepivosť nie je spôsobená povrchovým škrobom, ale iným škrobom, nazývaným amylopektín, ktorý sa počas varenia vylúči z ryžového zrna. Rozhodujúci vplyv na lepivosť má teda skôr druh ryže - než jej premývanie, píše prestížny magazín The Conversation.

Vymývanie ryže je ale dôležité z iného dôvodu a priamo súvisí so spôsobom života dnešnej doby. Nakoľko sme si do životov pustili plasty tak blízko, ako sa dalo, objavili sa tzv. mikroplasty aj v potravinovom reťazci, v samotných potravinách, vrátane ryže. Ukázalo sa, že pri preplachovaní tepelne neupravenej ryže sa dokážeme zbaviť až 20 % mikroplastov. Výskum navyše dokázal, že v instantnej, teda predvarenej ryži bolo množstvo štvornásobne vyššie ako v nevarenej ryži. A ak predvarenú ryžu dokážeme prepláchnuť, vieme sa zbaviť až 40 % plastov.

Ryža tiež obsahuje relatívne vysoké množstvo arzénu, čo je spôsobené tým, že plodina počas rastu absorbuje viac arzénu. Ukázalo sa, že umytím ryže sa odstráni približne 90 % biologicky dostupného arzénu, ale zároveň sa opláchne aj veľké množstvo ďalších živín dôležitých pre naše zdravie vrátane medi, železa, zinku a vanádu. To môže spôsobiť problém vo výžive v oblastiach, kde sa konzumuje veľké množstvo premývanej ryže. Ďalšia štúdia sa okrem arzénu zaoberala aj ďalšími ťažkými kovmi, olovom a kadmiom a zistilo sa, že premývanie znížilo ich obsah o 7 až 20 %.

Obsah arzénu v ryži sa líši v závislosti od miesta jej pestovania, odrody ryže a spôsobov jej varenia. Najlepšou radou zostáva vopred umyť ryžu a zabezpečiť konzumáciu rôznych druhov obilnín. Netreba ale zabúdať, že arzén je prítomný aj v iných potravinách, vrátane výrobkov z ryže ako sú krekry, sušienky či koláče.

Uvarenú ryžu neskladujte dlho pri izbovej teplote, môže to aktivovať bakteriálne spóry a tie sa začnú rozmnožovať. Potom produkujú toxíny, ktoré sa nedajú deaktivovať opätovným zahrievaním. Toxíny môžu spôsobiť vážne gastrointestiálne ochorenia.