Hviezdy JÚNOVEJ sezóny: Parenica, cesnak a čo ešte?

Ruský penicilín

Aj vaša babka ho tak volala? Štúdie dokázali, že tepelne neupravený cesnak má podobné účinky ako tento liek. Za prírodné antibiotické účinky, ale aj za aromatický zápach vďačí látke alicín, ktorá zabíja rôzne druhy bakteriálnych, vírusových i plesňových infekcií. Že táto aromatická zelenina prospieva zdraviu, je jasné. A je jedno, či ide o mrazuvzdorné zimné odrody, ktoré čakajú v zemi od októbra a zberajú sa zvyčajne začiatkom júna, ako skorý cesnak alebo cesnak vysadený na jar a dozrievajúci v auguste. Ten je vhodnejší na dlhšie skladovanie. Mladý cesnak má však väčšiu silu. V oboch prípadoch sa teší veľkému kulinárskemu záujmu a ušlo sa ho dosť aj do nášho júnového čísla.

Skorý cesnak môžete využiť na grilovanie alebo tepelne neupravený do dresingov, ktorým dodá sviežu pikantnú chuť. Jeho zelenú vňať nevyhadzujte, zíde sa do šalátov. Pripomína vňať póru a dá sa aj podobne využiť. Tip na vynikajúcu pochúťku sme objavili aj v knižke Vojtecha Majlinga Poklady tradičnej slovenskej kuchyne. Nakrojenú hlávku natrite bravčovou masťou a pečte v rúre asi 20 minút. Na tejto dobrote si kedysi pochutnávali v Zuberci. Tatrancom zasa chutila cesnačka so slaninou. Ak ju chcete mať ešte zdravšiu, pretlačený skorý cesnak pridajte až do taniera! Alebo si ho nakrájajte len tak na chlieb s maslom... Ale, pozor, zvyšuje potenciu!

Švábka, erteple, bandurky...

Stále sú to tie isté zhrubnuté dužinaté hľuzy rastliny s botanickým názvom ľuľok zemiakový. Na Liptove a na Orave švábka, na Záhorí zemáky i erteple, na Gemeri kromple, na Spiši a Zemplíne bandurky, na Považí krumple... Sú azda najvšestrannejšie používanou surovinou v našej kuchyni počas celého roka. No aj tak sa všetci najviac tešíme na tie „nové“! Tie sa rozdeľujú na veľmi skoré a skoré, ktoré sa zberajú od júna do začiatku augusta. Majú lahodnú maslovú chuť, ktorá vynikne, najmä ak ich varíte v šupke. Keďže je veľmi tenká, nie sú vhodné na dlhé skladovanie. Stredne rané sa začínajú zberať koncom augusta do septembra. Okrem varenia sú chutné na pečenie alebo grilovanie.

Neskoré odrody, ktorých zber si mnohí pamätáme zo školských brigád, sa vyorávajú v septembri až v októbri a sú vhodné na zimné uskladnenie. No postupne strácajú vitamín C. Do jesennej úrody je ešte ďaleko, preto si teraz vychutnajme tie „najmasielkovejšie“. Keďže rýchlo podliehajú skaze, nerobte si zbytočne veľké zásoby. Úplne najzdravší a šetrný spôsob prípravy zemiakov je v pare aj so šupkou. „Pod parou“ ich stačí nechať okolo 20 minút. Skoré zemiačky chutia aj dusené, do hrnca pridajte len trochu vody. Chutiť vám budú v strukovej polievke. Pre vysoký obsah vody nie sú nové zemiaky vhodné na vyprážanie a fritovanie.

Kráľovná syrov

Takto tradičný polomäkký nezrejúci parený syr ocenil začiatkom minulého storočia uznávaný profesor Otakar Laxa, ktorý spracoval štúdiu o ovčom mlieku a jeho využití. Tvar parenice mu pripomínal staroslovanské ornamenty, čo ešte viac zdôrazňuje naše tradície. Syr s nezameniteľnou chuťou a so špecifickým tvarom stuhy zvinutej do kotúča, ocenila aj Európska únia. Podobne ako skalický trdelník, slovenská bryndza, korbáčik či oštiepok je aj slovenská parenica produktom s chráneným zemepisným označením. Musí mať minimálne 50-percentný podiel ovčieho mlieka a tvar dvoch prepojených zvitkov s priemerom 6-8 cm, vysoký 5-8 cm. Parenicu vyrábali pôvodne salašníci ručne len z ovčieho mlieka.

Dvestoročnú tradíciu ťahaného pareného syra zachovávajú dnes len na niektorých salašoch. Syrovú hrudku z ovčieho alebo aj z časti kravského mlieka nechajú nakysnúť. Potom ju nastrúhajú, vložia do horúcej vody, vymiesia, aby sa naťahovala ako plastelína. Vytvarované pásy vložia do krátkeho kúpeľa v slanom roztoku. Každý pás potom zvinú, previažu ho syrovou niťou a jemne zaúdia v studenom dyme. Pôvodne sa syr stáčal z oboch strán do tvaru písmena S. Parenica má smotanovožltú farbu, zaúdením v studenom dyme na bukovom dreve získa zlatohnedú jemnú kôrku a prirodzenú zaúdenú chuť. Tá sa vyníma v studených misách, v šalátoch, ale aj v teplom „vydaní“ napríklad zapečená v lístkovom ceste. A ak ju zapijete bielym alebo červeným vínkom, budete na ňu ešte dlho spomínať!

Zabudnutá superpotravina

Alebo jednoducho geršňa, geršľa, gerendle alebo lohaza, ako ich na Slovensku voláme. Pre našich predkov bežná potravina, ktorá tu bola dávno pred zemiakmi, pre nás znovuobjavená kulinárska rarita. Múdre gazdinky vždy považovali krúpy za zdroj energie a využívali ich na posilnenie aj očistenie organizmu i pri tráviacich problémoch. Obsahujú veľa prospešných látok, zdravých tukov, bielkovín a málo kalórií. Pokojne ich môžete zaradiť do „odtučňovacieho“ jedálneho lístka! Vďaka vláknine budete mať pocit sýtosti a vyhnete sa prejedaniu.

Krúpy sú lúpané jadrá jačmeňa, ovsa, raže alebo pšenice. V dávnych dobách sa nahrubo obrusovali medzi dvomi ploskými kameňmi. Majú rôznu veľkosť a podľa toho aj využitie do rôznych jedál. Na Liptove sa im hovorilo lohaza, tak ako polievke, ktorú z nich ženičky varili a nosili začiatkom leta koscom na lúky. Krásne rozvoniavala po údenom mäse! Na Horehroní podobnú polievku volali geršňa, na Považí sa piekla krúpová baba so zemiakmi, s hubami a oškvarkami, na Kysuciach lohazová kaša. Určite zo zabíjačiek poznáte aj tú žobrácku.