HVIEZDY marcovej sezóny: Korenie, kvások a TOTO vás dostane!

Ako bez neho?

Ťažko. Len si predstavte, že by hnedé guľôčky neprevoňali naše milované strukovinové či hubové polievky, v ktorých tvoria spolu s bobkovým listom dokonalý tandem. Alebo také omáčky. Špeciálna kapitola aj v tomto čísle Dobrého jedla. Náš dvorný kuchár Ľuboš zamiešal nové korenie do svojej parádnej paradajkovej, rovnako do sviečkovej, po ktorých sa u vás doma stopercentne zapráši. Ešte radšej ho pridávate do poctivého vývaru alebo pekáča s dobrým bravčovým či divinou?

Veru, ani pomaly pečené mäsko sa bez nového korenia v rúre nezaobíde. Nové sa im hovorí preto, že k nám do Európy doplávali v 17. storočí práve z Nového sveta, krajín Strednej Ameriky. A napríklad v Anglicku im hovoria allspice (všekorenie), lebo v sebe spájajú chuť, vôňu klinčeka, škorice, muškátového orecha a klasického čierneho korenia. Zaujímavé je, že plody pimentovníka, stromu vysokého až 15 metrov, sa zberajú fialové. Zhnednú, až keď ich trpezliví farmári nechajú voľne vysušiť na slnku.

Unavená po dedkovi

Musíte uznať, v taliančine sa predchodcovi najznámejšieho syra s modrou plesňou vravelo krásne. Stracchino (unavený). Vyrábal sa totiž z mlieka od vybraných kravičiek, ktoré sa vracali zo zelených horských pastvín naspäť k povodiu najväčšej rieky v krajine, Pádu. A tie boli po štreke právom riadne uťahané . Príbeh syra pokračuje, Taliani si na produkcii svojej gorgonzoly dávajú záležať dodnes a poistili sa tiež zákonom.

Ich pravá delikatesa preto zreje iba v niektorých regiónoch Pádskej nížiny, najmä v Piemonte a Lombardii, a len z mlieka tamojších poctivo „unavených“ kráv. Aj tak sa im podarí stvoriť až 5 miliónov plesňových bochníkov ročne! A my z nich potom môžeme krájať, drobiť napríklad do fondue, božských omáčok na cestoviny, dresingov na šaláty, na takmer dopečenú zeleninu, nákypov so zemiakmi, s brokolicou či cuketou... Alebo si sýtu gorgonzolu len tak natrieme na teplú hrianku a v ten deň už nepotrebujeme obed.

Vitaj, ďalší hladoš!

Pýta si jesť rovnako ako vaši dvojnohí stravníci a keď sa oň s láskou, najmä však pravidelne, nepostaráte, dá vám košom. Od zvyšku domácej posádky sa líši vlastne iba tým, že mu je najlepšie v chladničke. Ako mu dať život, keď ste ešte nedali, no a potom je už všetko len na vás a vašej vôli živiť ho. Obavy, či nesklamete, odhoďte! „Chcem ľudí viesť tak, aby sa z kvásku stal ich dobrý kamarát,“ prehodila tiež Kváskulienka, jedna z našich najznámejších kváskoholičiek, keď sme od nej preberali upečenú semienkovú tehličku na fotenie.

Ochkali sme nad ňou rovnako ako nad Natiným podpecníkom, Miškinými pagáčikmi, Eliným chlebíkom a chrumkavými rožkami od Petronely. Stavíme sa, že vás tieto baby takisto nalomia. A možno raz aj vďaka nim venujete svoj iksročný materský kvások plný zdravých kvasiniek, baktérií svojej dcére, vnučke, neveste, ako to robili naše šikovné predchodkyne už pred tisíckami rokov. Vydržali, až kým sme nevynašli priemyselné kvasnice.

Z malého veľké

Stačia dve-tri lyžice a vo februári ľahko uvaríte fantastickú polievku s plnou chuťou letných paradajok dozretých na slnku. Náš kuchár Ľuboš preto nedá na zázračný koncentrát dopustiť už nejaký ten čas – nechýba v jeho paradajkových buchtách plnených syrom ani v perkelte či plnenej paprike, na ktorú budeme v Dobrom jedle spomínať naveky. Recepty rýchlo nájdete na našom webe.

V obchodoch natrafíte na kopu kvalitných koncentrátov do svojich polievok, omáčok, ragú, základov na pizzu, zdravých drinkov... no dobrá správa je, že polotovar na nezaplatenie si vyrobíte raz-dva doma. Vyčkajte už iba pár mesiacov, pozberajte nádherne červené paradajky, dajte ich variť, rozmixujte, preceďte a znovu varte, kým zmes poriadne nezhustne. Prelejte do pohárikov a sterilizujte – paradajkový koncentrát je totiž veľmi háklivý na plesne. Vydarený vám, naopak, po celý rok dodá len samé prospešné látky, ktoré sa varom neničia. Napríklad lykopén so silnými antioxidačnými a protirakovinovými účinkami. Dobrú chuť!