Viete variť PHO BO, ramen či robiť SUŠI? Náš kuchár Ľuboš dnes VARÍ exotiku

PHO BO z Vietnamu

6-8 PORCIÍ, PRÍPRAVA 25 MINÚT, VARENIE 4 A VIAC HODÍN

NA VÝVAR:

• 2 stredne veľké cibule, rozkrojené na polovice
• kúsok zázvoru (2 cm) nakrájaný na plátky
• 3 badiány
• 5 celých klinčekov
• 1 celú škoricu
• soľ
• rybaciu omáčku

AKO PRÍLOHU

• hrubšie ryžové rezance
• 300 g hovädzej sviečkovice alebo roštenky
• mungo klíčky
• 1 cibuľu nakrájaná na tenké plátky a riadne prepláchnutá v studenej vode
• čerstvé čili papričky
• 1 mladú cibuľku
• čerstvé lístky koriandra
• pár lístkov bazalky (ideálne thajskej) a mäty
• 1 limetu

Postup je na druhej strane...

POSTUP:

1. Očistené kosti a mäso dajte do studenej vody, priveďte do varu a pár minút povarte. Tekutinu vylejte, kosti a mäso opláchnite, hrniec umyte. Opäť všetko zalejte studenou vodou a priveďte do varu. Zatiaľ na horúcej suchej panvici opražte do tmavohneda cibuľu a zázvor, neskôr pridajte celý badián, klinčeky a škoricu. Všetko vložte do tekutiny, pridajte cukor, soľ a veľmi pomaly varte aspoň 4 hodiny, ideálne dlhšie. Väčšinu vyplavených nečistôt z povrchu vývaru odstráňte.
2.  Pripravte všetky prílohy do polievky: Uvarte ryžové rezance podľa návodu, nakrájajte hovädzie zadné na veľmi tenké plátky (pomôže, keď mäso predtým necháte asi 15 minút stuhnúť v mrazničke), nakrájajte čili papričku a zelenú časť mladej cibuľky na plátky – stonku použite celú.
3. Vývar sceďte, dochuťte soľou prípadne cukrom a rybacou omáčkou. Mäso z vývaru oberte.
4. Do misiek dajte rezance a surové hovädzie zadné nakrájané na veľmi tenko. Vlejte vriaci vývar do misiek a polievku podávajte s prílohami: klíčkami, mäsom z vývaru, cibuľou nakrájanou natenko, čili papričkami, mladou cibuľkou a so stonkou z nej, lístkami koriandra, bazalky, mäty a s limetou.

Vo Vietname sa zvykne Pho Bo pomaly variť vo veľkom hrnci celú noc. Vývar je silný, prirodzene sladký s vysokým obsahom želatíny.

JAPONSKÝ RAMEN

6 PORCIÍ, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 4 HODINY

NA VÝVAR:

• 1 kg bravčového pleca 
• 1-2 kg kostí na vývar (bravčových aj kuracích)
• 2 celé cibule
• pol hlavičky cesnaku
• 1 celý pór
• 2 očistené mrkvy
• 4 cm kus zázvoru (pokrájaný na plátky)
• 6-8 zrniečok celého korenia
• soľ

NA DOCHUTENIE:

• 1-2 lyžice sójovej omáčky
• trocha ryžového vína Mirin
• soľ

NA PODÁVANIE:

• huby (šitake, šimej, šampiňóny)
• olivový olej na opečenie
• 1-2 plátky riasy nori
• 3 jarné cibuľky
• 3 hrste sójových klíčkov
• uvarené cestoviny ramen (alebo špagety)
• 6 vajec uvarených na „hniličku“
• čierny a biely sezam na posypanie
• sezamový olej
• sušené čili vločky

Postup je na druhej strane...

POSTUP:

1. Suroviny na vývar dajte do väčšieho hrnca a zalejte studenou vodou. Bravčové plece zviažte motúzom do valca a pridajte ho do hrnca s vývarom asi hodinu po tom, ako ho začnete variť.  0S4A0618
2. Na miernom ohni varte 3-4 hodiny. Silný vývar sceďte, dochuťte sójovou omáčkou, soľou a opatrne pridajte ryžové víno podľa chuti. 0S4A0620
3.  Na oleji krátko opečte huby. Riasu nakrájajte na malé pásiky, jarnú cibuľku na kolieska a sójové klíčky pol minúty povarte, sceďte a prelejte studenou vodou.    0S4A0624
4. Zviazané mäso z vývaru schlaďte, odmotajte špagát a nakrájajte na menšie kúsky. 0S4A0630
5. Na dno hlbšej misky alebo taniera vložte uvarené cestoviny. Rozložte plátky mäsa, prekrojené vajce, jarnú cibuľku, klíčky, opražené huby a pásiky nori. 0S4A0633
6. Ramen posypte sezamom a zalejte horúcim vývarom. Dochuťte soľou, sezamovým olejom a, ak chcete, aj čili.

ROLKY Z RYŽOVÉHO PAPIERA SO SLADKOKYSLOU ČILI OMÁČKOU z Vietnamu

4 PORCIE, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 10 MINÚT

Potrebujete

• 8 okrúhlych ryžových papierov na rolky
• 12 tepelne upravených kreviet
• najemno strúhanú zeleninu  (mrkva, kapusta, reďkovka)
• šalát podľa dostupnosti (špenát, baby gem alebo hlávkový šalát)
• čerstvé bylinky (koriander, mäta)

Na omáčku:

• 60 ml ryžového alebo liehového octu
• 60 g cukru
• 100 ml vody alebo čistého vývaru
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 a pol lyžičky sójovej omáčky
• 1 lyžičku kečupu na farbu
• 1-2 lyžičky sušenej drvenej čili papričky
• 2 lyžičky (6 g) kukuričného škrobu
• 1 lyžicu (6 g) vody

Postup je na druhej strane...

POSTUP:

1.  Ryžový papier nechajte zmäknúť vo vode podľa návodu na obale.
2. Na zmäknutý ryžový papier postupne naukladajte po dĺžke prekrojené krevety, nastrúhanú čerstvú zeleninu, šalátové listy a bylinky. Všetko uložte ku kraju, ktorý je k vám bližšie.
3. Plnku prekryte spodnou časťou ryžového papiera, potom jeho voľnou hornou a dolnou stranou a zvyšok zaviňte do rolky. Papier pevnejšie doťahujte, nie však tak pevne, aby sa roztrhol. Ak chcete, rozkrojte rolku naprieč na polovice.
4. Ocot, cukor, vodu alebo vývar, prelisovaný cesnak, sójovú omáčku, kečup a drvené čili dajte do rajnice, priveďte do varu a chvíľu povarte. Škrob premiešajte s trochou vody a vlejte do omáčky, Opäť priveďte do varu a varte niekoľko minút, kým omáčka nedosiahne požadovanú hustotu. Omáčka ešte po vychladnutí stuhne. Vietnamské rolky podávajte s vychladnutou omáčkou.

TIP:

Do ryžového papiera môžete zavinúť rôzne druhy surovín – šalátovú uhorku, plátky tofu alebo aj uvarené mleté mäso, rôznu dostupnú čerstvú zeleninu, kešu orechy alebo arašidy, červenú kapustu či ryžové rezance.

KAČACIE SATAY S ARAŠIDOVOU OMÁČKOU z Thajska

4 PORCIE, MARINOVANIE 2 A VIAC HODÍN, VARENIE 30 MINÚT

Potrebujete

• 2 väčšie kačacie prsia bez kostí a kože

Na marinádu:

• 2 lyžice thajskej červenej karí pasty
• 60 ml kokosového mlieka
• soľ

Na omáčku:

• 2 lyžice thajskej červenej karí pasty
• 150 g naturálneho arašidového masla (hladkého alebo s kúskami)
• 150 ml vody
• 340 ml kokosového mlieka
• 1 lyžicu sójovej omáčky

Na dochutenie omáčky:

• 50 g cukru
• 1 limetu
• štipku soli
• mleté čili (podľa chuti)

Ako príloha:

• nasekané arašidy
• vňať koriandra
• limeta
• šalátová uhorka
• jazmínová ryža

Postup je na druhej strane...

POSTUP:

1. Najprv urobte marinádu – len dobre zmiešajte suroviny. Mäso nakrájajte na menšie kúsky a premiešajte ho s marinádou. Odložte do chladu aspoň na 2 hodiny alebo cez noc.
2. Všetky suroviny na omáčku dajte do rajnice, rozmiešajte, priveďte do varu a varte do požadovanej omáčkovej konzistencie. Dochuťte ju mletým cukrom, limetovou šťavou, soľou a čili. Ak treba, dolejte trochu vody. Udržujte teplé.
3. Mäso napichnite na špízy a sprudka opečte na panvici, grile alebo grilovacej panvici zo všetkých strán. 
4. Opečené mäso podávajte s teplou arašidovou omáčkou, nasekanými arašidmi, čerstvou vňaťou koriandra, limetou, uhorkou, prípadne aj jazmínovou ryžou.

TIP

Na satay môžete použiť aj kuracie, bravčové, rybacie, jahňacie alebo hovädzie zadné mäso, ideálne vyzreté. Podávajte ho s jazmínovou ryžou alebo uhorkovým či listovým šalátom.

NASI GORENG z Indonézie

4 PORCIE, PRÍPRAVA 20 MINÚT, VARENIE 20 MINÚT

Na ryžu:

• 250 g jazmínovej ryže
• 450 ml vody 
• pol lyžičky soli

Na nasi goreng:

• 3 strúčiky cesnaku
• 1 menšiu čili paprička
• 1 väčšiu cibuľa
• uvarenú vychladnutú ryžu
• 3 lyžice sójovej omáčky
• 3 lyžice cukru alebo iného sladidla
• olej

Na servírovanie:

• volské oká zo 4 vajec
• čerstvú zeleninu
• jarnú cibuľku
• limetu

Postup:

1. Prepláchnutú jazmínovú ryžu uvarte v osolenej vode. Nechajte ju dobre vychladnúť, najlepšie do druhého dňa.
2. Prelisovaný cesnak a čili papričku zbavenú semienok a nasekanú nadrobno krátko osmažte na rozpálenom oleji. Nenechajte ich spáliť. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a po minúte vychladnutú ryžu a osladenú sójovú omáčku. Ryžu opekajte asi 2-3 minúty a nechajte ju mierne skaramelizovať.
3. Pripravte volské oká a podávajte ich spolu s nasi goreng, so zeleninou, s nakrájanou jarnou cibuľkou a limetou.

Nasi goreng doslova znamená opekaná ryža. V Indonézii ju niekedy podávajú s malým množstvom mäsa, volským okom,  dochutenú sladkou sójovou omáčkou „kecap manis“. Ak ju nemáte, použite rovnaké množstvo sójovej omáčky a cukru tak, ako je to uvedené v tomto recepte.

KURACIE TERIJAKI UDON z Japonska

4 PORCIE, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 20 MINÚT

Potrebujete:

• 250 g rezancov udon alebo surových špagiet
• 600 g kuracích pŕs
• 4 jarné cibuľky, biele a zelené časti zvlášť
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 nasekanú čili papričua (nemusí byť)
• 2 hrste rovnomerne a na menšie kúsky nakrájanej zeleniny (mrkva, cuketa, huby, brokolica)
• sójové klíčky
• sezamové semienka
• petržlenovú vňať
• olej

Na omáčku terijaki:

• 120 ml sójovej omáčky
• 50 g cukru
• 1 lyžicu medu
• 3 cm kúsok ošúpaného zázvoru
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 lyžičku oleja (ideálne sezamového)
• 1 lyžicu kukuričného škrobu
• 4 lyžice vody

Postup je na druhej strane...

POSTUP:

1. Pripravte rezance udon (alebo špagety) podľa návodu na obale. Urobte aj terijaki omáčku: sójovú omáčku, cukor, med, nadrobno nasekaný zázvor, prelisovaný cesnak a olej premiešajte v rajnici a priveďte do varu. Kukuričný škrob zmiešajte so studenou vodou a pomaly a za stáleho miešania prilejte do rajnice. Priveďte opäť do varu a varte na slabom plameni 3-4 minúty. 
2. Na rezance nakrájané kuracie prsia sprudka a krátko osmažte na rozpálenom tuku, ak treba, postupujte po častiach. Opečené mäso vyberte z panvice.
3. V tej istej panvici opražte nakrájanú bielu časť jarných cibuliek, pridajte prelisovaný cesnak, čili, nakrájanú zeleninu a sójové klíčky. 
4. Zeleninu opekajte a pravidelne premiešavajte. Po pár minútach dajte kuracie kúsky naspäť k zelenine, pridajte uvarené cestoviny a časť terijaki omáčky.
5. Nechajte všetko dôkladne pokryť omáčkou, ochutnajte, a ak treba, pridajte ďalšiu omáčku. 
6. Rezance podávajte posypané zelenou časťou jarných cibuliek, sezamovými semienkami, petržlenovou vňaťou alebo ďalšími sójovými klíčkami.

Toto japonské jedlo sa tradične pripravuje vo woku, no doma ho môžete pripraviť aj v panvici. Ak sa vám do nej nezmestia všetky suroviny, urobte v nej postupne dve polovičné porcie. Omáčku môžete podávať aj bokom ako prílohu pre ľudí, ktorí majú radi výraznejšie chute.

SUŠI MAKI SO ZELENINOU A S ÚDENÝM LOSOSOM z Japonska

4 PORCIE, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 20 MINÚT

Potrebujete:

• 400 g ryže na suši alebo guľatozrnnej ryže
• 720 ml vody
• 4 lyžice ryžového alebo liehového octu
• 2 lyžice cukru
• 1 lyžičku soli
• 1 lyžicu octu
• 100 ml vody
• 4 kusy riasy nori na suši

Na plnku:

• 100–150 g údeného lososa
• zeleninu nakrájanú na tenké pásiky (uhorka, avokádo, mrkva, biela reďkovka)

Ako príloha:

• sójová omáčka
• wasabi pasta
• nakladaný mladý zázvor

Postup je na druhej strane...

POSTUP:

1. Uvarte 400 g ryže v 700 ml vody. Ryžu nechajte mierne vychladnúť a pokropte ju prevarenou zmesou octu, cukru a soli. Ryžu jemne lyžicou prekladajte, kým nebude vlažná. Potom ju nechajte úplne vychladnúť.
2. V miske premiešajte lyžicu octu so 100 ml vody. Táto zmes sa používa na namáčanie prstov, aby sa na ne ryža nelepila.
3. Nori riasu položte na bambusovú podložku dlhšou stranou k vám a hladkou stranou nadol. Rozložte štvrtinu uvarenej ryže rovnomerne na riasu, vrchné 3 cm riasy nechajte prázdne.
4. Do spodnej časti (asi 3-5 cm od spodného okraja) uložte tenký pás plnky od jedného boku riasy k druhému.
5. Pomocou bambusovej podložky začnite rolovať riasu odspodu nahor, pravidelne ju pritom zaťahujte tak, aby bola rolka pevná. Vrchnú, ryžou nepokrytú časť riasy môžete teraz pokropiť octovou vodou a rolku tak zlepiť a upevniť.
6. Takto pripravte všetky rolky. Každú nakrájajte navlhčeným nožom na 6 až 8 dielov.
7.  Rolky podávajte so sójovou omáčkou, s wasabi a nakladaným mladým zázvorom.

Do suši používame údeného lososa, pretože je u nás dostupnejší ako veľmi čerstvý surový losos.

TIP

Nakladaný zázvor slúži na prečistenie chuťových pohárov medzi jednotlivými druhmi suši, podporuje trávenie a môže pomôcť s likvidáciou nežiadúcich baktérii, najmä v surovej rybe.