Takto bude pečené aj dusené mäso krásne mäkučké a šťavnaté!
20. 1. 2025, 17:02
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Reklama
Stáva sa vám, že sa vám nepodarí dobre upiecť alebo udusiť mäso aby bolo naozaj vláčne? Prečítajte si naše rady a zistíte, v čom zrejme robíte chybu.
Video Player is loading.
Linda varí do 10 eur: Bravčové karé s bylinkami a mrkvovým pyréV článku sa dozviete
- Pri akých teplotách a ako dlho sa odporúčajú piecť jednotlivé druhy mäsa
- Čo spôsobuje pomalé pečenie pri nízkych teplotách
- Prečo treba mäso pri pečení prikryť
- Ako treba krájať mäso
- Čo je dôležité urobiť pred jeho dusením
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Pečené kuracie mäso so zeleninou.
Prečo funguje nízka teplota?
- Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.
- Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.
- Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť.
- Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Video Player is loading.
Ako si pripraviť jedlo, aby sme v ňom zachovali všetky vitamíny?Pečené mäso
- Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Pečená bravčová sviečkovica s kalerábovým pyré.
- Druhy mäsa:
Bravčové mäso pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
Hovädzie mäso vyžaduje ešte pomalšie pečenie, až 6 a viac hodín pri teplote 130 °C, aby bolo mäkké (ideálne pre hovädzie stehno alebo rebrá).
Kura môžete piecť pri 150 °C asi 1 a pol až 2 hodiny.
Hus pečte prikrytú na 120 až 140 °C približne 5 až 6 hodín, podľa jej veľkosti. Odkryte, zvýšte teplotu na 200 až 20 °C a pečte ďalších 30 až 40 minút. - Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Bravčová sviečkovica plnená karotkou, petržlenom a pórom.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
- Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.
Rady pokračujú na ďalšej strane >>>
Video Player is loading.
Ako upiecť dokonalé KURA? Úplne jednoducho! Šéfkuchár vás to naučíZdroj: Tatiana Kubicová
Dusené mäso
- Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
- Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
- Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz – radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Hovädzie na burgundský spôsob.
- Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (príadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.
- Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
- Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Divinový guláš s červeným vínom. Divina má hustejšiu svalovú štruktúru, preto je ju treba pred pečením alebo dusením marinovať. Marináda pomáha zjemniť mäso a zmierniť prípadnú nežiaducu arómu.
- Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
- Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
- Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. NO nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.