Šéfkuchár vás naučí robiť REZEŇ SO ŠALÁTOM ako z viedenskej reštaurácie
4. 11. 2023, 9:18 (aktualizované: 31. 5. 2024, 9:32)
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Viedenský rezeň je legenda medzi rezňami. Ale ak si na ňom chcete pochutiť, nemusíte chodiť až do Viedne. Fajnový teľací šniceľ aj so zemiakovým šalátom si hravo pripravíte aj doma. Náš šéfkuchár Ľuboš Mego vás to naučí presne tak, ako sa robí v centre rakúskej metropoly.
Zdroj: LAURA WITTEKOVA
Zdroj: Dobré jedlo/Natália Jablonková
Zdroj: LAURA WITTEKOVA
Galéria k článku
VIEDENSKÝ TEĽACÍ REZEŇ SO ZEMIAKOVÝM ŠALÁTOM
4 PORCIE, PRÍPRAVA 45 MINÚT, VARENIE 45 MINÚT
Potrebujete:
Na nálev do šalátu:
- 500 ml silného hovädzieho vývaru
- 1 lyžica horčice
- 4 lyžice slnečnicového oleja
- 4 lyžice octu
- 1 lyžica kryštálového cukru
- soľ, mleté čierne korenie
- 2 stredne veľké červené cibule
Na šalát:
- 1 kg šalátových zemiakov typu A
- pol lyžičky celej rasce
- petržlenová vňať alebo pažítka
Na rezne:
- 800 g teľacieho mäsa (orech alebo karé)
- 1 lyžička soli
- 100 g hladkej múky
- 2 vajcia
- 200 g domácej strúhanky
- 500 ml prepraženého masla, bravčovej masti alebo slnečnicového oleja
POSTUP:
1. Najskôr pripravte nálev: Vývar priveďte do varu spolu s horčicou, olejom, octom, cukrom, so soľou a s korením. Odstavte ho a primiešajte doň nadrobno nakrájanú červenú cibuľu.
2. Medzitým zemiaky pozvoľna uvarte v šupke v osolenej vode s celou rascou. Sceďte ich, nechajte mierne odpariť a hneď, ako sa dá, ich ošúpte. Horúce zemiaky nakrájajte na veľmi tenké plátky do ešte horúceho nálevu.
3. Všetko premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Dochuťte soľou, korením a, ak treba, aj octom. Primiešajte nadrobno posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať. Šalát pripravujte ideálne deň vopred, udržujte ho v chlade, no podávajte pri izbovej teplote.
4. Pripravte rezne: Mäso rozrežte naprieč vláknom na 4 pláty. Každý vyklepte od stredu von (medzi dvoma igelitovými vreckami) na plát tenký asi 5 mm.
5. Každý plát osoľte z oboch strán, vyváľajte ho z oboch strán v preosiatej múke a prebytočnú múku z mäsa oklepte. Namočte mäso do zľahka vyšľahaných vajec a nakoniec ho vložte do preosiatej strúhanky. Nezatláčajte ju na mäso, iba ho ňou zľahka obaľte z oboch strán.
6. Prepražené maslo (zbavené vody a mliečnych zvyškov), bravčovú masť, olej alebo ich kombináciu, rozohrejte v širokej a vyššej panvici približne na 170 °C. Rezeň opatrne vložte do panvice a pri vysmážaní panvicou zľahka krúťte tak, aby sa horúci olej prelieval aj cez vrchnú stranu rezňa. Ak treba, rezeň obráťte a pokračujte vo vysmážaní, kým nebude zlatohnedý. Vyberte ho, nechajte stiecť tuk a na chvíľu položte na papierovú kuchynskú utierku. Pokračujte s ostatnými rezňami. Podávajte so zemiakovým šalátom, s citrónom, prípadne ovocnou omáčkou alebo aj so zeleným šalátom. Prajeme dobrú chuť!