Slovenský šéfkuchár: Podávali sme rybu v čokoláde a používali mravce miesto citróna

V mladosti túžil byť hokejistom, no fakt, že sa mu športový sen nenaplnil, už dávno neľutuje. Pracoval v najlepších reštauráciách sveta, okúsil michelinskú kuchyňu, naživo spoznal umelcov v gastronómii. Šéfkuchár v päťhviezdičkovom 130-ročnom tatranskom hoteli pre Plus 7 dní prezradil, čo všetko ho priviedlo až sem.

Po ukončení hokejovej kariéry ste zrazu mali plno voľného času...
Ani nie. Popri štúdiu na hotelovej akadémii som si hľadal brigádu a práve vtedy v Tatrách otvorili prestížny reštauračný komplex. Veľa som sa na­učil a vtedy ma moja profesia skutočne začala baviť. Neskôr som sa snažil ďalej zdokonaľovať pod vedením šéfa slovenského národného tímu kuchárov a cukrárov Jozefa Hromjáka aj počas stáže u Jardu Žídeka. Výsledkom bolo, že som skončil vo vychýrenom viedenskom podniku Meduza, kde v kuchyni velil prvý Slovák s michelinskou hviezdou Peter Duranský.

Bola to veľká zmena oproti našim štandardom?
Také tempo som dovtedy nezažil. Otvárali sme o deviatej, ale aj keď som prišiel o siedmej, nestíhal som. Za celý deň som ledva zjedol nejaký studený párok. Na druhej strane som spoznal skvelých ľudí, kuchárske esá, získal prax v najlepšej reštaurácii široko-ďaleko, kde zákazníci stáli 30 až 40 minút v rade, aby získali miesto pri stole.

Prečo ste teda odišli?
Poldruha roka stačilo. Zamieril som na sever Nórska, do hotela pri Trondheimsfjorde. To mi po viedenskom adrenalíne robilo dobre. Navyše tamojšia kuchyňa je veľmi blízka našej. Len používajú oveľa kvalitnejšie suroviny. Všetko sme pripravovali z lokálnych, extra čerstvých zdrojov.

A práca?
Vládla tam príjemná rodinná atmosféra, no počas letnej sezóny sme boli zavalení turistami. Fungovali sme od rána do noci, štyri mesiace takmer bez prestávky. Potom však prišla odmena – post šéfkuchára, mal som vtedy len 23 rokov a tri mesiace plateného voľna. Jednu z týchto dovoleniek vyplnil stážou v reštaurácii Maaemo v centre Osla, ktorá sa hrdí troma michelinskými hviezdičkami.

Ako to v takej špičkovej reštaurácií chodí?
Obedy a večere mali dvadsať chodov. Malé porcie toho najlepšieho. A najdrahšieho. Všetko naplánované do posledného detailu, aby mal hosť skvelý gurmánsky zážitok. Kuchyňa sa kompletne upratovala a čistila trikrát denne, nikde nesmelo byť ani smietky, ani na našich odevoch. A keď si niekto odbehol zapáliť, musel sa osprchovať, umyť si zuby a prezliecť sa, aby z neho nebol cítiť pach cigarety. Zažil som tam najvyššiu úroveň gastronómie, ale keď som sa vrátil do Trondheimsfjordu, vydýchol som si. Akoby som prišiel domov.

Rozhovor pokračuje na ďalšej strane >>>

No s michelinskými reštauráciami ste si nedali pokoj...
Nedal. Po necelých piatich rokoch som sa s Nórmi rozlúčil a zaútočil na absolútnu špičku – Nomu v dánskej Christianii. V tom čase mala síce „len“ dve hviezdičky (dnes už má tri, pozn. red.), ale opakovane kraľovala rebríčku top reštaurácií sveta. Prečítal som o nej všetko, čo vyšlo, film My Perfect Storm, ktorý opisuje jej cestu na vrchol, som doslova hltal. Pracovať tam bol môj veľký sen, ktorý sa stal skutočnosťou po polročnom byrokratickom procese.

Naplnili sa vaše očakávania?
Bez zvyšku! Bol to taký svet v malom. Sedemdesiat kuchárov z rôznych kútov planéty. Dve sezóny, ktoré som tam odpracoval, boli to najúžasnejšie, čo som zažil. Spoznal som unikátne receptúry, postupy, veci, ktoré som ani netušil. Vedeli ste, že aj vypražená rybacia koža máčaná v čokoláde chutí skvelo? Alebo že mravce sa dajú použiť namiesto citróna? V Škandinávii sa nedajú dopestovať citrusy a dovozové nechcú, tak v Nome mravce zaživa zmrazia, potom s pinzetami odoberú nečistoty a okysľujú nimi jedlá. Alebo z nich urobia pesto.

V rámci objektu mali laboratórium vybavené najmodernejšou technikou. S centrifúgami na odstreďovanie oleja, meračmi kyslosti pH, so zosilňovačmi chuti, s destilátormi, ktorými na molekulárnej úrovni extrahovali výťažky z rias, rôznych plodov, kvetov. Z nich potom vyrobili parfumy a podľa aktuálnej ponuky naniesli na obrúsky. Takže keď k nim hosť privoňal, cítil vôňu mora, lúky, lesa... Presadzovali aj politiku „zero waste“, zvieratá spracovali takmer kompletne. Podávali sa mozgy z kačíc alebo krídla aj s perím. Perie sa, samozrejme, nejedlo, len umocňovalo celkový efekt. Tam som začal o príprave jedál rozmýšľať celkom inak.

Rozhovor pokračuje na ďalšej strane >>>

A čo drina a dril v štýle Maaemo?
Noma bola menej formálna, ale aj tam všetci zarezávali ako píly. Bolo nás síce dosť, no dvadsať chodov pre 120 ľudí denne dalo zabrať. Ale byť súčasťou toho grandiózneho kolotoča stojí za všetku námahu. Počas druhej sezóny ma zaradili do „prednej kuchyne“, kde sme pripravovali jedlá priamo pred hosťami. Multinárodnosť mala svoje výhody – mohli nás vyberať podľa toho, či hovoríme ich jazykom. Aby sme pokrmy prezentovali. Keď som varil pre Slovákov alebo Čechov, cítil som hrdosť, že môžem takto reprezentovať svoju krajinu.

Dopredu ste vedeli, odkiaľ zákazníci sú?
Nielen to. Vedeli sme, čo robia, čo preferujú, čo im nechutí, aký prístup očakávajú. Každý deň nás vedenie dalo nastúpiť a informovali nás, kto príde: Tam bude sedieť hollywoodsky herec, ktorý nemá rád ustrice, tam foodbloger z New York Times, dajte si pozor, na druhej strane podnikateľ zo Štokholmu s alergiou na lepok. Dokonca nám od brány hlásili, kto sa práve blíži. Vtedy sme všetko pustili a pri vstupe vytvorili uvítací kordón. Cena menu bola zhruba 400 euro.

Spoznali ste viacero osobností, ktoré vareškou dobýjajú svet. Ktoré sú pre vás inšpiráciou?
Určite šéfkuchár a majiteľ Nomy René Redzepi. S macedónskym pôvodom musel v Dánsku prekonať množstvo úskalí, presadiť sa v prostredí, ktoré ho dlho neakceptovalo. Napriek tomu sa vypracoval, zbúral dánske stravovacie stereotypy a vytvoril prevratný koncept nordickej kuchyne. Veľkou osobnosťou je i Talian Enrico Bartolini, ktorý nedávno navštívil Slovensko. Charizmatický, priateľský a inšpiratívny človek, ktorý pre svoje reštaurácie získal celkovo trinásť michelinských hviezd. To je výnimočný úspech. No a z domácich kulinárskych ikon napríklad Gabriel Kocák, známy aj z televíznych obrazoviek.

Ako je to u vás doma? Čo si navaríte v súkromí?
Sme taká malá rodinka. Ja, partnerka a malá dcérka. Televízor aktuálne nemáme a vzácne spoločné chvíle radi vychutnávame pri stole s dobrým jedlom, ktoré lahodí aj oku. Ale sám si na exkluzívne pokrmy nepotrpím. Obľubujem baraninu, divinu, ryby, dary mora aj naše či české klasické jedlá s knedľou. Milujem i bôčik alebo dobre prerastenú slaninu. Tá mi pripomína detstvo. Dodnes rád spomínam, ako nám ju nebohý dedo po večeroch nakrájal a jedli sme ju s horčicou a chlebom.