Pavlovka podľa Jany s chuťou PISTÁCIÍ a čiernych ríbezlí

Vyzývateľka Jana rada pečie Pavlovovej tortu a dáva do nej naozaj špeciálnu chuť. Už ste ju niekedy robili s pistáciovým krémom a redukciou z čiernych ríbezlí?

Tortu do Sladkej výzvy pripravila Jana Mĺkva @farebnedobroty

Pavlovovej torta s pistáciovým krémom a redukciou z čiernych ríbezlí

Zdroj: Dobré jedlo/Jozef Mĺkvy

12 porcií, príprava 30 minút, varenie 60 minút, pečenie 90 minút + dosušenie

Potrebujete:

Na korpusy:

6 bielkov (vajcia veľkosti M)
250 g krupicového cukru
30 g zemiakového škrobu
1 lyžičku vínneho octu

Na redukciu:

600 g mrazených čiernych ríbezlí
150 g krupicového cukru

Na krém:

500 g mascarpone
250 g jemného plnotučného tvarohu
250 ml smotany na šľahanie (35-percentnej)
150 g práškového cukru
150 g pistáciovej pasty (100-percentnej)

Na zdobenie:

pusinky
bobuľové ovocie
jedlé kvety
bylinky
pistácie

POSTUP

Bielky s cukrom vložte do misy kuchynského robota a začnite šľahať najprv na nižších otáčkach. Postupne, po vytvorení bielkovej peny, rýchlosť zvyšujte až na najvyššiu a vyšľahajte pevný sneh, ktorý na metličke tvorí krásne stojace špičky. S mojím robotom to trvá asi 12 minút.
Do snehu následne pridajte škrob a vínny ocot. Prešľahajte ďalšiu minútu. Medzitým rúru predhrejte na 210 °C.
Plechy vysteľte papierom na pečenie. Pevný sneh rozdeľte na tri časti a z každej na papieri vytvarujte korpus pomocou špachtle alebo stierky. Korpusy sa pri pečení zväčšia, preto ich robte vždy menšie. Výsledné korpusy som chcela mať 22 cm, na plech som ich roztiahla na priemer asi 18 cm.
S bielkovou hmotou pracujte rýchlo a hneď po natretí na plechy korpusy vložte do rozohriatej rúry. Teplotu okamžite stiahnite na 100 °C a nechajte ich sušiť približne 1 a pol hodiny. Teplotu aj čas pečenia prispôsobte svojej rúre, aby korpusy nezhnedli, ale ani nezostali vnútri nedopečené. Správne upečené budú na povrchu pevné a dajú sa pekne odlepiť z papiera. Vnútri však zostávajú mäkučké ako marshmallow. Po upečení ich nechajte vychladnúť, pokiaľ možno v pootvorenej rúre.
Kým sa korpusy pečú a potom chladnú, pripravte ovocnú redukciu. Ríbezle nasypte do hrnca, zasypte ich cukrom a pomaly varte, až kým sa tekutina nezredukuje a nezíska požadovanú hustotu podobnú lekváru. Potrvá to asi hodinku. Pre lepšiu manipuláciu zmes prelejte do cukrárskeho vrecka a nechajte poriadne vychladiť. Môžete ju pripraviť aj deň vopred. Určite nesmie ísť do torty teplá, topila by krém.
Pripravte pistáciový krém: Všetky ingrediencie, okrem pistáciovej pasty, vložte do misy v robote a šľahajte najprv na nižších otáčkach a postupne ich zvyšujte. Tu je najdôležitejšie mať všetky ingrediencie minimálne cez noc vychladené a dávať ich do robota priamo z chladničky. Ak ich vychladíte nedostatočne, riskujete, že sa krém zrazí, a to by bolo škoda.
Keď je krém pekne hustý, pridajte pistáciovú pastu a prešľahajte, aby sa doň rovnomerne zapracovala. Nakoniec ho ešte dobre premiešajte ručne.
Na tortovú podložku dajte lyžicu krému, poslúži ako lepidlo, aby na ňom pavlovka pevne držala. Položte prvý korpus a jemne pritlačte. Naneste naň tretinu krému a pomocou cukrárskeho vrecka vytvorte na okraji „obrubník“, ktorý podrží ovocnú redukciu vnútri torty. Pomocou lyžice alebo vrecka naneste polovicu redukcie. Prikryte ďalším korpusom a postup zopakujte. Navrch položte posledný korpus a natrite ho zvyškom krému.
Tortu ozdobte podľa chuti, ja mám na pavlovkách najradšej kopu ovocia, jarné jedlé kvietky a sladučké hrachové výhonky. Tortu je ideálne plniť tesne pred konzumáciou, bude tak krásne chrumkavá.