Legendy medzi tortami: DOBOŠOVA, PAVLOVOVEJ, SCHWARZWALDSKÁ aj SACHERKA
12. 3. 2024, 14:07 (aktualizované: 31. 5. 2024, 9:33)
Na sviatok to chce niečo naozaj sviatočné. Naše recepty sú zárukou, že sa vám podaria aj trocha náročnejšie a na postup zdĺhavejšie torty. Vyskúšajte jednu zo štvorice "naj"!
Zdroj: Shutterstock
Zdroj: Dušan Křístek
Zdroj: Dobré jedlo/VALENTÍNA NÍDELOVÁ
Galéria k článku
Anketa
Ktorú legendárnu tortu máte najradšej?
- Sacherka11%
- Doboška20%
- Pavlovova17%
- Schwarwaldská torta50%
Hlasovanie bolo ukončené
DOBOŠOVA TORTA
Meno jej dal maďarský cukrár József C. Dobos. Krém vznikol údajne náhodou - chybou kuchárskeho učňa, ktorý do vtedy nezvyčajného maslového krémového základu prisypal cukor a kakao. Krém sa tak stal základojeho dezertu. Na budapeštiansku výstavu Budapesti Országos Általános sa v roku 1885 prihlásil aj József Dobos so svojou tortou. Mal šťastie, na výstavu sa dostavil aj cisár František Jozef I. a cisárovná Alžbeta-Sissi. Jeho sladké dielo zvíťazilo na celej čiare!
Zdroj: Dobré jedlo/Valentína Nídelová
Dobošová torta.
8 PORCIÍ, PRÍPRAVA 35 MINÚT, PEČENIE 25 MINÚT
POTREBUJETE:
Na korpus:
- 8 žĺtkov
- 200 g kryštálového cukru
- 10 bielkov
- 150 g kyslej smotany (18-percentnej)
- 200 g hladkej múky
Na krém:
- 3 žĺtky
- 1 vajce
- 200 g kryštálového cukru
- 70 ml vody
- 300 g masla
- 300 g horkej čokolády (70 percent kakaa)
- 50 g holandského kakaa
Na sirup:
- 50 ml vody
- 50 g kryštálového cukru
- 20 ml rumu
Na karamel:
- 100 g kryštálového cukru
- olej na potretie noža
POSTUP:
- Pripravte korpusy: Žĺtky s cukrom vyšľahajte mixérom do peny a bielky vyšľahajte na tuhý sneh. Do žĺtkovej zmesi pridajte kyslú smotanu. Potom jemne vmiešajte sneh z bielkov a preosiatu múku.
- Pripravené cesto preneste do cukrárskeho vrecka. Plech vysteľte papierom na pečenie, na ktorý ešte predtým zo spodnej strany predkreslite kruhy s priemerom 18 cm. Pomocou cukrárskeho vrecka vyplňte cestom predkreslené kruhy.
- Korpusy upečte vo vyhriatej rúre pri 180 °C dozlatista. Celkovo upečte 8 korpusov a nechajte ich vychladnúť.
- Pripravte krém: Žĺtky s vajcom začnite šľahať v mixéri. Cukor s vodou dajte variť do hrnca. Keď voda zovrie a cukor sa roztopí, zmes začne hustnúť. Stiahnite ju z ohňa tesne pred tým, ako sa začne tvoriť karamel, a opatrne ju nalejte k šľahajúcim sa žĺtkom. Šľahajte ďalej, kým nezískate hustú a svetlú penu.
- Neskôr do vychladnutej žĺtkovej peny pridajte maslo nakrájané na kocky, vlažnú rozpustenú čokoládu a kakao. Vymiešajte hladký krém.
- Jeden plát cesta a trochu krému odložte na záverečné zdobenie. Ostatné vychladnuté pláty potrite sirupom, ktorý ste získali zvarením cukru s vodou a rumom, natrite na ne v tenkých vrstvách krém a postupne ich ukladajte na seba. Aj vrch a boky torty ozdobne potrite krémom a dajte ju zachladiť.
- Cukor nechajte na panvici skaramelizovať a z jednej strany doň namočte odložený plát cesta. Položte na pracovnú dosku karamelom smerom hore a chvíľu počkajte. Potom korpus rozkrojte na 6 trojuholníkov nožom potretým olejom, aby sa naň karamel nelepil.
- Na stuhnutú tortu nastriekajte pomocou cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou 6 ružičiek z odloženého krému a uložte na ne karamelové trojuholníky.
TIP Veroniky Bušovej:
Klasický žĺtkový krém nemusíte prácne a dlho šľahať ručne nad parou. Urobte ho podľa Veroniky – surové žĺtky pasterizuje horúca cukrová voda.
SACHEROVA TORTA
Najslávnejšiu rakúsku tortu má "na rováši" údajne cukrársky učeň Franz Sacher, ktorý ju v 30-tych rokoch 19. storočia ponúkol na stôl kniežaťa Metternicha. Ten bol sacherkou unesený! Torta sa stala najstráženejšou cukrárenskou špecilaitou Viedne a k jej originálnemu receptu sa hocikto len tak nedostane. Franz Sacher istý čas pracoval aj v Pressburgu. Konečnú verziu receptu pripravil jeho najstarší syn Eduard. Vylepšil ho čokoládovou polevou a marhuľovým džemom.
12 PORCIÍ, PRÍPRAVA 45 MINÚT + TUHNUTIE, PEČENIE 80 MINÚT
POTREBUJETE:
Na korpus:
- 140 g čokolády na varenie
- 130 g masla
- 100 g práškového cukru
- 6 vajec
- 120 g krupicového cukru
- 250 g hladkej múky
- marhuľový džem
Na polevu:
- 220 g práškového cukru
- 190 g čokolády
- 125 ml vody
POSTUP:
- Vo vodnom kúpeli rozpustite čokoládu. Maslo s práškovým cukrom vymiešajte do peny, postupne pridávajte žĺtky a rozpustenú čokoládu.
- Z bielkov a krupicového cukru ušľahajte tuhý sneh, ktorý vmiešate do zmesi. Pridajte múku a zľahka premiešajte. Tortovú formu vymasite, vysypte múkou a naplňte cestom. Pečte v rúre vyhriatej na 170 °C približne 70-80 minút.
- Vychladnutú tortu rozkrojte na dva až štyri pláty. Každý potrite džemom a uložíte na seba. Povrch torty tiež potrite džemom.
- Vo vodnom kúpeli rozpustite čokoládu, pridajte vodu, cukor a spolu miešajte, kým sa hmota nerozpustí. Nechajte mierne vychladnúť a polejte povrch torty. Nechajte stuhnúť v chladničke.
SCHWARZWALDSKÁ TORTA
Keď sa cukrársky majster Josef Kellerr v roku 1915 pripravoval na majstrovské skúšky, mal v kaviarni v bývalých bonnských kúpeľoch Bad Godesberg upiecť smotanovú tortu s višňami. Dostal nápad, ktorý síce ocenil až o niekoľko rokov neskôr - pokvapkal ju čerešňovicou (Kirschwasser)! Od nej je odvodený aj názov tejto populárnej nemeckej torty (Schwarzwälder Kirschtorte, Black forrest cake, Torta z čierneho lesa). Čerešne a višne použité na túto pálenku totiž rastú v oblasti Schwarzwald.
Zdroj: Shutterstock
Schwarzwaldská torta.
8-10 PORCIÍ, PRÍPRAVA 15 MINÚT, VARENIE 40 MINÚT, PEČENIE 20 MINÚT
POTREBUJETE:
Na korpus:
- 250 g zmäknutého masla
- 200 g trstinového cukru
- 4 vajcia (veľkosť L)
- 350 g polohrubej múky
- 50 g kakaa
- štipka soli
- 1 lyžička kypriaceho prášku
- 250 ml plnotučného mlieka
- 1 lyžička vanilkového extraktu
- 100 g čokolády (72-percentnej)
Na plnku:
- 1 višňový kompót (700 ml)
- 50 g trstinového cukru
- 1 lyžica kukuričného škrobu
Na krém:
- 250 ml smotany na šľahanie
- 50 g trstinového cukru
- 1 vanilkový struk
- 500 g mascarpone
Na ozdobu:
- 150 g čokolády (72-percentnej)
- 150 ml smotany na šľahanie
- čerstvé alebo zavárané višne
POSTUP:
- Zmäknuté maslo šľahajte v mixéri s trstinovým cukrom, kým nevznikne biela nadýchaná hmota. Po jednom do nej zapracujte vajcia.
- Múku a kakao preosejte do veľkej misy, pridajte štipku soli a lyžičku kypriaceho prášku. Do vlažného mlieka pridajte lyžičku vanilkového extraktu.
- Do zmesi masla, cukru a vajec striedavo pridávajte suchú zmes a mlieko s vanilkovým extraktom. Pracujte pomerne rýchlo, aby ste hmotu spracovávali maximálne 5 minút. Nakoniec vareškou vmiešajte čokoládu nasekanú na malé kúsky.
- Korpus rovnomerne rozdeľte do dvoch foriem na pečenie s priemerom 20 cm, vystlaných papierom na pečenie. Vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte asi 20 minút. Urobte test špáradlom – ak je suché, korpus je hotový.
- Pripravte višňovú plnku: Do hrnca dajte višňový kompót aj so šťavou a zohrievajte do varu. Pridajte trstinový cukor a varte, aby sa začala odparovať tekutina. Asi po piatich minútach pridajte kukuričný škrob a varte ďalej, kým nevznikne hustá višňová plnka.
- Kým plnka chladne, pripravte vanilkový krém. Do misy nalejte smotanu na šľahanie, pridajte cukor a zrniečka z vanilkového struku. Vyšľahajte takmer do tuha. Tesne pred vyšľahaním šľahačky pridajte mascarpone a šľahajte, kým nevznikne jemný krém.
- Úplne vychladnuté korpusy prekrojte na 4 časti. Cukrárske vrecko naplňte vanilkovým krémom a na prvý plát korpusu ním spravte na okraji bariéru, aby višňová plnka nevytekala. Plát vyplňte višňovou plnkou. Na ňu položte druhy korpus a natrite iba vanilkový krém. Tento postup zopakujte ešte raz. Vanilkovým krémom natrite tortičku zvonku a nechajte ju zatuhnúť.
- V mise vo vodnom kúpeli roztopte čokoládu a pridajte smotanu na šľahanie. Miešajte, kým nevznikne jemná hladká hmota – ganáš. Nechajte vychladnúť na teplotu tela.
- Tortu ozdobte tak, že lyžičkou alebo cukrárskou špachtľou stierajte ganáš k okrajom, aby po bokoch torty vznikli „stekance“. Tortičku dajte na 5 minút do chladničky. Potom do jej stredu spravte vanilkovým krémom malé kopčeky a ozdobte ju višňami.
PAVLOVOVEJ TORTA
Slávny dezert nesie meno slávnej ruskej primabaleríny Anny Pavlovovej. Na počesť jej návštevy v roku 1926 vytvoril austrálsky šéfkuchár hotela Wellington na Novom Zélande snehovú tortu. Inšpirovala ho jej zelenkavá baletná sukňa, ktorú znázornil vyšľahanými bielkami ozdobenými šľahačkou a kivi. Dezert sa pečie po celom svete a zdobí sa rôznym ovocím.
12 PORCIÍ, PRÍPRAVA 35 MINÚT + CHLADENIE, PEČENIE 1,5 HODINY
POTREBUJETE:
- 6 bielkov
- štipka soli
- 400 g krupicového cukru
- 1 a pol lyžičky octu
- 2 lyžice kukuričného škrobu
Na krém a ozdobenie:
- 60 g krupicového cukru
- 2 lyžičky kukuričného škrobu
- 2 vajcia L
- 2 žĺtky L
- pol šálky čerstvej mandarínkovej šťavy
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 85 g masla
- 250 ml smotany na šľahanie
- kôra z dvoch mandarínok
- 2 cl vaječného koňaku";i:10;s:37:"mandarínky a lístky mäty na ozdobu
POSTUP:
- Rúru vyhrejte na 130 °C. Do mixéra vlejte bielky so štipkou soli a na strednej rýchlosti šľahajte, kým nevzniknú jemné špičky. Potom znížte otáčky a postupne po lyžiciach pridávajte cukor. Keď je všetok cukor rozmiešaný, zvýšte rýchlosť a šľahajte, kým nevzniknú pevné snehové špičky. Nakoniec pridajte ocot, škrob a premiešajte.
- Priamo na plech vystlaný papierom na pečenie nakreslite kruh s priemerom 24 cm. Do jeho stredu preneste sneh a lyžicou ho pekne rozotrite do celého kruhu. Dajte sušiť do vyhriatej rúry na 90 minút.
- Po hodine a pol vypnite rúru, otvorte dvierka a korpus nechajte chladnúť priamo v rúre. Po hodine ho môžete vytiahnuť a nechať vychladnúť pri izbovej teplote.
- Zatiaľ pripravte krém: Do misy dajte cukor, škrob, vajcia aj žĺtky, obe šťavy a maslo. Misu položte nad vodnú paru a za stáleho miešania uvarte hustejší puding. Potom ho zakryte potravinárskou fóliou a dajte do chladničky – odložte bokom 3 lyžice, použijete ich na zdobenie torty.
- Smotanu vyšľahajte dotuha a jemne ju pridávajte k vychladenému a prešľahanému mandarínkovému krému (nie z odloženého bokom). Pridajte mandarínkovú kôru, vaječný koňak a ešte raz jemne zamiešajte.
- Korpus opatrne položte na servírovací podnos. Naň rozotrite mandarínkový krém so šľahačkou a na ten naneste aj odložený puding. Tortu nakoniec ozdobte mandarínkami a mätovými lístkami.
Upečte aj tieto dobroty: