ŠNICEĽ, ten z Viedne, má svoje pravidlá: VIETE, ako ho treba pripraviť?
17. 9. 2022, 9:00 (aktualizované: 31. 5. 2024, 9:28)
Zdroj: Dobré jedlo/Natália Jablonková
Viedenský rezeň je kráľ medzi rezňami. Aby ste ho vedeli pripraviť, máme tu nielen recept, samozrejme aj na šalát, ale aj mnoho dobrých rád, aby ste to zvládli ako profíci.
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Dušan Křístek
Galéria k článku
Pravý viedenský šniceľ
Tradičný viedenský rezeň sa vypráža v bravčovej masti, ale moderné gazdinky dávajú prednosť rastlinným olejom. Vrcholom rezňového umenia sú suché rezne. Presnejšie povedané, výsledný produkt vyprážania nesmie byť nasiaknutý tukom. Viedenské gazdinky hovoria, že na správne pripravený rezeň si môžete pokojne sadnúť a nezamastíte sa. V klasickom podaní sa podáva so zemiakovým šalátom a kúskom citróna.
Rezeň sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Obaľuje sa v klasickom trojobale z múky, vajca a zo strúhanky. Bravčový rezeň tiež výborne chutí, nárok na označenie viedenský, má však len ten teľací.
Na celý tanier
Rezne veľké ako tanier sa podaria, ak priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika. Motýlí chrbát pri naklepávaní úplne zmizne.
Článok pokračuje na ďalšej strane >>>
Obalové materiály
Klasický trojobal prešiel za viac ako storočie svojej existencie určitými inováciami. Na trojobal budete potrebovať hladkú alebo polohrubú preosiatu múku, vajíčka, ktoré sa rozšľahajú s mliekom alebo pivom a, samozrejme, strúhanku. Vajcovú zmes môžete podľa vlastného gusta či rodinných tradícií vylepšiť rozotretým cesnakom, zmesou byliniek či strúhaným syrom. Ak ste v obaľovaní našli zaľúbenie, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Rezne môžete pred obaľovaním namočiť do mlieka, budú šťavnatajšie.
Strúhanka
Rezňoví fajnšmekri si pripravujú strúhanku sami zo suchého pečiva. Ak sa vám nechce krútiť kľukou na mlynčeku, využite služby elektrického mixéra. Rýchlym riešením je nákup strúhanky z pekárne.
Tuk a vyprážanie
Či sa už rozhodnete pre bravčovú klasiku, maslo alebo rastlinný olej, dôležité je, aby ste obalené mäso vložili do naozaj dobre rozohriateho tuku. Inak hrozí, že ho rezne nasiaknu do seba. Test správnej teploty rozohriateho tuku je jednoduchý: Hoďte na panvicu trocha strúhanky, ak sa spení, môžete začať vyprážať.
Článok pokračuje na ďalšej strane >>>
Viedenský rezeň so zemiakovým šalátom
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Viedenský rezeň
4 porcie
Potrebujete:
Na rezne:
- 4 tenké rezne z teľacieho mäsa
- 3 – 4 lyžice hladkej alebo polohrubej múky
- 2 vajcia
- 2 lyžice mlieka
- 7 – 8 lyžíc strúhanky
- soľ, mleté čierne korenie
- masť alebo rastlinný olej na vyprážanie
Na šalát:
- 700 g zemiakov uvarených v šupke
- 1 stredne veľkú cibuľu
- 1 lyžicu oleja
- 1 lyžicu horčice
- 200 ml zeleninového vývaru
- 1/2 šalátovej uhorky
- 3 lyžice svetlého balzamikového octu
- 1 viazaničku pažítky
- soľ, mleté čierne korenie
- cukor podľa vlastnej chuti
POSTUP:
- Teľacie rezne zakryte potravinárskou fóliou a rozklepte na tenko, potom posoľte a okoreňte mletým čiernym korením.
- Pripravené plátky mäsa obaľte z oboch strán v preosiatej múke.
- Vajcia rozšľahajte v hlbokom tanieri alebo plytkej miske s mliekom, so soľou a s korením. Rezne ponorte z oboch strán do vaječnej zmesi.
- Nakoniec ich z oboch strán obaľte v strúhanke.
- Obalené rezne vložte do rozohriateho oleja, zmiernite plameň a rezne z každej strany vyprážajte 2 až 3 minúty do zlatohneda. Pritom ich oblievajte priebežne tukom, v ktorom sa pečú, aby sa obal zvlnil.
- Hotové rezne nechajte odkvapkať na kuchynskom papieri a podávajte so šalátom a s kúskom citróna.
Zemiakový šalát:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita. Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a privedieme do varu. Priamo do vývaru pridajte na kolieska nakrájané uvarené, očistené zemiaky a nechajte odstáť.
- Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť. Z uhoriek vytlačte vodu, spolu s nasekanou pažítkou ich pridajte k zemiakom a dobre premiešajte.
Vyskúšajte viac receptov z Dobrého jedla