Dobré rady nášho kuchára Ľuboša Mega, ktorý vie o rybkách skutočne veľa.
Rybky v číslach
- Rybie mäso je jemné a tepelne je upravené už pri nižších teplotách (až o 10 °C) – na rozdiel od mäsa pozemských zvierat. To však znamená, že mäso rýb sa náročnejšie skladuje a kuchynsky pripravuje a pritom rýchlejšie podlieha skaze.
- Mäso väčšiny rýb býva bledé. Tvorí väčšinu tela a je zodpovedné za rýchle a náhle presuny. Naopak, tmavé mäso ryby je zodpovedné za pomalé, pravidelné presuny vodou.
- 45 % rýb na svete skonzumujeme živých, čerstvých alebo chladených, 31 % po zmrazení.
- Chov rýb je jedným z najrýchlejšie rastúcich odvetví potravinárskeho priemyslu.
- Až tretina morských rýb pochádza z biologicky neudržateľných zdrojov. Ak nechcete prispievať k nárastu tohto čísla, hľadajte na označeniach rýb napríklad logo MSC (Marine Stewardship Council), ktoré znamená, že produkty pochádzajú z dobre spravovaných zdrojov a ich pôvod je známy.
- Najväčším vývozcom rýb na svete je Čína, Nórsko a Vietnam. Najviac lovenými rybami sú sardely, treska a tuniak.
Dobré rady nášho kuchára Ľuboša Mega:
- Filety z ryby ľahko pripravíte na panvici. Osušenú rybu položte na horúci olej kožou nadol. Tenšie ryby – pstruha, halibuta, morského vlka – opekajte na silnom plameni. Hrubšie ryby – lososa, zubáča – na strednom plameni. Filetu jemne pritlačte k panvici, pretože zmršťujúca sa koža môže mäso zvlniť. Nechajte rybu takmer väčšinu času na koži, potom otočte a krátko opečte aj kožou nahor.
- Ryby s ružovým mäsom (losos, pstruh, pstruh lososovitý, tuniak) sa často konzumujú medium, teda v strede viac alebo menej neprepečené.
- Celé ryby sa veľmi dobre pečú v rúre, grilujú, varia v ochutenej tekutine alebo aj na pare zabalené v papieri na pečenie. Pozor, aby ste ich neprepiekli a zbytočne nevysušili.
- Aj pri rybách môžete používať mäsový teplomer. Ich mäso bude úplne prepečené pri jeho vnútornej teplote v najhrubšej časti 60 až 63 °C (až o 10 °C menej ako pri bravčovom alebo hovädzom mäse).
