NAJLEPŠÍ CHLIEB: Poctivé RECEPTY OD PEKÁROV a food blogerov!
3. 11. 2023, 11:32 (aktualizované: 31. 5. 2024, 9:32)
Zdroj: www.instagram.com/chutodnaty
Z ražného či zo pšeničného kvásku, lievita madre i droždia. Naši pekári a food blogeri ho pečú naozaj poctivo a kreatívne Trúfnete si na ich recepty? Veríme, že áno.
Zdroj: archív pekáreň Vrzukáč
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Galéria k článku
Naty Žúreková Štefková, www.chutodnaty.sk, najznámejšia slovenská autorka kníh o kváskovaní - Moje kváskovanie, Kváskovanie. Recepty z kvásku, Vianočné kváskovanie...
„ V pečení chleba vidím teplo domova. Vôňa domáceho chleba ma vždy objíme, dodá radosť a chuť do života. Pri domácom pečení som pochopila, ako je možné, že sa chleba neobjeme. Je pre mňa vstupenkou do sveta zdravia a chuti zároveň.“
Hokaido chlieb bez vody
2 bochníky
POTREBUJETE:
- 1 uvarená hokaidó tekvica (650 g v surovom stave)
- 150 g pšeničnej chlebovej múky + 600 až 700 g
- 150 g vody (najlepšie zostatková z varenia tekvice)
- 1 lyžica materského kvásku
- 3 lyžičky soli
POSTUP:
- Uvarenú, vychladnutú tekvicu rozmixujte na pyré. 150 g múky, 150 g vody a kvások zmiešajte a nechajte cez noc vykvasiť. Primiešajte pyré a zvyšnú múku. Prikryté nechajte 30 minút stáť. Osoľte a vymieste hladké, trochu redšie cesto. Musí sa však odliepať od stien misy.
- Cesto v mise, prekryte neprievzdušnou utierkou a nechajte 3 hodiny kvasiť. Každú hodinu cesto preložte alebo zľahka premieste.
- Na mierne pomúčenej doske ho rozdeľte na dve rovnaké časti. Každú prstami preložte na protiľahlú stranu a mierne pritlačte. Spojmi nadol ho nechajte 20 minút oddychovať.
- Vytvarované cesto dajte do guľatej ošatky (na 750 g) spojom nahor a podľa teploty a sily kvasného procesu nechajte finálne vykvasiť 1 až 3 hodiny
- Rúru rozohrejte na 250 °C. Do stredu rúry dajte na začiatku plech, na ktorom budete cesto piecť a na dno rúry položte plech, do ktorého budete neskôr liať vodu na zaparovanie. Chlieb položte na rozohriaty plech. Tesne pred zatvorením dvierok vylejte teplú vodu na spodný plech. Pečte 10 minút, potom na 190 °C dopečte 40 minút. Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto. Upečený nechajte vychladnúť na mriežke.
TIP: Vykvasené cesto v ošatke zviažte 3 – 4x potravinárskym špagátom. Počas pečenia narastie do objemu a vytvorí sa tak tvar tekvice.
Michaela Smolová, www.sistersbakery.sk, autorka kníh a foodblogerka
„Neviem si predstaviť existovať bez chleba. A myslím si, že sa ak raz človek pustí do domáceho pečenia, objaví úplne inú dimenziu chutí. Tento pochádza z mojej knihy Takmer zabudnuté recepty. Pôvodnú receptúru som objavila v dedinke Kalište a trocha ju prispôsobila na pečenie v dnešných podmienkach. Nájdete ho v mojej knihe Takmer zabudnuté recepty.“
Zemiakový chlieb
1 bochník
POTREBUJETE:
- 500 g polohrubej múky
- 100 g varených zemiakov (alebo zvyšku zemiakovej kaše)
- 250 ml vody
- 2 lyžičky soli
- 1 lyžica octu
- pol kocky droždia
- Z polohrubej múky, varených zemiakov, 250 ml vody, soli, octu a droždia vymieste hladké cesto, ktoré sa odlepuje od okrajov misy. Prikryté ho nechajte na teplom mieste vykysnúť na dvojnásobok objemu.
- Cesto premieste a nechajte ho opäť aspoň 40 minút kysnúť. Potom ho ešte raz premieste, na papieri na pečenie ho vytvarujte do bochníčka a nechajte poslednýkrát podkysnúť. Chlieb potrite slanou vodou, narežete a presuňte na vopred rozpálený plech.
- Pečte vo vyhriatej rúre (ideálne v parnom režime) 10 minút na 250 °C, potom dopečte asi 30 minút na 200 °C. Upečený chlieb potrite slanou vodou a nechajte vychladnúť.
Mykola Nevrev lievitomadre.sk, Pekáreň The Midnight Bakery, Bratislava
„ Špaldu milujem pretože skvelo chuti, je ľahšie stráviteľnejšia a práca s ňou je vždy trošku výzva. „Kváskový chlieb zo špaldy je momentálne veľmi obľúbený a myslím si, že je to must have v repertoári každého kváskového pekára.“
Špaldový chlieb
1 bochník
POTREBUJETE:
- 140 g vykvaseného kvásku Lievito madre
- 435 g špaldovej múky T650
- 310 g vody
- 14 g soli (áno, je trošku slanší ako väčšina mojich receptov)
POSTUP:
- V robote vymieste zo 140 g kvásku lievito madre, špaldovej múky T650, vody a soli hladké cesto. Nemieste príliš dlho. Mokrými rukami ho premiestnite do inej misy potretej rastlinným olejom, prikryte a nechajte stáť 45 minút.
- Následne cesto preložte 4-krát s intervalom 45 minút, po poslednom prekladaní ho nechajte stáť ešte 45 minút. Prekladajte ho vždy mokrými rukami a snažte sa ho čo najmenej trhať. Ak má cesto veľmi veľa bublín, 45 minút skráťte na 15 až 20, aby neprekyslo.
- Na pomúčenom stole vytvarujte do tvaru pre podlhovastú ošatku a nechajte ho v nej kysnúť v chladničke pri 7 °C asi 15 hodín. Cesto narastie, ale bude to menej ako dvojnásobok. Pečte klasicky, najprv s parou 20 minút na 250 °C, potom dopekajte ďalších 20 minút na 210 °C. Nechajte vychladnúť na mriežke.
Miška a Martin Švelanovci, www.vrzukac.sk, pekáreň Vrzukáč, Trnava
„Pečenie samo o sebe je pre nás posolstvom, ktorým chceme zákazníkom odovzdať niečo, čo máme radi, čo im spraví deň lepším. Tým, že je kvások živý každý deň je pre nás iný a rutinu nepoznáme. Každý druh nášho chlebíka sme tvorili spolu, teda každý nám chutí, ale záleží k čomu ho budeme jesť, pretože každý je iný, a v tom je to čaro."
Pšenično-ražný s brusnicami
1 bochník
POTREBUJETE:
- 300 g ražného kvásku
- 300 g pšeničnej chlebovej múky
- 170 g vody
- 50 g sušených brusníc
- 12 g morskej soli
- štipka mletej rasce
POSTUP:
- V mise premiešajte 300 g vopred nakŕmeného a aktívneho ražného kvásku s 300 g pšeničnej chlebovej múky, 170 g vody a nechajte 20 minút odstáť. Tento proces sa volá fermentolýza.
- Potom pridajte soľ a vymiešajte cesto, ktoré môže byť lepivé. Pred koncom miesenia pridajte sušené brusnice a štipku mletej rasce. Prekladajte ho 3-krát každých 20 minút. Po poslednom preklade zatočte do ošatky a nechajte v chladničke kysnúť asi 12 hodín. Pečte v rozohriatej rúre so záparou prvých 20 minút na 240 °C a ďalších 20 minút na 200 °C.
Zdroj: Tatiana Kubicová
Nikoleta Sládečková, pekarenchlebaren, Chlebáreň Nitra
„Pečieme veľa druhov kváskových chlebíkov s rôznymi zaujímavými príchuťami ako napríklad: cvikla, tekvica hokkaido, pohánka,... ale rozhodla som sa pre iný. Možno trošku obyčajnejší, ale pre nás veľmi špeciálny, pretože nesmie chýbať na našom vianočnom stole. Je to kváskový chlebík s kúskami zemiakov a cibuľkou, ktorú pražíme na pravej bravčovej masti. Mám obrovskú radosť, že si ho hneď zamilovali aj naši zákazníci!“
Chlieb s cibuľou a zemiakmi
1 bochník
POTREBUJETE:
- 410 g chlebovej múky
- 310 ml vody
- 5 g cibule praženej na domácej masti
- 150 g pšeničného kvásku
- štipka rasce
- 65 g vareného zemiaka
- 8 g soli
- Zarobte 410 g chlebovej múky s 310 ml vody a nechajte odstáť asi 30 minút. Následne pridajte 5 g cibule praženej na domácej masti, 150 g pšeničného kvásku a štipku rasce. Pred koncom miesenia pridajte 8 g soli a 65 g vareného nakrájaného zemiaka. Nechajte znova 30 minút postáť, potom zľahka premiešajte a nechajte oddychovať 90 minút.
- Potom vytvarujte bochník a nechajte kysnúť asi 60 minút. Vykysnutý bochník môžete zľahka na vrchu narezať a potrieť studenou vodou. Pečte 40 minút pri teplote 250 °C.
Pripravte tiež doma: