Čerstvé alebo sušené DROŽDIE: Ktoré vám v koláči alebo chlebe lepšie nakysne?
5. 11. 2022, 21:55 (aktualizované: 31. 5. 2024, 9:28)
Zdroj: LAURA WITTEKOVA
Prirodzene bezlepková potravina bez alergénov, s obsahom vitamínov skupiny B, neobsahuje živočíšne zložky. Ak nekváskujete a radi pečiete, určite ho máte doma v chladničke alebo špajzi. A ak ste ešte nenabrali na kysnuté koláče odvahu, možno vás trocha posmelíme. Máme super recepty!
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Galéria k článku
Nech kysne!
Tento triviálny potravinársky zázrak tvoria živé kultúry – jednobunkové huby, ktoré voľným okom neuvidíte. Kvasinková zmes bakteriálnych mikroorganizmov je nasýtená minerálnymi soľami, esenciálnymi aminokyselinami, vlákninou, enzýmami, horčíkom, vápnikom, železom, meďou i vitamínmi B a D. Približne polovicu tvoria bielkoviny. Aj keď kypriacu funkciu kvasiniek poznali už staré národy, pekárenské droždie sa v lisovanej forme využíva až od polovice 19. storočia. Ide o zlisované kvasinky s prímesou múky. Pôvodne boli vedľajším odpadovým produktom pri výrobe piva, teraz sa pestujú v špeciálnych roztokoch, čím je ich chuť trocha príjemnejšia.
Pekárenské droždie sa predáva ako čerstvé - balené v kockách (po 42 g), prípadne vážené, a v malých vreckách ako sušené zvyčajne po 7 gramov.
Čerstvé
Je zložené len z kvasiniek Saccharomyces cerevisiae a vody. Má jemnú a krehkú štruktúru a farbu bielej kávy. Jedna kocka zvyčajne vystačí na 1 kilogram múky. Skladujte ho v chladničke do 10 °C najlepšie zabalené do mikroténového vrecka alebo do alobalu, aby nevyschlo. Jeho trvanlivosť aj na niekoľko mesiacov predĺžite, ak ho zamrazíte. Okrem kvásku do kysnutých koláčov z čerstvo lisovaného droždia pripravíte polievku, nátierku alebo knedličky.
Sušené
Dehydrované droždie v podobe malých guľôčok či kryštálikov sa nazýva aj instantné. Pripravíte z neho kysnuté cesto aj veľmi jednoducho, bez kváska. Treba ho zmiešať so sypkými ingredienciami a potom spojiť so zvyšnými. Vypracované cesto nechajte kysnúť prikryté asi 45 minút. Nečakajte, že vykysne rýchlejšie a viac ako z čerstvého lisovaného droždia. Skôr naopak. Jeho výhodou je, že ho môžete mať stále poruke, aj pri izbovej teplote má dlhú trvanlivosť.
Droždie a zdravie
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Kysnuté cesto môžete pripraviť z čerstvého i sušeného droždia.
Nad schopnosťou kvasiniek rozkladať v ceste cukry na etanol (konzumný lieh) a oxid uhličitý, sa naše babičky zrejme hlboko nezamýšľali. Zamiesili na nadýchané koláče a hlavne, že kyslo! Ak mal niekto v rodine problém so zrakom, s pokožkou, pečeňou, imunitou, nechutenstvom, trávením či s únavou, namiesto vitamínov B mu rozmiešali v mlieku alebo vo vode kúsok čerstvého droždia, urobili drožďovú nátierku, alebo ho prepašovali do polievky. Pri niektorých ochoreniach sa však droždie (pivovarské kvasnice) neodporúča často konzumovať. Opatrní buďte pri cukrovke, Crohnovej chorobe, dne či artritíde.
Zdroj: NMH
BRIOŠKA S ORECHMI
1 KUS ALEBO 10 MALÝCH BRIOŠIEK, PRÍPRAVA 35 MINÚT, PEČENIE 45 MINÚT + KYSNUTIE
POTREBUJETE:
- 2 a štvrť lyžičky aktívneho sušeného droždia
- 200 ml vlažného mlieka
- 50 g trstinového cukru muscovado
- 560 g hladkej múky
- 1 lyžička soli
- 2 vajcia izbovej teploty
- 1 lyžička vanilkovej pasty
- 115 g masla izbovej teploty
Na náplň a dokončenie:
- 50 g pekanových orechov
- 50 g lúpaných lieskových orieškov
- 50 g vlašských orechov
- 50 g lúpaných mandlí
- 150 g karamelového kondenzovaného mlieka
- vločková soľ na posypanie
- 1 vajce
POSTUP:
- V malej miske zmiešajte droždie, mlieko a 2 lyžice cukru muscovado. Dobre premiešajte a nechajte odstáť 10 až 15 minút, aby vzišiel kvások. Do veľkej misy preosejte múku, soľ, zvyšný cukor a premiešajte. Pridajte vajcia, vanilkovú pastu, kvások a znovu premiešajte, aby sa vytvorila kompaktná hmota. Teraz začnite pridávať maslo nakrájané na kocky. Pred pridaním ďalšieho kúska počkajte, kým sa ten predošlý úplne zapracuje do cesta. Mäkké a hladké cesto preneste do naolejovanej misy a prikryte plastovou fóliou. Na teplom a suchom mieste nechajte kysnúť 60 až 75 minút.
- Rúru zapnite na 180 °C. Pekanové, lieskové, vlašské orechy a mandle rozložte na plech a vložte do rúry. Pečte približne 10 minút. Počas pečenia orechy premiešavajte. Vychladnuté orechy nasekajte na hrubo a odložte bokom.
- Vykysnuté cesto vyklopte na jemne pomúčenú dosku. Rozvaľkajte na obdĺžnik s rozmermi 40 x 60 cm. Pomocou lyžice ho potrite karamelovým sladeným mliekom a posypte nasekanými orechmi. Cesto zviňte do rolády z dlhšej strany. Prikryte fóliou a dajte na hodinu do chladničky. Formu s priemerom 23 cm vyložte papierom na pečenie.
- Na jemne pomúčenej doske vyrovnajte vychladnutú roládu. Ostrým nožom prerežte roládu pozdĺžne napoly, ale na konci nechajte približne 1,5 cm spoj. Polovice opatrne otočte, aby bola plnka odkrytá. Prekrížte ich cez seba a potom postup opakujte, kým nezískate dlhý zatočený vrkoč. Prekrížte jeden koniec cesta cez druhý a konce zastrčte pod spletený uzol. V prípade potreby zľahka zatočte do guľatého tvaru. Uzol preneste do pripravenej formy na pečenie. Zľahka prikryte fóliou a nechajte na teplom mieste kysnúť 60 minút.
- Rúru zohrejte na 180 °C. Briošku potrite vajíčkom zmiešaným s lyžičkou vody a posypte soľou. Pečte 35 až 45 minút, kým brioška nie je zlatohnedá. Nechajte vychladnúť a podávajte s dobrou kávou.
BRYNDZOVÝ OSÚCH
10 PORCIÍ, PRÍPRAVA 30 MINÚT, KYSNUTIE 60 MINÚT, PEČENIE 15-20 MINÚT
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Bryndzový osúch
POTREBUJETE:
Na cesto:
- 300 ml vlažného mlieka
- pol kocky droždia (21 g)
- 1 lyžička cukru
- 500 g hladkej múky
- 50 g masla
- 1 lyžička soli
Na náplň:
- 200 g bryndze
- 150 g kyslej smotany
- 2 jarné cibuľky
- 1 žltá cibuľa
- pažítka na posypanie
POSTUP:
- Do polovice vlažného mlieka rozmrvte droždie, pridajte lyžicu múky, cukor a premiešajte. Zakryte a nechajte vzísť kvások, bude to trvať 10-15 minút.
- Do veľkej misy vsypte múku, roztopené a vychladnuté maslo, soľ a nakoniec kvások. Podľa potreby prilievajte zvyšné mlieko. Vypracujte hladké a pružné cesto. Uložte ho do misy, prikryte utierkou a nechajte aspoň 45 minút kysnúť.
- Medzitým zmiešajte bryndzu so smotanou, nakrájajte jarnú cibuľku na kolieska a cibuľu na plátky
- Vykysnuté cesto preložte na plech vyložený papierom na pečenie a prstami ho ponaťahujte na veľkosť plechu. Cesto môžete aj vyvaľkať a potom uložiť na plech. Potrite rozmiešanou bryndzou po celom povrchu cesta. Posypte jarnou cibuľkou a cibuľou, podľa chuti bryndze osoľte a nechajte ešte aspoň 15 minút podkysnúť.
- Plech s podkysnutým osúchom vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte 15-20 minút, aby povrch a okraje získali zlatistú farbu. Po upečení nechajte chvíľu chladnúť, posypte nasekanou pažítkou a môžete podávať.
Inšpirujte sa aj ďalšími receptami z Dobrého jedla: