Ďakujeme, JÓZSEF: Tento PÁN nám nechal recept na DOBOŠKU a my ju pečieme ako TORTU i REZY
1. 3. 2022, 20:52 (aktualizované: 31. 5. 2024, 9:26)
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Ešteže si slávny maďarský cukrár nenechal recept len pre seba....
Ako to bolo s doboškou?
Dobos-torta háziasan alebo domáca Dobošova torta – takto nazval József C. Dobos, budapeštiansky kuchársky majster, tortu zloženú z tenkých piškótových plátov spojených čokoládovým maslovým krémom. V roku 1885 sa ňou prslávil na maďarskej cukrárskej výstave, kde ju prezentoval ako tortu ktorá vydrží čerstvá až 10 dní.
Vtedy mu nik neveril, ale keď ju ochutnal rakúsko uhorský cisár František Jozef a jeho manželka a mimoriadne im chutila, József Dobos sa stal jedným z najslávnejších cukrárov svojej doby. Na konci 19. storočia svojim zákuskom vzbudil doslova dobošovskú horúčku. Mnohí sa ju snažili napodobniť, ale nepodarilo sa. Pán Doboš bol však grand. Keď odišiel do dôchodku, odovzdal recept budapeštianskej živnostenskej asociácii, a tak môžu milovníci piecť tortu podľa originálu už viac ako 115 rokov.
DOBOŠOVÁ TORTA
8 PORCIÍ, PRÍPRAVA 35 MINÚT, PEČENIE 25 MINÚT
NA KORPUS:
- 8 žĺtkov
- 200 g kryštálového cukru
- 10 bielkov
- 150 g kyslej smotany (18-percentnej)
- 200 g hladkej múky
NA KRÉM:
- 3 žĺtky
- 1 vajce
- 200 g kryštálového cukru
- 70 ml vody
- 300 g masla
- 300 g horkej čokolády (70 percent kakaa)
- 50 g holandského kakaa
NA SIRUP:
- 50 ml vody
- 50 g kryštálového cukru
- 20 ml rumu
NA KARAMEL:
- 100 g kryštálového cukru
- olej na potretie noža
Postup je na ďalšej strane...
POSTUP:
- Pripravte korpusy: Žĺtky s cukrom vyšľahajte mixérom do peny a bielky vyšľahajte na tuhý sneh. Do žĺtkovej zmesi pridajte kyslú smotanu. Potom jemne vmiešajte sneh z bielkov a preosiatu múku.
- Pripravené cesto preneste do cukrárskeho vrecka. Plech vysteľte papierom na pečenie, na ktorý ešte predtým zo spodnej strany predkreslite kruhy s priemerom 18 cm. Pomocou cukrárskeho vrecka vyplňte cestom predkreslené kruhy.
- Korpusy upečte vo vyhriatej rúre pri 180 °C dozlatista. Celkovo upečte 8 korpusov a nechajte ich vychladnúť.
- Pripravte krém: Žĺtky s vajcom začnite šľahať v mixéri. Cukor s vodou dajte variť do hrnca. Keď voda zovrie a cukor sa roztopí, zmes začne hustnúť. Stiahnite ju z ohňa tesne pred tým, ako sa začne tvoriť karamel, a opatrne ju nalejte k šľahajúcim sa žĺtkom. Šľahajte ďalej, kým nezískate hustú a svetlú penu.
- Neskôr do vychladnutej žĺtkovej peny pridajte maslo nakrájané na kocky, vlažnú rozpustenú čokoládu a kakao. Vymiešajte hladký krém.
- Jeden plát cesta a trochu krému odložte na záverečné zdobenie. Ostatné vychladnuté pláty potrite sirupom, ktorý ste získali zvarením cukru s vodou a rumom, natrite na ne v tenkých vrstvách krém a postupne ich ukladajte na seba. Aj vrch a boky torty ozdobne potrite krémom a dajte ju zachladiť.
- Cukor nechajte na panvici skaramelizovať a z jednej strany doň namočte odložený plát cesta. Položte na pracovnú dosku karamelom smerom hore a chvíľu počkajte. Potom korpus rozkrojte na 6 trojuholníkov nožom potretým olejom, aby sa naň karamel nelepil.
- Na stuhnutú tortu nastriekajte pomocou cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou 6 ružičiek z odloženého krému a uložte na ne karamelové trojuholníky.
Tortu pripravila VERONIKA BUŠOVÁ, cukrárka, www.kuchynalidla.sk
TIP
Klasický žĺtkový krém nemusíte prácne a dlho šľahať ručne nad parou. Urobte ho podľa Veroniky – surové žĺtky pasterizuje horúca cukrová voda.
MEDOVO-DOBOŠOVÉ REZY
PRE CELÚ RODINU, PRÍPRAVA 50 MINÚT, PEČENIE 40 MINÚT
Potrebujete:
- 150 g kryštálového cukru
- 80 g tuku na pečenie
- 2 vajcia
- 2 lyžice medu
- 1 lyžicu sódy bikarbóny
- štipku mletej škorice
- štipku mletých klinčekov
- 250 g polohrubej múky
- 250 g hladkej múky
- hladkú múku na posypanie dosky";i:10;s:24:"tuk na vymastenie plechu
Na plnku:
- 500 ml mlieka
- 1 balíček vanilkového pudingu v prášku
- 300 g práškového cukru
- 300 g tuku na pečenie
- kakao
- 2 lyžice rumu
Postup je na ďalšej strane...
POSTUP:
- V mise nad horúcim vodným kúpeľom rozpustite tuk, vajcia, cukor, med, škoricu a klinčeky. Do teplej hmoty vmiešajte sódu bikarbónu a miešajte, kým zmes zhustne. Odstavte a nechajte mierne vychladnúť.
- Do zmesi zapracujte polohrubú múku a dôkladne vymiešajte. Nakoniec na pracovnej doske spolu spracujte medovú zmes a hladkú múku.
- Hladké cesto rozdeľte na štyri rovnaké časti. Na pomúčenej doske všetky časti rozvaľkajte natenko na veľkosť plechu. Pomocou valčeka preložte na obrátený vymastený plech a vo vyhriatej rúre postupne upečte pri teplote 200 °C. Bude to trvať asi 10 minút.
- Z mlieka a pudingu uvarte hustý krém. V miske zatiaľ vyšľahajte tuk s cukrom. Postupne do peny zapracujte vychladnutý puding. Krém dochuťte rumom a kakaom.
- Upečené cestá natrite krémom a poukladajte na seba. Koláč zvrchu zaťažte a nechajte do druhého dňa odstáť v chladničke. Pred podávaním môžete ozdobiť rozpustenou čokoládovou polevou. Koláč nakrájajte na rezy a podávajte.
DOBOŠOVÉ REZY
12 PORCIÍ, PRÍPRAVA 40 MINÚT, PEČENIE 10 MINÚT
Na korpus:
- 6 vajec
- 100 g práškového cukru
- 100 g polohrubej múky
- 35 g roztopeného masla
Na krém:
- 4 vajcia
- 200 g práškového cukru
- 235 g masla
- 1 lyžica práškového cukru
- pol lyžičky mletej vanilky
- 1 lyžica kakaa holandského typu
- 150 g čokolády (50-percentnej)
Na polevu:
- 150 g čokolády na polevu
- 100 ml smotany na šľahanie
- 100 g kryštálového cukru na karamelovú ozdobu
Postup je na ďalšej strane...
POSTUP:
- Upečte korpus: Žĺtky vyšľahajte s polovicou cukru. Z bielkov vyšľahajte sneh a na konci za stáleho šľahania prisypte zvyšný práškový cukor. Do žĺtkovej zmesi zamiešajte sneh, pridajte múku, schladnuté roztopené maslo a už len ručne premiešajte. Hmotu vylejte do dvoch klasických plechov vystlaných papierom na pečenie a pečte asi 10 minút v rúre vyhriatej na 200 °C.
- Vychladnuté korpusy položte na seba a orežte okraje. Oba korpusy prerežte na tri rovnaké pásy.
- Pripravte krém: Vo vodnom kúpeli za stáleho miešania miešajte vajcia s cukrom, kým sa celkom nespoja a nezhustnú. Odstavte a miešajte, kým zmes nevychladne.
- V inej mise vyšľahajte maslo s lyžicou cukru a mletou vanilkou. Pridajte preosiate kakao, roztopenú a schladnutú čokoládu a dobre vyšľahajte. Potom za stáleho miešania pridajte vychladnutú vajíčkovú zmes a dobre vymiešajte.
- Krémom postupne natrite všetky pláty cesta navrstvené na seba. Trochu krému si odložte. Navrstvené rezy dajte do chladničky, najlepšie na celú noc.
- Urobte polevu: Smotanu zohrejte pod bod varu, vsypte do nej nasekanú čokoládu a rozmiešajte dohladka. Polevou potrite vrch rezov a dajte opäť do chladničky.
- V panvici skaramelizujte cukor a vylejte ho na silikónovú podložku alebo papier na pečenie a nechajte celkom vychladnúť. Potom ho rozlámte a kúskami ozdobte rezy. Rozkrájajte ich horúcim nožom a môžete podávať.