FAŠIANGOVÉ dobroty známych ŠÉFKUCHÁROV: Jaternicové buchty?

Šéfkuchár Bistro Utoroque v Bratislave nie je práve fašiangový typ a keďže v meste ľudia tieto tradície veľmi nevnímajú, do jeho petržalského bistra chodia aj teraz najradšej na burgery a ázijské jedlá. " Rád spomínam na zabíjačkovú atmosféru na našej chate na južnom Slovensku. Prasa sme kupovali od suseda, dopredu sme si boli vyberať, ktoré bude naše. Ráno sme prichystali kotly s horúcou vodou, keď som bol už starší, pomáhal som prasa obárať, škriabať srsť, spracovávať mäso na výrobky… Jedol som jaternice a krvavnice, mozoček s vajíčkom na čerstvom chlebe.“ Teraz má rád už len tlačenku. Ako spomienku na „zabíjačkové“ časy pre nás pripravil buchty s karamelizovanou kapustou.

Recept nájdete na ďalšej strane alebo v MARCOVOM DOBROM JEDLE>>

Na buchty: 250 ml vlažného mlieka • 250 ml vlažnej vody • 1 lyžička cukru • 1 kocka droždia • 1 kg hladkej múky • soľ • 2 vajcia • prejt z 2 jaterníc

Na kapustu:
• 1 kg kvasenej kapusty • bravčová masť • 200 g cibule • 100 g cukru • bobkový list • 250 g oškvarkov • soľ, mleté čierne korenie

Pokračovanie na ďalšej strane>>

1. Z mlieka, vody, cukru a droždia urobte kvások. Pridajte k múke, vajciam a soli. Vymieste cesto a nechajte polhodinu nakysnúť. Nakrájajte 50 g bochníky a rozvaľkajte ich na kruhy. Na každý dajte za lyžicu prejtu, urobte buchty a nechajte ešte podkysnúť. V hrnci s vodou parte asi 25 minút.
2. Kyslú kapustu opláchnite, nasekajte, urobte cibuľový základ na masti. Primiešajte kryštálový cukor a nechajte skaramelizovať. Pridajte kapustu, soľ, korenie, bobkový list, oškvarky a duste domäkka. Podávajte s buchtami.

Šékuchár piroHi! v Košiciach zažíval každý rok dedkove zabíjačky, pri ktorých sa stretla celá rodina. „Okrem jaterníc, tlačenky a oškvarkov k fašiangom patrili pankušky, ako sa hovorilo šiškám, ktoré sa plnili domácim lekvárom,“ spomína Tomáš Tejbus. „U nás v Batizovciach dodnes chodieva dedinou sprievod z miestnych folkloristov a mladých chlapov prezlečených do masiek, tetky behajú po kurníkoch a kradnú vajcia. Z nich a zo slaniny, ktorá sa cestou vyzbiera, potom robia praženicu.“ Tomáš tradície zachováva v rámci slovenského street foodu zameraného na ručnú prípravu varených alebo vyprážaných pirohov moderným spôsobom. So svojím spoločníkom ich plnia na 12 spôsobov. Ochutnať ich môžete v Prešove, Košiciach i Martine.

Recept na ďalšej strane alebo v MARCOVOM DOBROM JEDLE! >>

Na plnku:
• 2 cibule • 2 strúčiky cesnaku • olej • 2 lyžice cukru • 1 kg kyslej kapusty • 100 ml bieleho vína • 40 g masla + na opečenie • zemiakový škrob • mleté čierne korenie, soľ

Na cesto:
• 1 kg zemiakov • 1 kg polohrubej múky • 2 vajcia • soľ

Na podávanie:
• domáca klobása • kyslá smotana • dijonská horčica • cesnak • hrudkovitý tvaroh • soľ, čierne korenie • petržlenová vňať

1. Plnka: Nakrájaný cesnak a cibuľu opražte na oleji, pridajte cukor a nechajte krátko skaramelizovať. Pridajte prekrojenú kyslú kapustu, podlejte vínom a duste do mäkka. Pridajte 40 g masla, ochuťte soľou a korením. Zlejte takmer všetku tekutinu a ľahko zahustite škrobom.
2. Cesto: Zemiaky uvarte v šupke, vychladnuté nastrúhajte, pridajte múku, vajcia, trošku soli a vymieste cesto. Rozvaľkajte ho na tenký plát a vykrojte štvorce. Naplňte, preložte do tvaru taštičiek a okraje zatlačte.
3. Pirohy varte v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch. Sceďte a v panvici na masle ich opekajte do karamelova. Podávajte s opečenou klobásou, posypané slaným tvarohom, smotanovovo-horčicovým dresingom s cesnakom a nasekanou vňaťou.

Šéfkuchár Raňajkárne v Senci má vo svojich spomienkach na detstvo najviac zážitkov práve z obdobia fašiangov. "Mal som šťastie, že som ako dieťa vyrastal na vidieku so svojou starou mamou. Po Troch kráľoch až do Popolcovej stredy sa u nás v dedine diali veľké veci. Od domu k domu chodili ľudia v maskách, to aby sme vyhnali zlých duchov a zimu, hovorievala mi babka, keď som sa bál,“ spomína Peter Varga. Inokedy zas do rána hrala muzika, všetci tancovali, spievali, jedli a verte mi, že jedli veľa a to som mal najradšej! Myslím, že práve toto obdobie určilo moju životnú cestu.“ Nechýbali zabíjačky, jaternice, klobásy a babkine šišky, ktoré teraz on ponúka na raňajky vo svojom bistre pri Seneckých jazerách. Spolu so skvelými nátierkami i  jemnou paštétou.

Recept na ňu nájdete na ďalšej strane alebo v MARCOVOM DOBROM JEDLE>>

• 300 g kuracej pečene
• 2 lyžice olivového oleja
• 100 g masla
• 1 červená cibuľa
• 200 ml smotany na šľahanie
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 lyžička nasekaného čerstvého tymianu
• 2 lyžice brandy
• mleté čierne korenie, soľ

Postup na ďalšej strane>>

1. V panvici zohrejte 20 g masla s olivovým olejom, pridajte nadrobno nasekanú cibuľu a opekajte na miernom ohni, kým nezmäkne.
2. Potom pri vyššej teplote pridajte očistenú pečeň nakrájanú na väčšie pásiky a sprudka opekajte asi minútu, aby sa pečienka zatiahla. Znížte teplotu, pridajte nasekaný cesnak, korenie a tymian.
3. Chvíľku opekajte, pridajte brandy a varte, kým sa alkohol nevyparí. Ešte teplú zmes dajte do mixéra, pridajte zvyšok zmäknutého masla a rozmixujte dohladka. Pridajte smotanu, lyžičku soli a opäť premixujte.
4. Hotovú paštétu prelejte do menších pohárov, vychladnutú zatvorte a odložte do chladničky. Podávajte posypanú smaženou cibuľou.

Šéfkuchár Villa Rosa, Dunajská Streda a Hotel Amade Château, Vrakúň
žije na dedine kde fašiangy boli obdobím osláv, zabíjačiek či svadieb, ku ktorým patrili rôzne hry a zábavy. Kedysi sa na konci fašiangov na celom Žitnom ostrove konali troj­dňové plesy. Imre Bindics si tieto tradície nevie predstaviť bez šišiek a zabíjačkových špecialít. "Hlavným zabíjačkovým termínom u nás sú práve fašiangy, aby sa stihla zaúdiť šunka na veľkonočné sviatky.“ A tak ako po celý rok, aj teraz na Imreho tanieroch vládnu jedlá z kvalitných sezónnych a lokálnych surovín. To však neznamená, že je staromódny! „Naopak, stále hľadám nové inšpirácie a spôsoby, ako pripravovať klasické žitnoostrovské jedlá tak, aby sme zachovali tradičné chute a vyhoveli požiadavkám moderných trendov v gastronómii.“ Vyskúšajte jeho zemiakové halušky s opekanou slaninou z mangalice!

Recept nájdete na ďalšej strane a v MARCOVOM DOBROM JEDLE

• 1 kg zemiakov
• 150 g polohrubej múky
• 300 g slaniny z mangalice
• 2 lyžice bravčovej masti alebo oleja
• soľ
• kyslá smotana

1. Zemiaky ošúpte a pokrájajte na tenké kolieska. Dajte do hrnca s osolenou vodou (voda má siahať len po povrch zemiakov) a varte, kým sa rozvaria.
2. Vymiešajte ich do hladka a na miernom ohni po troškách primiešavajte múku, podľa toho, koľko jej zemiaky príjmu. Dobre vymiešajte, aby sa kaša nelepila a nezostali v nej hrudy.
3. V panvici na masti z mangalice opečte pokrájanú slaninu. Potom v nej krátko opečte pomocou lyžíc vytvarované väčšie halušky zo zemiakovej kaše. Halušky podávajte s kyslou smotanou, posypané slaninou.