Dobré jedlo jej pred rokmi riadne zavoňalo, až v ňom zapustila korene. Vďaka nemu obohacuje svoj domáci receptár o nové kulinárske vychytávky, ktoré občas vymámi aj od dobrých reštaurácií a známych osobností. Za pochvalu svojho kuchárskeho umenia rozdáva blízkym a priateľom predplatné časopisu ako skvelý darček k Vianociam i narodeninám. Inšpirujte sa aj vy!

Mária Abrahámová

Obľúbené dochucovadlo, pochutina je jednoduchou zmesou mletých hnedých horčičných semien, vínneho octu a soli. Záleží len na ich vyváženosti. Tak ktorá z nich je najlepšia?

Horčica sa radí do čeľade Brassicaceae (kapustovité), čo tvorí a vymedzuje jej senzorický charakter. Viacero druhov horčice sa pestuje najmä pre semeno, z ktorého sa vyrábajú rôzne typy pochutín a omáčkových príloh. Špecifikom „dijonskej horčice“ sú vstupné suroviny, ktoré pozostávajú len z tmavých horčičných semien, šťavy verjus (kyslý mušt z nezrelého hrozna), prípadne z kyslého bieleho vína. Ďalším typickým znakom „dijonskej horčice“ je hladká, takmer pastová konzistencia, ktorá sa môže doplnkovými surovinami zmeniť na omáčkovitú. Jednotlivé druhy tejto horčice sa teda líšia nielen chuťou, ale celkovým vzhľadom. Medzi najčastejšie chyby patrí netypická farba, stuchnutá aróma, príliš riedka konzistencia, nedokonalé rozomletie alebo výskyt nežiaducich prímesí. Všetky nami hodnotené vzorky spĺňali kritérium farby.

Dijonskú horčicu hodnotili odborní posudzovatelia a naša kolegyňa. Pri šiestich anonymných vzorkách bola hodnotená ich vôňa, chuť, farba, konzistencia a jemnosť mletia.

Hodnotenie vykonala so skupinou zaškolených posudzovateľov z oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.

„Horčica je univerzálne dochucovadlo, ktoré svojou kyslosťou a miernou štipľavosťou povzbudí chuťové bunky. Pozdvihne a ozvláštni všetky inak neutrálne ochutené jedlá napríklad sendviče, omáčky alebo mäsá a mäsové výrobky.“

„V niektorých jedlách by mi vyslovene chýbala. Moje overené kombinácie sú dijonská horčica vo francúzskej cibuľovej polievke, v majonézovom šaláte s jabĺčkom. A pridávam ju vždy k sviečkovej Stroganoff.“

200 g/0,89 eura Vyrobené: Francúzsko Zloženie: pitná voda, horčicové semená, kvasný ocot liehový, jedlá soľ, kyselina citrónová, konzervačná látka disiričitan draselný Celkový dojem: ISKRIVO ŠTIPĽAVÁ Najtmavšia a najhustejšia, takmer pastová konzistencia. Vôňa iskrivo chrenová s ľahkým octovitým nádychom. Aróma preniká až ku koreňu nosa a jemne podráždi oči. V chuti je mierne slanšia, vyvážene kyslá, s gradujúcim nástupom a výdržou extrémnej pikantnosti.

370 g/1,79 eura Vyrobené: Francúzsko Zloženie: pitná voda, horčicové semená, kvasný ocot liehový, jedlá soľ, kyselina citrónová, disiričitan draselný Celkový dojem: VÝRAZNE OSTRÁ Svetlejšia vzorka redšej konzistencie s viditeľnou prímesou korenia. Vôňa so zreteľne kyslastým nádychom ovanie hneď svojou štipľavosťou. Slaná horčicová chuť, takmer bez kyslosti, prechádza do ostrosti. Celkovo vyvážená vzorka.

210 g / 1,69 euro Vyrobené: Francúzsko Zloženie: pitná voda, horčicové semeno mleté mlynským kameňom, ocot, jedlá soľ, kyselina citrónová, disiričitan draselný, koreniny Celkový dojem: NAJJEMNEJŠIA TEXTÚRA Najžltšia vzorka má najjemnejšiu konzistenciu, takmer bez viditeľných prímesí. Jej aróma je jemná, ľahko horčicovo kyslastá. Slanšia chuť krátko zanechá pikantnú stopu na podnebí, ktorá v priebehu pár sekúnd odznieva. Nahradí ju horkastá dochuť.

200 g/0,89 eura Vyrobené: Nemecko Zloženie: pitná voda, horčicové semená, kvasný ocot liehový, jedlá soľ, kyselina citrónová, disiričitan draselný Celkový dojem: NAJREDŠIA A KYSLÁ Najbledšia a najtekutejšia vzorka s výraznejšou octovo-bylinnou arómou. Chuťovo prekvapivo ostrá s vyššou kyslosťou a zreteľným podielom soli na úkor horčicovej chuti. Ohúri silou, ktorá rýchlo dohasína. Pripomína kombináciu s chrenom.

215 g/1,89 eura Vyrobené: Francúzsko Zloženie: pitná voda, horčicové semená 34 percent, kvasný ocot liehový, jedlá soľ, kyselina citrónová, disiričitan draselný Celkový dojem: MÁLO VÝRAZNÁ Senzoricky najslabšia vzorka bledej farby s redšou konzistenciou. Má len slabo kyslastú vôňu s citrusovým nádychom, v chuti preráža výraznejšia octová a slaná chuť na úkor horčicovej. Pikantnosť je jemná, s horkasto drevitou dochuťou. Výrobca ju odporúča na prípravu omáčok, zálievok, polievok a k mäsovým pokrmom.

150 g/2,40 eura Vyrobené: Francúzsko Zloženie: pitná voda, horčicové semená 35 percent, kvasný ocot liehový, jedlá soľ, kyselina citrónová, disiričitan draselný Celkový dojem: DECENTNE PIKANTNÁ Nevýrazná vzorka bledej farby, redšej konzistencie so slabou octovo horčicovou arómou. V chuti prerazí najskôr výrazná slaná, slabo kyslastá, v závere je len veľmi decentne pikantná. Viac ju ocenia tí, ktorí preferujú neutrálnejšie a neštipľavé chute.

Testujeme: Dijonská horčica pod lupou, jej chuť, farba aj vôňa

Autor článku

Mária Abrahámová

Výber pre vás