Redakcia Plus JEDEN DEŇ

Kvasné, jablčné aj vínne

Ing. Štefan Zima, PhD., generálny riaditeľ, Spoločnosť Gas Familia s.r.o., Stará Ľubovňa

Na jednej strane nenápadné, na druhej zaujímavé a mnohostranne využiteľné. Octy už dlhší čas nie sú nudnými produktmi, spájajúcimi sa len s označením, že sú kyslé. Spotrebiteľov presvedčili, že aj v gurmánskom svete môžu ponúknuť omnoho viac, ako sa na prvý pohľad zdá…

Firma GAS Familia zo Starej Ľubovne je významným slovenským výrobcom konzumných liehovín. Po desiatich rokoch výroby destilátov zaradili do svojho portfólia aj vysokokvalitné kvasné liehové octy. „Lieh je hlavnou surovinou pri výrobe octov, takže logickým krokom k zvýšeniu nášho podielu produktového zastúpenia na trhu bola výroba octov,“ vysvetľuje generálny riaditeľ Štefan Zima.

Z výrobnej linky v Starej Ľubovni zišli prvé fľaše s octom pred pätnástimi rokmi. Keďže firma vyrába aj ovocné vína, produkciu po čase rozšírili o jablčné a vínne octy. Produkty dostali označenie Gur.men. V prémiovom rade je nielen vínny a jablčný ocot, balzamový ocot vyrobený z muštu z červeného hrozna, ale aj octy ochutené estragónom a cesnakom.

„Na výrobu ochutených octov využívame jeden z tradičných postupov, a to je macerácia. Chuť získavame lúhovaním surovín v octe, a tak sa doň prirodzenou cestou uvoľňujú iba prírodné arómy. Extrakt nedopĺňame o žiadne pridané koncentráty či umelé arómy.“

Týmito produktmi sa však ľubovnianska výroba nekončí. Hoci pred desaťročím ešte nebol o bioprodukciu taký záujem, ako je teraz, v GAS Familii ako prví na Slovensku začali na trh dodávať octy v biokvalite. A nielen na Slovensko. O staroľubovnianske octy majú záujem v Česku, Poľsku, Maďarsku aj v Chorvátsku.

„Na výrobu našich produktov, a to nielen octov, využívame vstupné suroviny získavané hlavne zo spišského regiónu. Považujeme to za vysokú pridanú hodnotu s ohľadom na rozvoj lokálnej poľnohospodárskej produkcie,“ vysvetľuje filozofiu spoločnosti jej generálny riaditeľ. Jedným z hlavných kritérií je 100-percentný podiel kvalitných vstupných surovín pochádzajúci výlučne od slovenských výrobcov. Octy sú teda stopercentne slovenským výrobkom.

Octy zo Starej Ľubovne spĺňajú aj prísne kóšer pravidlá židovskej komunity. V čase našej návštevy prebiehala recertifikácia KOSHER produktov, do spoločnosti osobne prišiel rabín, ktorý dohliadal na výrobné postupy a všetky vstupujúce suroviny, ktoré musia byť v súlade s kvalitatívnymi požiadavkami židovskej komunity. Udelenie certifikátu očakávali v GAS Familii v priebehu marca. Lieh ako základná surovina na výrobu kvalitného octu je však už dlhodobo nositeľom KOSHER certifikátu.

Aby v GAS Familii potvrdili, ako svojim octom veria, odchádzame od nich s receptom. Šálku malín a niekoľko lístkov mäty zasypte šálkou cukru. Na druhý deň ovocie popučte, premiešajte a nechajte štyri dni pri izbovej teplote, aby sa vytvoril sirup. Preceďte, zalejte šálkou jablkového octu Gur.men a na štyri dni odložte do chladničky. Do pohára nalejte trochu sirupu a zalejte sódovkou. My v Dobrom jedle to určite vyskúšame.

Zuzka a Martin Hrehorovci, Majitelia spoločnosti Ovocinár, Skalica

Manželia Hrehorovci vyrastali v meste ako typické panelákové deti, ale vďaka príbuzným na dedine u nich prepukla silná láska k prírode. Martin trávil prázdniny u strýka v horárni pri Prievidzi, ale jeho najväčšou inšpiráciou bol starý otec, ktorý sa venoval včelárstvu aj ovocinárstvu.

Gazdovanie Zuzke a Martinovi postupne učarovalo natoľko, že si na okraji Skalice kúpili veľký pozemok zarastený burinou bez jediného stromu. Vyčistili ho, nasadili rôzne ovocné stromy a z hoby sa tak postupne stala práca na plný úväzok. A z dobrých jabĺčok nakoniec vzišiel aj dobrý ocot.

„Vyrábame 20 druhov exkluzívnych ovocných vín, jablkovú šťavu, sirupy, džemy, sušené jablká… a samotný ocot z niekoľkých druhov jabĺk, lebo práve ten má veľmi výraznú, zaujímavú chuť,“ hovorí Martin. Povedali by ste, že príprava octu trvá až niekoľko mesiacov? „Začneme na jeseň zberom jabĺk, pokračujeme výrobou vína počas decembra, januára a v lete toto slabé jablčné víno bez pridania cukru a sírenia konečne premieňame na ocot. Vtedy ho naočkujeme takzvanou octovou matkou, a tým sa rozbehne octové kvasenie – alkohol sa zmení na kyselinu octovú.“

Jablčný ocot sa musí pravidelne prevzdušňovať a niekoľkokrát podstúpiť rozbor na zistenie zostatku cukru aj alkoholu. „Vzorky posielame do laboratória vo Veľkých Bíloviciach alebo v Bratislave. Ak spĺňajú všetky atribúty jablčného octu, môžeme ho ponúkať na predaj.“

Hrehorovci sa snažia robiť čo najviac koncentrovaný ocot, lebo tým je chutnejší, ale tiež stabilnejší, a nie je nutné ho pasterizovať. „Pri fľaškovaní sa však sterilizácii nevyhneme. Ocot zahrievame pri teplote 80 stupňov Celzia,“ vysvetľuje majiteľ ovocinárstva, ktorému v rodinnej firme pomáha nielen manželka, ale aj ich dve deti.

„Pracujeme sedem dní v týždni, práce je v ovocinárstve viac ako dosť.“ Ich jablčný ocot je výborný do šalátov, omáčok, polievok, no poslúži tiež pri odstraňovaní vodného kameňa.

„Veľa ľudí ho kupuje na očistné kúry, na chudnutie, regeneráciu vlasov či pokožky. Jablčný ocot takisto znižuje cholesterol a pôsobí preventívne proti cukrovke.“ Veď nie nadarmo ho velebil už štyristo rokov pred naším letopočtom otec medicíny Hippokrates.

Tatiana Olejnik Leová, Foddblogerka, www.foodbloger.com

„Najradšej mám kôprový s cesnakom a ružovým korením, ktorý sa výborne hodí do hubových polievok (kulajdy), omáčok alebo uhorkových šalátov. Rozmarínový s citrónovou trávou a čili zasa pekne zvýrazní chuť strukovinových šalátov,“ hovorí o svojich bylinkových octoch blogerka Táňa, ktorej recepty zaujali viacerých followerov.

„Bylinkové recepty na mojom blogu sú naozaj veľmi obľúbené. Teší ma, že ľudia sa o ne zaujímajú čoraz viac. Využívajú ich na ochutenie jedál, no aj ako prírodnú alternatívu liekov. Veď octy sú veľmi vhodné najmä pre diabetikov, lebo znižujú glykemický index, a potešia tiež každého, kto chudne – perfektne urýchľujú metabolizmus. Nedávno mi jedna čitateľka poslala skvelý tip na zdravý malinový ocot – už sa teším, ako ho cez leto vyskúšam!“

Nakladať bylinky do octu sa Táňa, pôvodne finančná kontrolórka, naučila na kurze vo Valticiach. „Dostalo ma to, lebo s bylinkami varím naozaj denne. Pri divine siahnem po bobkovom liste, borievkach, novom korení či rozmaríne. Chuť kurčaťa zas vynikajúco podtrhne citrónová tráva, tymian, bazalka alebo čerstvá koriandrová vňať. Ryby si dobre rozumejú s kôprom, estragónom, so šalviou alebo saturejkou. Najviac však inklinujem k ázijskej kuchyni, preto mám vždy v zásobe čerstvý koriander, thajskú bazalku a citrónovú trávu či listy.“ Bylinkovým octom najčastejšie vylepšuje spomínané šaláty, grilovanú zeleninu, pečené mäso alebo milované ryby. „K nim sa napríklad najviac hodí estragónový so zeleným korením.“

Dobrý ocot: Vieme, kde ho zoženiete a ako si vyrobíte vlastný z byliniek

Výber pre vás