Vyrobené na Slovensku: Šťavnatá sezóna a naši skvelí ovocinári

Muštáreň a sušiareň ovocia, Bolešov

„Pokušenie sa začalo jablkom,“ usmeje sa Jaroslav, keď rozpráva príbeh bolešovskej pestovateľskej muštárne. Na jeho začiatku je jeho prastarý otec, ktorý ako mlynár využíval mimo sezóny mlynské koleso na poháňanie šrotovníka a lisu jabĺk. Odvtedy pretieklo veľa muštu, ale jeho chuť Jaroslavovi na jazyku zostala. So spolužiakom Romanom Chlebanom pochodili muštárne, ciderovne aj pivovary po svete, aby sa o skúsenosti bohatší vrátili do rodnej dediny na Považí. Ľudia im zo širokého okolia vozia bohatú úrodu sezónneho ovocia.

Tu ho poriadne umyté lisujú a pasterizovanú šťavu plnia do väčších bag in boxov s čapovacím uzáverom alebo do sklenených fliaš. „Zo 100 kg jabĺk vytečie okolo 60 litrov šťavy,“ vraví vyštudovaný obchodník. „Nefiltrované nealkoholické mušty obsahujú dužinu priaznivú pre organizmus. Pre väčší podiel vlákniny šťavu miešame aj s dreňou z iného ovocia – zo sliviek, z višní, malín, čučoriedok či so šťavou z cvikle a mrkvy. Šťavu lisujeme alebo pasterizujeme aj pre vinárov.“ Keď frmol trocha opadne, v muštárni vyrábajú aj vlastné šťavy, slivkový lekvár či ovocné kože zo sušenej ovocnej drene. Sortiment ich ovocných pochúťok je bohatý a zdravý.

Ovocinárska farma, Ostratice

Pavol Žatko (na fotke vľavo) sú s manželkou ostrieľaní ovocinári. Keď sa ich syn Jozef vrátil zo štúdií ekonómie a inovácií v Anglicku a USA, priviedli do rodinného sadu na hornej Nitre aj jeho. Vo firme, ktorá patrí k našim najväčším producentom jabĺk, sa zíde každá ruka aj dobrý nápad. V zime vrúbľujú ovocné stromčeky, na jar prebieha samozber jahôd, neskôr oberačka čerešní a marhúľ, na jeseň dozrievajú hrušky a najmä jablká, ktoré tvoria základné ovocie na farme. Systém pestovania stromov a ochrany pred mrazmi odkukal pán Žatko v Rakúsku, kde po revolúcii chodil na brigády. Takmer 25 odrôd jabĺk oberajú bez rebríka do 330 kilových dební pohybujúcich sa na vláčiku.

„Pestujeme najmä dobre skladovateľné odrody počnúc skorou Early Gold až po neskoršie Fuji Fubrax a Kiku, končiac sladkým Breaburn. Tá ostáva na stromoch do konca októbra,“ vysvetľuje Jozef. Časť z nich skladujú v komorách a predávajú z dvora, väčšina putuje do odbytového združenia pri Bratislave a distribuuje sa po celej krajine. Z úrody jabĺk a mixu ovocia robia aj homogenizované šťavy a nektáre s dužinou. A na kúsku najsevernejšieho vinohradu pestujú odrody Chardonnay, Zweigelt či Devín, z ktorých dorábajú kvalitné víno.

Výroba cideru Sigelsberg, Dunajská Lužná

Igor Serváček si to zrátal dobre, tak ako sa na vyštudovaného matematika patrí... Aj keď nečakane hojná úroda jabĺk bola riadny počtársky rébus! Staré jablone v rodinnom ovocnom sade na chalupe v Štiavnických Baniach zarodili naozaj štedro. No on nakoniec prišiel na to, ako ovocie s dobrým výsledkom zužitkovať. „Rukávy vysúkala celá rodina aj priatelia,“ spomína spolu s dcérou Ivanou na hromadnú oberačku spred desiatich rokov. Celé dni drvili, v ručnom preši lisovali a demižónoch kvasili, kým z jablčného muštu nevznikol ich prvý cider, ktorý si rokmi vycibrili až na oceňovaný nápoj.

Do jeho chuti aj názvu pretavili ducha pôvodných štiavnických osád. „Je to vlastne ľahké perlivé víno s 5,9 percenta alkoholu. Okrem čerstvej jablčnej šťavy doň pridávame nami nazbierané kvety čiernej bazy či šťavu z čiernych ríbezlí,“ vraví Ivana. Serváčkovci vyrábajú suchý a tiež polosladký, čisto jablčný cider a tento rok prišli s osviežujúcou višňovou bublinkovou šťavou Sííígl, ktorú môžu piť aj deti, šoféri, vegáni či bezlepkáči. Na slávnostnejšie chvíle odporúčajú suchý, prirodzene šumivý nefiltrovaný cider, fermentovaný vo fľašiach. Jednoducho exkluzívne jablkové „šampanské“. Už len zajesť ho syrom alebo slaným koláčom...

Ovocinárstvo, výroba prémiového ovocného vína a octu, Skalica

Ako chlapec sníval o vlastnom hospodárstve. Neskôr ako hlava rodiny vysadil nad Skalicou ovocný sad. Ovocie predával z dvora, potom to skúsil so živými vínami. „Postupne sme prešli na moderné čírené ovocné vína z jabĺk, hrušiek, dúl, broskýň, rebarbory či ríbezlí. Vyrábame aj ľadové zo šípok, ktoré lisujeme za studena,“ vraví dnes už skúsený vinár. „Zo začiatku som proces neustriehol, niektoré víno zoctovatelo,“ usmieva sa nad vlastnými chybami, ktoré zúročil pri výrobe kvalitných octov. Nepoužívajú žiadne padavky, zrelé plody oberajú a umývajú.

S priateľkou Saškou boli aj na výzvedách v talianskej Modene. Okrem 8-percentného jablčného octu robia silnejšie živé octy zo sliviek, z moruší a zo šípok, ktoré majú vynikajúce zdravotné benefity. „Ochutia kyslé polievky, omáčky, šaláty a tiež marinády na divinu,“ pochvaľuje si Saška, ktorá octom a niektorým vínam vymyslela etikety. No využili aj výtvarný talent Martinovho 15-ročného syna Tomáša. „Výsledný produkt nie je už len o mne, ale o celom tíme. Pri dolaďovaní chutí a párovaní jedla s vínom a octom spolupracujeme aj so someliérom,“ vraví ovocinár a teší sa, že večer si s priateľkou otvoria fľašu sladkého slivkového rosé Úsmev ženy, Dulu frnduľu alebo rebarborového vínka, ktoré vyrobil len pre ňu.