3 otázky pre zero waste kuchára Antona Meszároša: Ako funguje bezodpadová kuchyňa?

1. Zero waste znamená aj stopercentné využívanie každej suroviny, ktorú pri varení spracúvame. Ako funguje taká bezodpadová profesionálna kuchyňa?

Na stáži v pražskej michelinskej reštaurácii som zistil, že je to len to, aby kuchári neboli leniví. Pred rokom som túto filozofiu uviedol do praxe v reštaurácii, ktorá ako jediná v Bratislave fungovala takýmto spôsobom. No pre koronu ju museli zatvoriť. Trvalo 3 mesiace, kým som tím naučil odkladať všetok potravinový „odpad“ na ďalšie využitie. K tomu, samozrejme, patrí triedenie obalov.

2. Veľa sa tiež plytvá v domácnostiach. Najmä teraz, v letných mesiacoch, pri spracovaní zeleniny a ovocia...

Áno, a pritom odložené zvyšky sa dajú veľmi chutne a efektívne využiť aj doma. Kosti z mäsa, vňate, umyté šupky zo zeleniny či jadrovníky z paprík spotrebujte napríklad vo vývare, glazé či omáčke. Z usušených a rozmixovaných marhuľových kôstok, vylúhovaných v šľahačke pripravíte lahodný dezert... Hoci je za tým veľa úsilia, práce aj času, lebo niektoré jedlá sa pripravujú oveľa dlhšie. No výsledok stojí za to!

3. A čo s bohatou úrodou, ktorú si prinesieme zo záhrady, samozberu, zo supermarketu či z trhu?

Pri zbere alebo nakupovaní si treba dopredu zvážiť, aké množstvo zeleniny a ovocia a akým spôsobom chcete zužitkovať. Ja chodím napríklad do lesa na čučoriedky. Umyté, bez nálevu ich dám do zaváracieho pohára, zatvorím a zavarím. Hotovo! Úplne jednoduchá je aj fermentácia mixu rôznej zeleniny v soli a vo vode. Všetko ekologické a super zdravé využitie.