KAČACIE PRSIA s krustou: Recept od šéfkuchára hotela Kempinski v Tatrách!
21. 11. 2024, 15:03
Zdroj: Dobré jedlo/Matej Kalina
Šéfkuchárovi Miroslavovi Zamiškovi kedysi doma zhorel aj pekáč s kurčaťom. Dnes robí "vychytené" kačacie prsia, ktoré si môžete pripraviť aj vy.
Zdroj: Dobré jedlo/Matej Kalina
Zdroj: Grand Hotel Kempinski High Tatras
Zdroj: Dobré jedlo/Matej Kalina
Galéria k článku
Zhorel mu aj pekáč!
„Mama len krútila hlavou, ako som sa mohol stať šéfkuchárom. Však ti doma zhorelo kurča aj s pekáčom! Zalamovala rukami,“ spomína na mladé časy Miroslav Zamiška. „A raz sme museli zahodiť aj čajník,“ smeje sa a priznáva, že občas sa mu nejaký pripálený hrniec pritrafí v kuchyni aj teraz.
Zdroj: Grand Hotel Kempinski High Tatras
Šéfkuchár Miroslav Zamiška.
Anketa
Radi doma skúšate recepty z reštaurácií?
- Áno, rád/rada sa inšpirujem jedlami šéfkuchárov75%
- Nie, radšej si ich vychutnávam v reštaurácii25%
Hlasovanie bolo ukončené
Kuchárom napriek maminmu lamentovaniu chcel byť vždy, fascinovala ho kreativita techník, postupov, kombinácií. Najskôr bol na skusoch na Cypre. Vyše sedem rokov si odmakal v „ozajstnej“ kuchyni v Spojenom kráľovstve, často sa v myšlienkach rád vracia najmä do luxusnej vidieckej reštaurácie, kde načerpal veľa ľudsky aj profesijne. Potom dostal ponuku do Holandska ako zástupca šéfkuchára.
Úspešný šéfkuchár v Tatrách
Čerstvý štyridsiatnik Miroslav Zamiška pôsobí ako executiv chef Grand Hotela Kempinski High Tatras už deväť rokov. Jeho "misia" v zahraničí bola pre mladého kuchára veľkou gastronomickou skúsenosťou. Keď mu v čase jeho pôsobenia v Holandskej reštaurácii ponúkol Tomáš Tejbus, vtedajší šéfkuchár Grand Hotela pri Štrbskom Plese, flek svojho zástupcu, Miroslav ponuku prijal.
Zdroj: Grand Hotel Kempinski High Tatras
Miroslav Zamiška v reštaurácii pri príprave reportáže.
Rád sa vrátil na rodnú hrudu. Po Tomášovom odchode sa o rok na to stal šéfkuchárom, resp. executive chefom, ktorý má pod vedením gastronómiu v hoteli. A podľa hodnotení reštaurácie i jeho samotného, zvláda to vďaka svojej kreativite aj tímu, na ktorý nedopustí, veľmi úspešne.
Zdroj: NMH
Zdroj: Dobré jedlo/Matej Kalina
Pečené kačacie prsia s krustou z guinoy a s pyré z červenej kapusty, z hotela Kempinski v Tatrách.
Pečené kačacie prsia s krustou z quinoy
2 porcie, príprava 20 minút, varenie a pečenie 40 minút
POTREBUJETE:
- 400 g kačacích pŕs
- soľ
- 20 g lesného medu
- trocha sušenej levandule
- domáca zemiaková lokša s cviklovým práškom na podávanie
Na kapustové pyré:
- 1 malá hlávka červenej kapusty
- soľ, cukor, ocot, celá škorica na ochutenie
Na krustu:
- 50 g quinoy
- 300 ml olej na vyprážanie
POSTUP:
-
Kačacie prsia umyte, osušte a nakrojte kožu. Osoľte a opečte ich na suchej rozpálenej panvici kožou dole dozlatista. Potom ich dopečte v rúre na 160 °C asi 5 minút doružova. Nechajte pár minút odležať a prekrojte ich na polovice.
-
Pyré z kapusty: Najemno nakrájanú kapustu zalejte v hrnci vodou a počas pomalého varenia nechajte úplne zmäknúť. Bude to trvať asi 30 minút. Scedenú kapustu rozmixujte na hladké pyré. V hrnci ho prevarte, ochuťte soľou, cukrom, octom a škoricou. Pyré prepasírujte cez čo najjemnejšie sitko.
-
Quinoová krusta: Quinou uvarte domäkka podľa návodu. Sceďte a nechajte v rúre na 70 °C sušiť asi 30 minút. Potom ju v rozpálenom oleji opražte dochrumkava a nechajte vychladiť.
-
Prsia jemne potrite medom zmiešaným s levanduľou a posypte chrumkavou krustou. Podávajte s klasickou alebo cviklovou lokšou, ktorú pripravíte podľa tradičného receptu, len do cesta pridáte cviklový prášok. Môžete ju potrieť prepáleným maslom.