Gurmánsky pôžitok pre odvážnych: Luxusný hovädzí Wellington z pravej sviečkovice!
15. 4. 2025, 6:01
Zdroj: Shutterstock
Sviečkovica je luxusný kus jemného hovädzieho mäsa, ktoré si väčšina z nás môže dovoliť len raz za čas. Wellington je výzva!
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Natália Jablonková
Zdroj: Dobré jedlo/Natália Jablonková
Galéria k článku
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Hovädzia sviečkovica.
Pravá, nepravá aj falošná... Poznáte?
Krehké, kvalitné, delikátne hovädzie mäso, ktoré preslávilo najemno naškrabaný tatársky biftek aj sviečkovú na smotane. Aj keď podľa mnohých kuchárov je oveľa lepším mäsom na túto pochúťku s lahodnou omáčkou hovädzie zo stehna, známe tiež ako nepravá sviečkovica, alebo predĺžený štíhly sval z pleca, ktorej sa hovorí falošná sviečkovica. Tej plieckovej sa zvykne hovoriť aj predná, malá, židovská alebo pierko.
Pekný kúsok mäsa tvarom pripomína pravú sviečkovicu v kratšej verzii. Falošná je vďaka miernemu prerasteniu tukom šťavnatejšia, krehkejšia a menej tuhá. Na steaky, ale aj na dusenie či pečenie je vhodné ju nechať niekoľko dní odležať a krájať naprieč svalovým vláknam.
Anketa
Vyznáte sa v hovädzom mäse?
Pozor na vysušenie mäsa!
Falošná aj nepravá sú lacnejšie ako pravá sviečkovica, ktorú tvorí najmenej namáhaný pozdĺžny sval pod rebrami vedľa chrbtice. Štruktúra filety s jemným mramorovaním robí zo sviečkovice najjemnejší kus mäsa, ktorý obsahuje len málo tuku. Je vhodný na prípravu steakov, tenkých plátkov carpaccia i na pečenie vcelku. Pri tepelnej úprave treba dať pozor, aby sa najmä pravá sviečkovica veľmi nevysušila, preto je dobré piecť ju dlhšie pri nízkej teplote a prípadne obaliť slaninou. Jej chuť, štruktúru a šťavnatosť výrazne ovplyvňuje niekoľkodňové zrenie.
Pravá má tri časti
- Horná časť (palec): Z mäsa hornej časti sviečkovice pripravíte jemné druhy dusených jedál alebo carpaccio.
- Stredná časť: Mäso zo strednej časti je vhodné najmä na minútky, napríklad na prípravu jemného steaku filet mignon a exkluzívneho steaku chateaubriand.
- Špička: Hodí sa na prípravu medailónikov i tatárskeho bifteku. Keďže je táto časť dosť neforemná a môže sa ľahko pripáliť, odporúča sa špičku pri pečení celého kusa mäsa priviazať k strednej časti. Nie je vhodná na steaky.
Sviečkovica musí dozrieť!
Sviečkovica sa nechá odležať pri „suchom zrení“ (dry-ageing) alebo lacnejšom a jednoduchšom „mokrom zrení“ (wet-ageing) vo vákuovom balení. Pri príprave mäsa na steaky sa častejšie využíva suché zrenie, keď sa mäso nechá odležať pri kontrolovanej teplote, vlhkosti a prúdení vzduchu, aby sa zintenzívnila jeho chuť a zlepšila textúra. Tento proces môže trvať od 14 do 60 dní. Čím dlhšie mäso zreje, tým výraznejšiu chuť získa. Počas zrenia dochádza k enzymatickým procesom, ktoré rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a krehkejším. Rozvíjajú sa prirodzené chute mäsa, čo vedie k intenzívnejšiemu a bohatšiemu kulinárskemu zážitku.
Na ďalšej strane nájdete recept na hovädzí Wellington >>>
