Cestovinoveda nás baví: Rady, o ktorých ste možno netušili
9. 8. 2020, 12:00 (aktualizované: 15. 7. 2024, 17:07)
Zdroj: Dobré jedlo
Radí náš kuchár Ľuboš Mego...
Cestovinoveda
- Cestoviny sú veľmi jednoduché – vyrábajú sa z múky s pridaním vody alebo aj vajec. Taliani majú údajne vyše 300 rôznych tvarov cestovín a ich názvy sa líšia podľa regiónov.
- Tradičné talianske sušené cestoviny sa vyrábajú z tvrdej pšenice a vody. Stroj pretláča cesto cez bronzové formy – na obale nesú tieto cestoviny označenie trafilata al bronzo – a tie dávajú výsledným produktom drsný povrch. Dôvod je ten, aby mohla omáčka lepšie priľnúť k cestovinám. Väčšina u nás dostupných cestovín sa však vyrába pretláčaním cez teflónové formy z ktorých vychádzajú hladké a lesklé cestoviny.
- Tradične vyrábané trafilata al bronzo cestoviny z durum semoliny sú po uvarení v slanej vode natoľko chutné, že k nim postačí iba lyžica olivového oleja.
- So začiatkom priemyselnej výroby cestovín sa začalo s masívnejšou výrobou aj takzvaných rigate (s drážkami, ryhami). Tie mali tradičné vlastnosti cestovín simulovať. Samotní Taliani však v tom nemajú jasno, mnohí nedajú na rigate dopustiť a mnohí by ich radšej na tanieri nikdy nevideli.
Ako na cestoviny
Radí náš kuchár Ľuboš Mego
- Domáce čerstvé cestoviny vyrobíte vymiesením suchšieho a pevného cesta z hladkej múky (ideálne špeciálne určenej na domáce cestoviny) a vajec. Cesto necháte oddýchnuť, potom ho vyvaľkajte na veľmi tenké plátky a nakrájajte na požadovaný tvar. Veľmi často sa používa špeciálny stroj na elektrický alebo ručný pohon, ktorý vám oba úkony zásadne uľahčí.
- Cestoviny vhoďte do dobre osolenej vriacej vody, odporúčané množstvo je okolo 10 g (asi jeden a pol lyžičky) na každý liter vody, čím by sa mal dosiahnuť zhruba jednopercentný roztok soli vo vode. Niektoré zdroje požadujú až slanosť mora, ale pre naše chute by toto už bolo zrejme priveľa.
- Cestoviny by sa mali variť v pomere 100 g cestovín na 1 liter vody. Pri väčšom hrnci a väčšom zdroji tepla tým dosiahnete rýchlejší nárast teploty po vhodení cestovín a zároveň optimálny podiel vyplaveného škrobu vo vode.
- Časť škrobovej vody z cestovín sa používa na emulziu alebo zriedenie omáčok. Z vlastnej skúsenosti viem, že cestoviny sa v domácich podmienkach veľmi dobre uvaria aj v podstatne menšom množstve vody, treba ich však počas varenia pravidelne miešať, keďže vyššia koncentrácia vyplaveného škrobu môže spôsobiť zlepenie.
- Do vody na varenie cestovín nepridávajte olej, väčšinu z neho aj tak vylejete. Olej by vytvoril mastný povlak na povrchu cestovín a nedovolil by omáčke preniknúť k ich pórovému povrchu.
- Cestoviny po uvarení opláchnite studenou vodou, iba keď pripravujete studený šalát.
Cestoviny navyše? Nič nevyhadzujte!
Odkazuje Lucia Grigová, blogerka, ktorá dá každému zvyšku jedla nový život. Poradí vám aj na svojom blogu Do poslednej omrvinky.
Zdroj: archív
Lucia Grigová
Ak zostali špagety:
Urobte frittatu – je to vlastne omeleta, v ktorej do vajec primiešate cestoviny. Dochuťte ju bylinkami, rôznymi druhmi korenín alebo inými surovinami, ktoré zostali – syrom, šunkou, sušenými paradajky, olivami...
Špagetový koláč – ak je zvyšných špagiet aj stravníkov viac, toto je skvelé riešenie. Výborný bude s bolonskou omáčkou, ale aj s paradajkami, cuketou a baklažánom. Cestoviny držia pokope vajíčka. Na dochutenie pridajte šunku či syr.
Ak zostali penne:
Spravte zapekané cestoviny na rôzne spôsoby.
Mac and cheese – cestoviny zapečené s bešamelovou omáčkou a so strúhaným syrom sú skvelé, ak pridáte aj zeleninu, napríklad hrášok. Ak nechcete pripravovať bešamel a nevadia vám kalórie navyše, môžete použiť majonézu.
Cestoviny so zeleninou – namiesto bešamelu urobte zdravšiu verziu so zeleninovým pyré zmiešaným s vajíčkom. Takto využijete tekvicu, mrkvu, petržlen, brokolicu, hrášok...
Cestoviny zapečte v mafinovej forme. Vznikne jedlo so zaujímavým efektom – do omáčky pridajte vajce, aby mafiny po upečení držali tvar.
Ak zostali acini di pepe (tarhoňa):
Urobte cestovinové smažienky, karbonátky či placky. Cestoviny zmiešajte s vajíčkom, nastrúhanou zeleninou (mrkva, cuketa, zeler, tekvica) a so syrom. Osoľte, pridajte korenie a bylinky. Smažienky skombinujte s jogurtovým dipom.
Sladký šalát – acini di pepe skombinujte s jablkami, citrusovými plodmi či bobuľovým ovocím. Na dresing použite ovocnú šťavu s trochou medu, pridať môžete aj sušené ovocie či oriešky.
Dajte ich do akejkoľvek polievky – fazuľovej, paradajkovej, zeleninovej alebo talianskej minestrone.