cestoviny

Dobré jedlo

Cestovinoveda nás baví: Rady, o ktorých ste možno netušili

Radí náš kuchár Ľuboš Mego...

Cestovinoveda

  • Cestoviny sú veľmi jednoduché – vyrábajú sa z múky s pridaním vody alebo aj vajec. Taliani majú údajne vyše 300 rôznych tvarov cestovín a ich názvy sa líšia podľa regiónov.
  • Tradičné talianske sušené cestoviny sa vyrábajú z tvrdej pšenice a vody. Stroj pretláča cesto cez bronzové formy – na obale nesú tieto cestoviny označenie trafilata al bronzo – a tie dávajú výsledným produktom drsný povrch. Dôvod je ten, aby mohla omáčka lepšie priľnúť k cestovinám. Väčšina u nás dostupných cestovín sa však vyrába pretláčaním cez teflónové formy z ktorých vychádzajú hladké a lesklé cestoviny.
  • Tradične vyrábané trafilata al bronzo cestoviny z durum semoliny sú po uvarení v slanej vode natoľko chutné, že k nim postačí iba lyžica olivového oleja.
  • So začiatkom priemyselnej výroby cestovín sa začalo s masívnejšou výrobou aj takzvaných rigate (s drážkami, ryhami). Tie mali tradičné vlastnosti cestovín simulovať. Samotní Taliani však v tom nemajú jasno, mnohí nedajú na rigate dopustiť a mnohí by ich radšej na tanieri nikdy nevideli.

Ako na cestoviny

Radí náš kuchár Ľuboš Mego 

  1. Domáce čerstvé cestoviny vyrobíte vymiesením suchšieho a pevného cesta z hladkej múky (ideálne špeciálne určenej na domáce cestoviny) a vajec. Cesto necháte oddýchnuť, potom ho vyvaľkajte na veľmi tenké plátky a nakrájajte na požadovaný tvar. Veľmi často sa používa špeciálny stroj na elektrický alebo ručný pohon, ktorý vám oba úkony zásadne uľahčí.
  2. Cestoviny vhoďte do dobre osolenej vriacej vody, odporúčané množstvo je okolo 10 g (asi jeden a pol lyžičky) na každý liter vody, čím by sa mal dosiahnuť zhruba jednopercentný roztok soli vo vode. Niektoré zdroje požadujú až slanosť mora, ale pre naše chute by toto už bolo zrejme priveľa.
  3. Cestoviny by sa mali variť v pomere 100 g cestovín na 1 liter vody. Pri väčšom hrnci a väčšom zdroji tepla tým dosiahnete rýchlejší nárast teploty po vhodení cestovín a zároveň optimálny podiel vyplaveného škrobu vo vode.
  4.  Časť škrobovej vody z cestovín sa používa na emulziu alebo zriedenie omáčok. Z vlastnej skúsenosti viem, že cestoviny sa v domácich podmienkach veľmi dobre uvaria aj v podstatne menšom množstve vody, treba ich však počas varenia pravidelne miešať, keďže vyššia koncentrácia vyplaveného škrobu môže spôsobiť zlepenie.
  5.  Do vody na varenie cestovín nepridávajte olej, väčšinu z neho aj tak vylejete. Olej by vytvoril mastný povlak na povrchu cestovín a nedovolil by omáčke preniknúť k ich pórovému povrchu.
  6. Cestoviny po uvarení opláchnite studenou vodou, iba keď pripravujete studený šalát.

Kategórie