Skvelé HUBOVÉ recepty: Je fajn mať tieto v zásobe

KAČACIE PRSIA NA RASCOVEJ HUBOVEJ OMÁČKE SO ZEMIAKOVÝM TRHANCOM A LESNÝM OVOCÍM

4 PORCIE, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 60 MINÚT

Potrebujete:

• 2 väčšie kačacie prsia s kožou
• 250 g múčnych zemiakov
• 2 stonky tymianu
• 1 stonka rozmarínu
• 1 strúčik cesnaku
• 60 g zmäknutého masla
• 3 vajcia, žĺtky a bielky zvlášť (pri izbovej teplote)
• pol lyžičky kryštálového cukru + extra na dochutenie (med)
• 60 g polohrubej múky
• 200 ml mlieka
• práškový cukor
• 500 – 750 g očistených húb (väčšie nakrájané)
• pol lyžičky podrvenej rasce
• mäsový alebo hubový vývar
• smotana na varenie
• 1 pohár zaváraného lesného ovocia so šťavou (čučoriedky, brusnice, černice)
• soľ, mleté čierne korenie

POSTUP:

1. Zemiaky uvarte v šupke v osolenej vode, sceďte, nechajte odpariť a vychladnúť. Ošúpte ich a najemno postrúhajte.
2. Kačacie prsia očistite, kožu narežte ostrým nožom do mriežky (kvôli rýchlejšiemu vytopeniu tuku a chrumkavej koži). Pozor, mäso nenarežte. Prsia osoľte, okoreňte a položte kožou nadol do rozpálenej panvice (bez pridaného tuku). Stíšte plameň, do panvice pridajte tymian, rozmarín a cesnak a na miernom plameni prsia opekajte iba kožou nadol 8 až 12 minút, podľa hrúbky mäsa. Chrumkavá koža by už mala mať v tomto štádiu tmavú karamelovú farbu. Prsia otočte a opekajte 4-5 minút. Mäso by malo zostať vnútri ružové, s teplotou v najhrubšej časti 60 °C. Opečené prsia odložte bokom na tanier, kožou nahor.
3. Zatiaľ vymiešajte zmäknuté maslo so žĺtkami pri izbovej teplote, štipkou soli a s pol lyžičkou cukru do bledej peny. Pridajte nastrúhané uvarené zemiaky a múku, postupne prilejte mlieko a nakoniec zľahka primiešajte bielky vyšľahané dotuha. Cesto by v tomto štádiu malo byť trochu hustejšie ako palacinkové.
4. Vylejte ho na rozpálenú širšiu nepriľnavú panvicu (28 cm) potretú vytopeným kačacím tukom, stíšte plameň a cesto opekajte na miernom plameni do svetlohneda. Cesto obráťte (pomôže, ak ho najprv v panvici rozpolíte) a opečte aj z druhej strany. Vyklopte ho na pracovnú dosku a potrhajte vidličkami, vráťte do panvice a kúsky ešte jemne skaramelizujte s trochou práškového cukru.
5. Zlejte prebytočný tuk z panvice, vytrite ju kuchynskou papierovou utierkou a sprudka v nej opečte očistené a nakrájané huby s podrvenou rascou. Podlejte vývarom, zahustite ho varením alebo pridajte smotanu na varenie. Lesné ovocie zahustite varením. Ak treba, jemne ho doslaďte medom alebo iným sladidlom.
6. Kačacie prsia nakrájané na tenké plátky podávajte s hubovou omáčkou a so zemiakovým trhancom preliatym prevareným lesným ovocím.

Recept je ľahko použiteľný aj na iné druhy mäsa – kuracie prsia alebo bravčovú sviečkovicu. Trhanec môžete nahradiť dusenou koreňovou zeleninou, špaldovými haluškami alebo cestovinami.

CVIKLOVO-MÄSOVÉ FAŠÍRKY V CHRUMKAVEJ STRÚHANKE S HUBOVOU KRÉMOVOU OMÁČKOU

5 PORCIÍ, PRÍPRAVA 35 MINÚT, VARENIE 30 MINÚT

Na fašírky:

• 500 g mletého mäsa (hovädzieho a bravčového)
• 150 g upečenej cvikly
• 3 lyžice strúhanky (ideálne panko) + na obaľovanie
• 1 biela cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• pol lyžičky mletej rímskej alebo lúčnej rasce
• zmes nasekaných čerstvých byliniek (pažítka, kôpor, mäta, petržlenová vňať, koriander)
• čerstvé alebo sušené čili
• 1 vajce
• olej

Na omáčku:

• pol hrste sušených húb
• 2 hrste očistených a nakrájaných čerstvých húb
• 2 strúčiky cesnaku
• hubový vývar alebo voda
• 150 ml smotany na varenie
• čerstvý kôpor
• soľ, mleté čierne korenie
• olej

POSTUP:

1. Pripravte fašírky: Mleté mäso premiešajte s nastrúhanou cviklou, so strúhankou, s vychladnutou, na tuku osmaženou cibuľou, s prelisovaným cesnakom, rascou, bylinkami, čili, vajcom, so soľou a s mletým korením. Prvú drobnú fašírku opečte a ochutnajte. Podľa jej chuti dochuťte zvyšok zmesi.
2. Vytvarujte menšie fašírky, obaľte ich v strúhanke a opečte z oboch strán na tuku. Preložte na menší plech a dopečte v rúre vyhriatej na 180 °C. Použite mäsový teplomer. Správne upečené mleté mäso bude mať vnútornú teplotu 70 °C. Fašírky vyberte, ale neprikrývajte ich.
3. Sušené huby na omáčku namočte do horúcej vody. Po zmäknutí ich sceďte, tekutinu ponechajte, huby nakrájajte na menšie kúsky.
4. Panvicu, v ktorej ste opekali fašírky, utrite od prebytočného tuku a zvyškov strúhanky. Pridajte do nej čerstvé a sušené huby, opečte ich, osoľte, okoreňte, dochuťte prelisovaným cesnakom a zalejte tekutinou z namáčania húb a vývarom. Asi polovicu tekutiny nechajte odpariť, prilejte temperovanú (zohrejte ju trochou horúcej omáčky) smotanu a omáčku zahustite pomalým varom.
4. Fašírky podávajte s omáčkou bohato posypané čerstvým kôprom.

Cviklu upečte umytú, potretú olivovým olejom, osolenú a zabalenú do hliníkovej fólie. Jedlo podávajte s ďalšou pečenou cviklou alebo chrumkavým kváskovým chlebom.

HUBOVÁ OMÁČKA S GAŠTANMI A ROZMARÍNOM ZAPEČENÁ POD ZELENINOVÝM PYRÉ

5 PORCIÍ, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 60 MINÚT

Potrebujete:

• 2 cibule
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 mrkvy
• 1 kg zmesi lesných húb, šampiňónov a hlivy ustricovitej
• 1 lyžica paradajkového koncentrátu
• 1 stonka rozmarínu
• 3 guľôčky borievky
• 2 guľôčky nového korenia
• 1 bobkový list
• parmezán alebo iný tvrdý syr
• maslo

Na pyré:

• 1 kg rôznej zeleniny (zemiaky, bataty, mrkva, karfiol, brokolica, petržlen, paštrnák)
• zeleninový vývar alebo voda
• štipka mletého muškátového orieška
• maslo
• rôzne bylinky (tymian, petržlenová vňať)
• soľ, mleté čierne korenie
• olej
• šalát ako príloha

POSTUP:

1. Nadrobno nakrájané cibule osmažte na masle, pridajte prelisovaný cesnak, nakrájanú mrkvu, očistené a nakrájané huby, soľ a korenie. Počkajte, kým huby nepustia šťavu a kým sa všetka neodparí. Nechajte huby mierne zhnednúť, ak treba, pridajte maslo alebo olej.
2. K zelenine primiešajte paradajkový koncentrát, chvíľu ho opražte, pridajte rozmarín, borievku, nové korenie, bobkový list a všetko zalejte vývarom alebo vodou. Hrniec prikryte a huby so zeleninou dovarte na miernom plameni.
3. Pripravte zeleninu na pyré: Zemiaky a koreňovú zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Vložte do horúcej osolenej vody a keď je takmer uvarená, pridajte jemnú zeleninu (brokolicu, cuketu, karfiol) – tá sa bude tepelne upravovať krátko, dajte si záležať, aby ste ju zbytočne nerozvarili. Hotovú zeleninu sceďte, popučte s hrudkou masla alebo s dobrým olivovým olejom, dochuťte muškátovým orieškom, soľou a korením a primiešajte bylinky.
4. Uvarenú omáčku odstavte, bylinky a korenie vyberte, šťavu zahustite časťou zeleninového pyré (pomixujte šťavu a pyré tyčovým mixérom do krémova), dochuťte parmezánom.
5. Hubovú omáčku vylejte do zapekacej misy, rovnomerne na ňu navrstvite zeleninové pyré, posypte nastrúhaným parmezánom a dajte dohneda zapiecť do rúry na funkciu gril a teplotu 220-230 °C. Podávajte so zeleninovým alebo s listovým šalátom.

Zeleninu na pyré môžete pripraviť aj na pare alebo upiecť v rúre. Začnite vždy najtvrdšou zeleninou (zemiaky, kvaka, koreňová zelenina) a zakončite krehkou a zelenou zeleninou (cuketa, brokolica, karfiol, kaleráb, hrášok.