Papriková tradícia: Chcete vedieť všetko o tej chránenej Žitavskej?

Viete, akou zložitou cestou musí prejsť, aby sa z nej stala chuťovo svojrázna a jedinečná Žitavská? Spracovanie papriky je celá veda! No uznávame, že aj príjemne voňavá... Keby v aute nefungovala navigácia, pokojne by sme sa mohli nechať viesť vôňou. Tú korenistopaprikovú zavetríme ďaleko pred bránou prevádzky vo Dvoroch nad Žitavou, ktorú chlapi práve natierajú na červeno. Tam za ňou sa nasušia, premelú a zabalia tony papriky, ale aj iných korenín. Okrem paprikovej udiera do nosa aróma rasce, ktorá má vysoký podiel éterických olejov. Avšak nás sem doviedla najmä vôňa Žitavskej papriky či papriky Žitava, ktorá patrí k juhoslovenskej gurmánskej tradícii ako máločo iné.

Tunajší paprikári sú na svoje „žitavské Ferrari“ s vôňou po zelenine, s nádychom kapie a s výrazne sladkou chuťou, poriadne pyšní. Lebo slovenská tradícia nepustí. Gurmánska lahôdka sa vyníma na zozname produktov, ktoré Európska únia zaradila medzi najväčšie skvosty. Žitavská paprika dostala pred tromi rokmi ako prvá hrdý „titul“ Chránené označenie pôvodu. No bola tu už dávno pred tým, ako jej výrobu zobral pod krídla najväčší producent korenín na Slovensku. Len sa pod terajším označením nepredávala. Táto tradičná paprika sa mieša z čisto slovenských odrôd, ktoré sa pestujú vo vymedzenej oblasti Podunajskej nížiny a tam sa aj spracúvajú.

„Keďže začiatkom deväťdesiatych rokov sa na trhu začala objavovať menej kvalitná dovozová mletá paprika za nízku cenu, vznikla potreba jasne odlíšiť a vyzdvihnúť kvalitu našej lokálnej. Firma Mäspoma vykupuje čerstvú koreninovú papriku lokálne od slovenských pestovateľov a spracúva ju kompletne v prevádzke vo Dvoroch nad Žitavou. Tá pred tým fungovala len ako sušiareň,“ vraví zakladateľ a duša firmy Ján Kolesár, ktorý sa teší z pomalého návratu zákazníkov ku kvalite. Podľa šéfa Združenia šľachtiteľov, pestovateľov a spracovateľov koreninovej papriky Capsicum lepšia ako Žitavská neexistuje. No to, koľkými rukami musí prejsť a koľko ľudí ju musí opáčiť, kým si ju pekne zabalenú kúpite v obchode, pred bránou firmy zďaleka netušíme.

„Konečný produkt nie je odroda, ale zmes presne určených čisto slovenských koreninových paprík,“ poúča nás v hale, kde sa všetko melie, výrobný riaditeľ Andrej Vrábel. Odrôd je jedenásť: Žitavská, Dvorská, Kolora, Karkulka, Czárdás či Rubín... Oproti kapii sú väčšinou tenkostenné s jemne korenistou chuťou, aj keď každá z nich má svoje osobitosti, ktoré sa nakoniec zladia v jednom tóne.

„Takéto papriky by síce vyrástli aj v Grécku alebo na juhu Španielska, no chuťovým aj vizuálnym vlastnostiam najviac vyhovuje práve podnebie Podunajskej nížiny,“ vysvetľuje nám riaditeľ. O niečo nižšie teploty a počet slnečných dní v najsevernejšej pestovateľskej oblasti ovplyvňujú jej sviežo červenú farebnosť oproti južanským sýtobordovým odrodám.

Vinou prílivu lacnej dovozovej papriky pestovateľov poriadne ubudlo, pretože sa im neoplatilo za malý peniaz lopotiť na poli. Takmer zo stovky ich ostalo verných pestovaniu koreninových odrôd sotva tridsať. Ostatní stavili na menej prácne a rizikové pestovanie kukurice či zemiakov. No výroba Žitavskej papriky sa nedávno slušne rozbehla a ochotných farmárov si treba preto „pestovať“.

Andrej Vrábel vraví, že na jar uzatvárajú zmluvy s tunajšími pestovateľmi podľa ktorých sa zaväzujú odkúpiť od nich všetku dopestovanú papriku. A keďže sme zvedaví, ako vyzerá veľké pestovanie papriky, dovezie nás do chotára kúsok za Svätým Petrom. Tam v Krátkom už takmer šesť rokov pestuje papriku fundovaný pestovateľ, agronóm Pavol Szondra. Seje ju okolo 10. apríla, aj keď, ako hovorí: „Nie je to sväté písmo. Závisí od počasia.“ Pri priamej sejbe vysadí semiačka do riadkov a rastlinky už nejednotí. Treba ich „len“ zavlažovať, plečkovať, prekyprovať pôdu a chrániť proti bakteriálnym chorobám. Pri pohľade na čisto obrobený lán máme dojem, že je to naozaj jednoduché. Lenže oberať papriku sa oplatí, len ak je dobrá úroda. Dvorská začína uprostred júla nahadzovať zelené vzpriamené plody, ktoré sa v septembri vyfarbia do červena. Vtedy Pavol Szondra pustí na pole brigádnikov, ktorí neporušenú papriku oberajú aj so stonkami do vedier a presypávajú do rašlových zemiakových vriec.

Keď paprika prizná svoju pravú farbu, veľkí aj malí pestovatelia ju okolo 10. septembra začínajú zvážať do Dvorov nad Žitavou, kde ju na dvore uloženú na paletách v sieťovaných vreciach alebo v debničkách nechajú jeden, dva týždne slniť a vetrať. „Paprika sa vo vreciach naoko síce nevyfarbí, ale premena cukrov na farbivo stále prebieha a podiel farbív sa zvyšuje. A dôležitá je aj fermentácia. Plody však musia byť neporušené, so stonkami,“ vysvetlí nám Andrej Vrábel.

Dostatočne dofarbená paprika sa potom vysype z vriec do zberných nádrží a umyje sa od nečistôt. Odtiaľ sa každá na rezačke pozdĺžne prereže. Vonkajšia voskovitá vrstva papriky totiž málo prepúšťa vodu, pri sušení ju odparuje len z reznej strany. „Stred s jadierkami je dôležitý. Aj keď semienka papriku pri mletí zosvetlia, sú potrebné, lebo obsahujú tuk. Čím viac tuku, ktorý pôsobí ako antioxidant, tým je stabilita farby vyššia,“ dozvedáme sa.

V pásovej sušiarni, rovnakej ako pri sušení bylín, sa paprika vírivým teplom presúša približne štyri hodiny. Vírivý vzduch ju rovnomerne presuší, sálavé teplo by ju mohlo pripiecť. Najskôr sa suší v závislosti od zvädnutosti, na prvom páse asi pol hodiny pri teplote okolo 85 stupňov. Po intenzívnom odparovaní sa dosúša ešte pri 70 stupňoch a následne na treťom až piatom páse sa teplota sušenia postupne znižuje, až sa ochladí na okolitú teplotu. Nasušenú papriku vo Dvoroch nemelú hneď.

„Čím je paprika jemnejšie pomletá, tým väčšia je oxidatívna plocha.“ Andrejovi Vrábelovi sa to povie, no my s fotografom Robom načierame hlboko do dávno zabudnutých vedomostí z hodín chémie! Ale to, že ak by sme nechali papriku v miske na slnečnom mieste, o týždeň by vybledla, je nám jasné ako facka. Preto papriku rozdrvenú na čipsy šupnú znova do vriec, tentoraz do tmavých plastových. V nich sa ešte stále dosúša a vyrovnáva sa jej vlhkosť. Potom sa drví a šrotuje na mlynoch, kde sa jej veľkosť postupne znižuje na milimetrové kúsky.

Kým sa rozomelie na jemný púder, paprika prejde cez štyri kamenné mlyny. Potom sa preoseje a väčšie kúsky, ktoré neprejdú sitom, šup cez potrubie znova do mlyna! Dynamický tlak pri mletí rozdrvenú papriku zahrieva. Zo semiačok sa uvoľní tuk, ktorý sa zmieša s farbivom a mletú papriku zakonzervuje – stabilizuje jej jasnočervenú farbu. Usušená paprika by mala mať ideálne 150 asta (kapsantínu). Túto jednotku farebnosti, okrem iných parametrov, prísnym okom z každého výmelu vyhodnocuje laborantka Drahuška a do tajov „varenia“ papriky zaúča aj svoju mladú kolegyňu Viktóriu. Malú vzorku namletej papriky zalejú v odmernej banke acetónom a nechajú pol hodiny vylúhovať. Potom zmerajú intenzitu sfarbenia.

„Aby sme dosahovali dostatočnú a jednotnú farebnosť, miešame nasušenú papriku a rôzne jej odrody. Niektoré držia farbu dlhšie, iné, napríklad Kolora, si svoju sýtu farbu ponecháva krátko, preto ju treba spracovať čím skôr,“ zachytíme v hluku mlynov slová Andreja Vrábela. Najväčší „haruch“ robí v mlecej hale velikánsky homogenizátor, v ktorom sa zmiešava tisíc kilogramov voňavého paprikového púdru, aby potom 20-kilogramové papierovo-polyetylénové vrecia naplnila naozaj rovnomerne vyfarbená Žitavská paprika. Doma vám v papierovom vrecku alebo v plechovke vydrží bez ujmy na chuti a farbe jeden rok. Tak teda, hurá do varenia!