Ochutnajte GRÉCKU kuchyňu a poctivé recepty od Yiannisa

Mal niečo vyše šestnásť, keď doma prvýkrát poskladal musaku. „Už vtedy sa mu vydarila,“ prezrádza mama Despina pri tom, ako nakukávame do plechu s vrstvenou dobrotou, ktorú si vraj my Slováci objednávame častejšie ako grécke ryby. „Na čo dbať pri jej príprave, aby sme ju aj vo svojich kuchyniach zvládli na jednotku?“ pýtame sa Yiannisa. „Základ je správne pripraviť baklažány. Zbaviť ich vody a opiecť na poctivom olivovom oleji. Recept na ňu mám od mojej jaje, po vašom babky, ktorá je znamenitá kuchárka. Môžete sa spoľahnúť.“

Poznáte ho z médií? Yiannis Fanourakis patrí k najznámejším gréckym šéfkuchárom u nás. Na Slovensku žije šestnásť rokov, posledných osem šéfuje vlastnému Bistru Suvlaki v Bratislave, kde ponúka grécke špeciality z kvalitných gréckych surovín. „Dokonalé splynutie zeleniny, extra veľkých olív a našej vzácnej fety. Choriatiky znamená dedinský, sedliacky a šalát k nám Grékom patrí asi ako nič iné na svete. Jeme ho denne,“ usmieva sa Yiannis.

Článok pokračuje na ďalšej strane >>>

CHORIATIKI (Grécky šalát)

1 PORCIA, PRÍPRAVA 6 MINÚT

Potrebujete:

• 2 paradajky
• 1 uhorka
• pol zelenej papriky
• pol červenej cibule
• veľké olivy
• feta
• sušené oregano
• extra panenský olivový olej
• pita alebo bageta na podávanie

POSTUP:

1. Šalát vrstvite rovno do misky, v ktorej ho budete servírovať.
2. Na spodok uložte nakrájané paradajky, pridajte plátky uhorky, prúžky papriky, polovičné kolieska cibule a olivy.
3. Na zeleninu položte plátky fety, všetko polejte olivovým olejom a posypte sušeným oreganom. K šalátu podávajte pitu alebo bagetu.

DOLMADAKIA

(Plnené vínne listy)

20 KÚSKOV, PRÍPRAVA 35 MINÚT, VARENIE 40 MINÚT

Potrebujete:

• 250 g listov viniča

Na plnku:

• 1 viazanička jarnej cibuľky
• kôpor
• petržlenová vňať
• mäta podľa chuti
• 2 cibule
• 250 g bielej ryže
• soľ, korenie
• pol šálky extra panenského olivového oleja (+ na poliatie)
• vriaca voda (1 šálka) a šťava z 1 a pol citróna na poliatie
• jogurtový dresing alebo tzatziky na podávanie

POSTUP:

1. Listy viniča umyte a blanšírujte vo vriacej vode 2-3 minúty. Vyberte ich, ihneď schlaďte v studenej vode a nechajte odtiecť.
2. Jarnú cibuľku, kôpor, petržlenovú vňať a mätu nakrájajte na drobno, cibuľu nastrú­hajte. V mise zmiešajte všetky prísady na plnku a môžete plniť listy: Vínny list rozprestrite na tanier, drsnou stranou hore. Na koniec listu uložte trocha plnky a zrolujte. Opakujte, kým neminiete všetku plnku.
3. Dno hrnca vysteľte zvyšnými listami a na ne rozložte tesne vedľa seba plnené listy. Pridajte vriacu vodu, citrónovú šťavu a olivový olej (asi pol šálky). Plnené listy zaťažte tanierom, aby počas dusenia držali tvar, a duste, kým ryža nezmäkne.
4. Plnené vínne listy podávajte s tzatzikmi alebo dobrým jogurtovým dresingom. Chutia aj na studeno.

PORTOKALOPITA

(Lístkový pomarančový koláč)

ZA PLECH, PRÍPRAVA 30 MINÚT, PEČENIE 50 MINÚT + CHLADENIE

Na cesto:

• 200 g lístkového cesta filo
• 300 ml slnečnicového oleja
• 300 g cukru
• 200 g bieleho jogurtu
• 300 ml pomarančového džúsu
• kôra z 1 a pol pomaranča
• zrniečka z 2 vanilkových strukov (vanilkový cukor)
• 20 g kypriaceho prášku

Na sirup:

• 400 ml vody
• 400 g cukru
• 1 drievko škorice
• kôra z 1 po­maranča
• pomaranč a hustý biely jogurt na podávanie

POSTUP:

1. Lístky cesta rozložte a nechajte sušiť pri izbovej teplote aspoň pol hodiny. Prípadne ich vysušte v rúre pri 100 °C. Zatiaľ pripravte sirup: Všetky suroviny priveďte do varu a varte 5 minút. Stredne hustý sirup odstavte a nechajte vychladnúť.
2. Urobte cesto: Vo väčšej mise metličkou vymiešajte olej s cukrom. Pridajte jogurt, pomarančový džús, nastrúhanú pomarančovú kôru, vanilku a šľahajte, kým sa ingrediencie nespoja. Prisypte kypriaci prášok a nakoniec do zmesi zapracujte usušené a rozdrobené cesto filo.
3. Nepriľnavú formu (20 x 30) vymažte olejom a dajte do nej cesto. Uhlaďte a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 40-50 minút. Koláč je hotový, keď má peknú zlatistú farbu – môžete urobiť test špajdľou.
4. Na horúci koláč postupne lejte vychladený sirup, aby sa po častiach vstrebal. Potom ho dajte aspoň na 2 hodiny do chladničky. Portokalopitu servírujte ozdobenú plátkom pomaranča a s kopčekom gréckeho jogurtu.

MUSAKA

ZA PLECH, PRÍPRAVA 35 MINÚT, VARENIE 40 MINÚT, PEČENIE 120 MINÚT

Na základ:

• 6 baklažánov
• olej (+ maslo na vymastenie formy)

Na mäsovú omáčku:

• 2 červené cibule
• 800 g mletého hovädzieho mäsa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 pohár červeného vína
• 1 plechovka paradajok (400 g)
• 1 lyžička cukru
• bobkový list, mletá škorica
• morská soľ, čerstvo pomleté čierne korenie
• štvrť šálky olivového oleja

Na bešamel:

• 120 g masla
• 120 g hladkej múky
• 800 ml mlieka
• 2 žĺtky
• 100 g kefalotyri (gréckeho syra) + na posypanie
• soľ, korenie, štipka muškátového orieška
• petržlenová vňať na podávanie

POSTUP:

1. Baklažány bez stopiek nakrájajte na plátky hrubé 1 cm. Osoľte a dajte do sitka na pol hodiny. Potom baklažány poriadne opláchnite studenou vodou a rukami dobre vyžmýkajte. Pokvapkajte ich olejom a opekajte na oleji asi 20 minút.
2. V inej panvici s trochou oleja uduste nakrájanú cibuľu. Pridajte mäso a keď sa zatiahne, primiešajte nasekaný cesnak. Zalejte vínom a nechajte odpariť alkohol. Vmiešajte nakrájané paradajky, cukor, štipku škorice, 1 bobkový list, štipku soli a korenia. Priveďte do varu, potom stíšte a pod pokrievkou duste asi 30 minút.
3. Uvarte bešamel: Vo veľkej panvici rozpustite trochu masla. Postupne pridávajte múku a potom opatrne zašľahávajte zohriate mlieko. Keď omáčka zhustne, odstavte ju a vmiešajte žĺtky, soľ, korenie, štipku muškátového orieška a strúhaný syr. Šľahajte rýchlo, aby nevznikla omeleta! Bešamel dochuťte soľou. Jednu lyžicu z neho vmiešajte do mäsovej omáčky.
4. Môžete skladať musaku: Spodnú a bočnú časť formy (20 x 30) potrite maslom. Na spodok rozložte polovicu baklažánov. Na ne rovnomerne nalejte všetku mäsovú omáčku a zakryte ju druhou vrstvou baklažánov. Na tie vylejte všetku bešamelovú omáčku a uhlaďte stierkou. Posypte strúhaným syrom a dajte piecť do rúry vyhriatej na 180 až 200 °C asi na 60 minút. Podávajte ozdobené nasekanou petržlenovou vňaťou.

Čo s dobrou fetou?

• Fetapsiti: Na panvici alebo v alobale dajte zapiecť nakrájané paradajky, papriku a rozdrvenú fetu. „Všetko predtým dobre polejte olivovým olejom a posypte tymianom alebo oreganom. Podávajte s chlebom,“ odporúča Yiannis.
• Piperies florinis: „Červené pap­riky, môžu byť aj kapie, naplňte fetou, potrite olivovým olejom a grilujte 2 minúty z každej strany.“
• Dakos: „Toto je typická krétska špecialita. Sucháre namočte do vody s olivovým olejom. Potom na ne položte nakrájané paradajky a nastrú­hajte veľa fety. Pridajte olivy, kôpor a máte hotovo!“