Národné bohatstvo Slovenska: Toto všetko je naše a dá sa to zjesť!

Poctivé slovenské potraviny nechráni len EÚ, ale aj vy. Vždy keď ich nedočkavo vkladáte do svojho košíka. Sovensko má v zozname kvality Európskej únie (EÚ) registrovaných 18 tradičných poľnohospodárskych a potravinárskych produktov. EÚ pristúpila k vytvoreniu zoznamu najmä preto, aby zamedzila falšovaniu výrobkov a zneužívaniu ich tradičných názvov, ktoré stavali na dobrej povesti tradičných regionálnych výrobkov.

Naše chránené potraviny sú zastúpené v týchto kategóriách:

„Sú len a len naše – a to je na nich to dobré a jedinečné. Nik iný ich nemôže nazvať domácimi,“ vyzdvihuje kvalitu najchutnejších korbáčikov zakladateľka firmy Syrmix, Zázrivá, s. r. o., Oľga Púčeková.

Našou motiváciou sa stala malebná obec Zázrivá, ktorá ponúka nielen prírodné krásy, ale aj valašské bohatstvo plné chuti a zdravia. Výrobou zázrivských korbáčikov sa tu v minulosti zaoberala takmer každá rodina a výnimkou nebola ani tá moja. K syrovým dobrodružstvám ma priviedla moja mama, ktorá sa remeslu priučila od svojej mamy… a tak sa výroba zázrivských korbáčikov traduje v našej firme z generácie na generáciu už dlhé roky.

Detailný recept je rodinné tajomstvo, no môžete si byť istí, že naše korbáčiky vznikajú úplne bez chémie podľa rád skúsených valachov. Základný postup ich výroby sa začína parením prírodného syra (kravského alebo ovčieho), z ktorého sa potom ťahajú nite (vojky).

Tie sa potom namotávajú na „moták“ a po prerezaní sa ponoria do slaného kúpeľa (rôsolu). A ich splietanie do korbáčikov? To už zvládne naozaj iba skutočná zázrivská žienka, ktorú nenahradí žiadny stroj. Ručné spracovanie pareného cesta – hnetenie a preťahovanie – dodáva korbáčikom ojedinelú vláknitú štruktúru, ktorá robí výrobok špecifickým a ojedinelým.

Naše zázrivské korbáčiky vyhrali osemkrát po sebe súťaž O najlepší syrový výrobok počas známych Zázrivských dní. Takisto nosia ocenenie Značka kvality SK GOLD a certifikát Chránené zemepisné označenie im bol udelený v roku 2011. Práve podľa neho sa môžu volať zázrivské korbáčiky iba tie, ktoré boli vyrobené priamo v Zázrivej a pri ich výrobe boli dodržané stanovené pravidlá.

Buď priamo v predajniach Syrmixu (v Liptovskom Mikuláši, Martine a v Žiline), alebo v rôznych gastropodnikoch na Slovensku aj v Česku.

„Je najväčším slovenským bohatstvom. Nielen pre typickú chuť, ale aj pre svoje úžasné zdravotné účinky,“ hovorí zakladateľka firmy Syrmix, Zázrivá, s. r. o., Oľga Púčeková.

Naša firma začala s jej výrobou pred piatimi rokmi, keď sa nám podarilo rozšíriť sortiment produktov z kravského mlieka o ovčie a kozie výrobky. Začali sme sa tak špecializovať na spracovanie ovčieho mlieka a syra, čo bolo najcharakteristickejšie práve pre oblasť zázrivských holí, plných salašov.

Špeciálna receptúra, ktorej sa pri výrobe bryndze držíme, pochádza priamo od bačov. Po prvotnej fermentácii (zrení syra) prichádza na rad mletie vyzretej čisto ovčej alebo skombinovanej ovčej a kravskej hrudky syra v pomere 50 : 50 – práve tým spĺňa kritériá slovenskej bryndze.

Do syra potom primiešavame slaný roztok len zo soli a z malého množstva vody. Je veľmi dôležité, aby hrudka bola dobre vyzretá, pretože práve pri kysnutí syra získava bryndza drahocenné baktérie mliečneho kvasenia.

... sa od iných líši šetrným výrobným procesom bez pasterizácie, pri ktorej dochádza k ničeniu živých baktérií. Iba bez nej si zachováva všetky podstatné výživné látky a probiotické kultúry a je presne taká, ako ju vyrábali na salašoch za dávnych čias.

„Je páperovo nadýchaný, krásne jemný. Od napodobenín spred supermarketov ho rozlíšite jednoducho: Je posypaný upečenými vlašskými orechmi,“ vysvetľuje spolumajiteľka rodinnej firmy Anežka Havlíková.

Naša rodinná tradícia sa datuje od roku 1965, keď rodičia môjho manžela prvýkrát zapálili oheň vo vlastnoručne vyrobenej peci a upiekli svoj prvý trdelník. Manžel už od útleho detstva asistoval pri pečení tejto skalickej špeciality a láskou k nej nakoniec nainfikoval aj mňa.

Z droždia, mlieka a cukru pripravíme kvások, pridáme žĺtky, bielky, tuk, soľ, citrónovú kôru, rum, vanilkový cukor, maslo, muškátový oriešok a bravčovú masť. Vypracujeme jemné cesto a dáme ho asi na hodinu kysnúť.

Potom z cesta urobíme bochníky a z nich pletenec, ktorý navijeme na pomastenú drevenú palicu – trdlo. Trdelník natrieme bielkom a posypeme nasekanými vlašskými orechmi. Pečieme ho na bukovom dreve v peci do zlatista. Po vychladnutí ho ešte posypeme práškovým cukrom, aby bol nádherne snehobiely.

Skalický trdelník sa môže vyrábať len na vymedzenom zemepisnom území SR, ktoré ohraničuje štátna hranica s Českom a rieka Morava, pri meste Senica je hranicou rieka Teplica a južnú hranicu tvorí rieka Myjava. Názov skalický trdelník sa môže používať iba v tom prípade, ak sa prevádzka výrobcu nachádza v tomto zemepisnom území. Výrobok musí mať 250 alebo 500 gramov.

„Najlepšie chutia ešte takmer horúce, čerstvo upečené. Starí Bratislavčania tvrdia, že práve takými vraciame nášmu mestu kus histórie,“ hovorí majiteľ firmy FantastiCo Ján Šimunek.

Myslím, že sme našli odvahu pustiť sa do ručnej vysokokvalitnej výroby v dobe masovej priemyselnej produkcie potravín a absurdného konzumu. Cítili sme to tak. Spočiatku v mikroobjemoch, postupne však vo významných množstvách, no stále s vysokou kvalitou.

Celá výroba rožkov je pod našou kontrolou: Spracúvame základné suroviny, vyrábame cesto aj náplne, tvarujeme rožky, pečieme ich. Preberáme tým úplnú zodpovednosť za každý jeden rožok...

Na špecializovaných trhoch alebo vo vybraných hoteloch, reštauráciách či v kaviarňach.

EÚ mu priznala ochrannú známku Zaručená tradičná špecialita. Podľa nej receptúra cesta musí obsahovať najmenej 30 percent tuku alebo masla na množstvo múky. Náplň môže byť len maková alebo orechová a tvorí minimálne 40 percent jeho hmotnosti. Rožok s makovou náplňou má tvar podkovičky a orechový zas tvar písmena C, všetky sa vyrábajú bez chemických prípravkov a ručne.

Prvé záznamy o pečive plnenom makom a orechmi pochádzajú z konca 16. storočia z vtedajšieho Pressburgu. No a v roku 1785 ich už predávalo pekárstvo U Scheuermanna pri Hlavnom námestí v Bratislave také, aké ich milujeme dnes.

„V našom mäsokombináte sa vyrábajú už viac ako 30 rokov,“ prezrádza výrobná riaditeľka spoločnosti NORD Svit Oľga Tužinská.

Používame na ne čerstvé hovädzie a bravčové mäso, bravčové kože, mletú sladkú aj pálivú papriku… Zo všetkých surovín sa pripraví jemná zmes, ktorou plníme baranie črievka. Potom párky zavesíme na palice a takto putujú do udiarne.

V roku 2011 boli spišské párky zapísané do registra Zaručených tradičných špecialít, a tým získali ochrannú známku EÚ – spoznáte ich teda podľa žlto-modrej ochrannej známky. Prezradí ich tiež špecifický praskavý zvuk, ktorý vydajú pri prelomení alebo po zahryznutí.

S výrobou týchto párkov začal pred sto rokmi v Spišskom Podhradí mäsiar Štefan Varsányi. Na jarmokoch ich ponúkal najmä maďarskej šľachte.

„Výnimočná je najmä vďaka svojmu netradičnému obdĺžnikovému tvaru, jemnej chuti po čiernom korení a špecifickej tmavoružovej farbe,“ hovorí manažér značky a vývoja nových výrobkov Dušan Nochta zo spoločnosti Mecom Group.

Používame na ňu bravčové aj hovädzie mäso a chrbtovú slaninu. Premiešame ich s korením, čím vznikne hmota s mozaikou chudého a tučného mäsa. Tá sa plní do kolagénových alebo celulózových obalov, kde získava svoj finálny tvar. Potom saláma putuje do údenárskych komôr – fermentuje tam 6 dní a neskôr sa presunie do sušiarenských komôr. Vyzrieva v nich 14 dní.

Kedysi sa saláma vyrábala pomocou špeciálne upravenej tvarovacej formy a ukladala sa do veže, aby si zachovala typický tvar. Dnes pomáha s jej tvarovaním poloautomatický stroj, v ktorom musí „odpočívať“ aspoň 30 hodín, aby nakoniec vznikla krásna štangľa, z ktorej si tak radi odkrajujete.

O loveckú salámu sa „delíme“ so susedmi Čechmi – majú ju chránenú rovnako ako my. Do zoznamu Zaručených tradičných špecialít bola zapísaná pre obe krajiny v roku 2011. Odvtedy rozoznáte pravú loveckú salámu od napodobneniny ľahko – vďaka žlto-modrej známke.

„Nielenže je dôležitým symbolom našej kultúry a tradícií, významne ovplyvňuje zdroje príjmov a zamestnanosť drobných pestovateľov v Podunajskej nížine,“ vyzdvihuje čaro jedinečnej mletej papriky produktový manažér spoločnosti Mäspoma Lukáš Szita.

Jej najväčšia výnimočnosť spočíva v regióne, v ktorom sa pestuje. Severnejšie sa už koreninová paprika nedopestuje. Preto má minimálne množstvo slnečného svetla, práve toľko, aby dozrela. To spôsobuje, že sa jej sladké zložky nepremenia vo výraznej miere na farbu, ale ostanú v plode. Preto má jedinečnú sladkú chuť a vôňu.

Koreninová paprika sa do Uhorska, ktorého súčasťou bolo aj Slovensko, dostala v 17. a 18. storočí. Jej spracovanie na obchodné účely sa spustilo okolo roku 1700 v okolí Szegedu. No a práve odtiaľ ju Slováci o niečo neskôr priviezli do Podunajskej nížiny (spolu s ľuďmi, ktorí rozumeli jej pestovaniu).

Hoci od prvých historických záznamov uplynulo už niekoľko desaťročí, tradičný výrobný postup sa s menšími úpravami zachoval až dodnes. Žitavská paprika je vyrobená iba zo zmesi vybraných odrôd papriky, ktoré zbierame ručne, aby sme nenarušili ich kvalitu.

Potom necháme plody dozrieť, čím sa zvýši ich farebnosť a nadobudnú charakteristickú vôňu aj chuť. Len vtedy ich môžeme konečne dať sušiť a nakoniec zomlieť na špeciálnom farbiacom kameni. Na ňom sa zo semien papriky uvoľňuje tuk a silné farbivo, vďaka čomu je žitavská paprika krásne oranžovo-červená.

Žitavská paprika získala v roku 2014 ocenenie EÚ Chránené označenie pôvodu. Podľa neho sa musia plody koreninovej papriky určené na jej výrobu pestovať, zbierať, spracúvať a baliť v Podunajskej nížine, v ústí riek Váh, Hron, Nitra a v povodí riek Malý Dunaj a Žitava.

Na východe a na severe na ňu nadväzuje Podunajská pahorkatina, na západe susedí s pohorím Malé Karpaty a južnú hranicu tvorí rieka Dunaj presným tradičným spôsobom...