Musíte vedieť: Dobrý olivový olej vraj štípe!

Temperament, vášeň a nadšenie nesála iba z talianskych ulíc, ale aj z tamojších kuchýň. Výnimkou nie je ani reštaurácia Terranima v hlavnom meste regiónu Bari. Terra znamená v taliančine zem. Majiteľ Piero Conte spolu s dcérou Vanessou si zakladajú na tom, aby všetky ingrediencie, ktoré ich šéfkuchárka Georgia Colombová použije, pochádzali len od miestnych farmárov, preto toto slovo nechýba ani v názve podniku. Filozofia podnikania sa Pierovi neraz vyplatila. V prvom rade spokojnosťou hostí a v ďalšom aj kulinárskymi oceneniami, ktoré v reštaurácii zdobia steny historického domu.

Kuchyne juhu a severu krajiny sa pestrosťou nelíšia. Obedovať alebo večerať po taliansky znamená začať ochutnávkou studených predjedál. Stôl sa plní olivami, syrom burrata, hriankami s čerstvými paradajkami a bazalkou, suchármi taralli či grilovanou zeleninou. V jedálnom lístku každej reštaurácie nechýba orecchiette, cestoviny v tvare uší vyrobené z tvrdej pšenice, krupice a vody. Ak sú čierne, boli zafarbené sépiou – ochutnáte ich iba v Apúlii.

Najčastejšie ich podávajú s omáčkou z čerstvých paradajok a posypané syrom. Plnené kalmáre, mušle na víne, grilovaný mečiar alebo krevety ešte ráno plávali v mori. Mať spoľahlivého dodávateľa čerstvých morských plodov je podľa Piera základ. S miestnym rybárom, ktorý ešte za tmy odväzuje v prístave svoj farebný drevený čln, spolupracuje už roky. Preto vedie jeho cesta denne priamo do prístavu. Pred desiatou tam dostane tie najlepšie úlovky. Apúlčania však nejedia len ľahko stráviteľné ryby.

Medzi tunajšie lahôdky patrí napríklad aj konské mäso. „Má vyšší obsah glykogénu, preto je sladšie ako hovädzie alebo divina. Najlepšie je mladé z dvoj- až trojročných žriebät. Pre malé množstvo tukov a veľa proteínov je vhodné pri diéte. Taliani tiež veria, že pozitívne pôsobí na mužskú potenciu a účinkuje ako afrodiziakum. Preto ho jeme hlavne na večeru,“ smeje sa návštevník reštaurácie, ktorý práve konzumuje kúsky koňa restovaného na cibuľke.

Juhovýchod Talianska dlhý štyristo kilometrov zdobia okrem historických mestečiek, barokových stavieb a stredovekých fasád domov olivové háje. Počet olivovníkov možno rátať v státisícoch, pričom najstaršie stromy presahujú dve stovky rokov. Zo zelených pokladov, ako hovoria olivám farmári, vyrábajú olivový olej. Jedným z výrobcov je aj Vincenzo Lucarella, ktorý má svoje hektáre zeme v okolí mesta Martina Franca.

Ak má niekto záujem, rád ho zasvätí do tajov pestovania olív a výroby tekutého zlata. A to nielen slovne, ale aj priamo vo výrobe.

„Plody zbierame ručne, keď ešte nie sú úplne zrelé. Ťažkými kamennými mlynmi ich rozdrvíme na pastu tak, ako to robili naši predkovia. Jej dlhým miešaním získavame ideálnu teplotu na lisovanie v polopodzemných lisovniach. Získavame extra panenský olivový olej, ktorý je trošku zakalený. Prechádza totiž len primárnym filtrovaním, čiže všetky stopové a zdraviu prospešné prvky pre organizmus sú v ňom stále zachované. Obsahuje teda polyfenoly, ktoré fungujú ako antioxidanty a chránia olej pred znížením kvality a zaručujú tiež jeho dlhú životnosť,“ vysvetľuje odborník a jedným dychom dodáva, že keď po prehltnutí cítite jeho trpkú až horkú chuť s miernym štípaním, olej je vysokokvalitný.

Taliani ho dávajú naozaj do všetkého. Osviežením horúcich letných dní je napríklad mliečna domáca zmrzlina s olivovým olejom a dávkou čerstvého ovocia navrchu.

Čo sa rozlohy pôdy týka, za olivovými hájmi nezaostávajú ani vinice. Majú takmer stotisíc hektárov! Červenkastá pôda bohatá na železo a vápencové podložie sú skvelým predpokladom na pestovanie viniča, lebo vápenec výborne drží teplo aj v noci. Vedeli to už v antickom období. Starí Gréci totiž založili svoje kolónie v Stredomorí, ktoré nazvali Enotria alebo Zem vína.

Vinári sa vo svete presadili najmä červenými odrodami – Negroamaro, Primitivo a Pinot Nero. Kto má v obľube biele, príde si na svoje takisto. Medzi favoritov patria Locorotondo a Chardonnay. Časy, keď miestni vyrábali lacné a nie veľmi chutné vína alebo vínovú pálenku, sú, našťastie, už dávno preč. Kto si nebude vedieť vybrať, etiketa mu veľa napovie. Medzi špičku patria fľaše s označením DOCG.

Pochádzajú z presne vymedzeného regiónu a počas ich výroby aj počas pestovania boli dodržané tie najprísnejšie pravidlá. Víno pred fľašovaním prejde ešte striktnou kontrolou vládnych inšpektorov. Najčastejšou skratkou vyskytujúcou sa na etikete je DOC. Ide rovnako o záruku kvality, pri ktorej sú regule o niečo benevolentnejšie, ale tiež vymedzujú oblasť pestovania hrozna, povolené odrody aj proces výroby. Kým pred dvadsiatimi rokmi ich spĺňal málokto, dnes je zas málo takých, ktorí prísnymi kritériami výroby neprejdú. Stolové vína značia skratkou IGT. Klasifikácia talianskych vín zároveň zvýšila ich štandard. Nech vám chutia.