9 chutí MORKY: Náš kuchár Ľuboš sa s niekoľkými popasoval
21. 5. 2021, 9:20 (aktualizované: 16. 7. 2024, 0:32)
Zdroj: Instagram@recepty_zo_zivota
Morka je zvláštny tvor. Hovorí sa, že má mäso deviatich chutí. Náš kuchár Ľuboš sa s niekoľkými z nich popasoval. Ako vždy, majstrovsky. Neobchádzajte už chladiaci box s morčacím mäsom, ale pustite sa do varenia. Určite vyskúšajte všetky recepty!
Z MORČACÍCH PŔS ROLKY SO ŠPARGĽOU A S BRYNDZOU
Zdroj: Dobré jedlo/ Natália Jablonková
ROLKY SO ŠPARGĽOU A S BRYNDZOU
4 PORCIE, PRÍPRAVA 25 MINÚT, VARENIE 20 MINÚT
Potrebujete:
- 1 kg zelenej alebo aj bielej špargle
- 50-100 g slaniny
- 600 g morčacích pŕs
- 2 šalotky alebo 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 stredne veľký zemiak
- 200 g čerstvej májovej bryndze
- soľ, mleté čierne korenie
- olej alebo maslo
POSTUP:
1. Špargľu očistite, prípadnú hrubú šupku ošúpte. Povarte 30 – 60 sekúnd v osolenej vriacej vode. Sceďte a ihneď schlaďte v studenej vode. Tenké plátky slaniny opečte v panvici na miernom plameni. Panvicu s tukom po slanine budete ešte potrebovať.
2. Morčacie prsia nakrájajte naprieč svalovinou na tenšie plátky a vyklepte ich medzi dvoma igelitovými vreckami. Plátky mäsa zvrchu osoľte, okoreňte (množstvo soli prispôsobte intenzite bryndze), potrite tenkou vrstvou bryndze a na ňu uložte pár plátkov opečenej slaniny.
3. Na plátky morčacieho mäsa rozložte časť uvarenej špargle (hrubšie konce odrežte, bude ich treba do omáčky), plátky zrolujte a zaistite špáradlom.
4. Rozpáľte panvicu s tukom po slanine a sprudka na ňom rolky opražte zo všetkých strán. Podlejte trochou vody, prikryte a na slabom plameni duste, kým mäso nebude úplne mäkké. Bude to trvať iba 2-3 minúty. Uvarené rolky z panvice vyberte.
5. Tekutinu prudko varte do odparenia všetkej vody. Ak treba, pridajte trochu tuku (napríklad maslo) a osmažte na ňom nakrájané šalotky, pridajte prelisovaný cesnak a veľmi tenké plátky zemiaka. Opražte, osoľte, pridajte odrezky špargle, zalejte vodou a priveďte do varu. Špargľu a zemiaky varte do zmäknutia 4-6 minút. Mierne schlaďte a rozmixujte do krémova.
6. Rolky nakrájajte a podávajte s omáčkou, so špargľou, s hrudkami bryndze, bylinkami i kúskami opečenej slaniny. Prílohou môžu byť nové zemiaky alebo aj cestoviny.
Dobrý tip kuchára Ľuboša Mega
Morčacie prsia majú nízky obsah tuku a dlhým varením sa zbytočne vysušia. Urobte z nich minútky, jedlá na šťave alebo omáčke, prípadne skombinujte so sladkokyslými prílohami. Špargľa a bryndza prichádzajú v jednej sezóne, môžete ich teda prirodzene kombinovať. Neutrálna špargľa sa výborne dopĺňa s tučnejšou bryndzou s vysokým obsahom chute umami.
Z MORČACIEHO STEHNA POMALY PEČENÉ MÄSO S MLADOU ZELENINOU
Zdroj: Dobré jedlo/ Natália Jablonková
POMALY PEČENÉ MÄSO S MLADOU ZELENINOU
4 PORCIE, PRÍPRAVA 12 – 24 HODÍN, PEČENIE 5 HODÍN
Potrebujete:
- 1 kg morčacieho stehna s kožou a kosťou
- 1 lyžička soli
- pol lyžičky mletého čierneho korenia
- 1 lyžička mletej červenej papriky
- 3 strúčiky cesnaku
- čerstvý alebo sušený majorán
- 2 cibule
- 3 hrste koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen...)
- hrsť malých nových zemiakov
- 150 ml suchého bieleho vína";i:10;s:15:"1 bobkový list";i:11;s:36:"niekoľko guľôčok nového korenia";i:12;s:36:"niekoľko guľôčok celého korenia";i:13;s:38:"niekoľko stoniek petržlenovej vňate";i:14;s:41:"neosolený vývar alebo voda na podliatie";i:15;s:92:"iná farebná zelenina (brokolica, čerstvý hrášok, cuketa) nakrájaná na väčšie kusy";i:16;s:4:"olej
Na gremolatu:
- 1 zväzok hladkolistej petržlenovej vňate
- kôra z biocitróna
- 30 ml citrónovej šťavy
- 2 strúčiky cesnaku alebo medvedí cesnak
- 2 štipky soli
- 100-130 ml olivového oleja
Postup na ďalšej strane...
POSTUP:
- Premiešajte spolu soľ, korenie, mletú červenú papriku, pretlačený cesnak a čerstvý alebo sušený majorán. Zmes votrite do morčacieho mäsa (aj pod kožu), prikryte a dajte do chladu na 12 – 24 hodín.
- Stehno vyberte z chladničky, osušte kuchynskou utierkou, potrite olejom a sprudka opečte zo všetkých strán. Vyberte ho z hrnca, ak treba, pridajte olej a opečte na ňom aj cibule a koreňovú zeleninu nakrájané na väčšie kusy a zemiaky prekrojené na polovicu. Zeleninu podlejte bielym vínom a nechajte ho takmer celé odpariť. K zelenine pridajte bobkový list, nové i celé korenie a stonky z petržlenovej vňate.
- Vráťte mäso k zelenine, podlejte ho vodou alebo vývarom do polovice výšky mäsa a tekutinu priveďte do varu. Obsah hrnca prikryte papierom na pečenie a pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 130 °C. Mäso pečte 3-4 hodiny (občas ho prelejte tekutinou z hrnca) úplne domäkka. Ku koncu hrniec úplne odkryte a mäso zapečte pri 220 °C (mala by z neho aspoň polovica vyčnievať z tekutiny).
- Mäso vyberte a hrniec položte na sporák. Tekutinu priveďte do varu a vložte do nej mladú zelenú zeleninu. Chvíľku povarte a hrniec odstavte.
- Na gremolatu premiešajte nasekanú petržlenovú vňať, citrónovú kôru a šťavu, pretlačený cesnak (alebo nasekaný medvedí cesnak), soľ a olivový olej.
- Morčacie stehno podávajte so zeleninou, s vývarom z hrnca a omáčkou z petržlenovej vňate.
- Pri zoznamovaní sa s pomalým pečením je morčacie mäso ideálny začiatok. Po zvládnutí tohto receptu môžete postup opakovať s ďalšími druhmi mäsa – bravčovým, jahňacím, hovädzím alebo aj s divinou.
Gremolata – omáčka z petržlenovej vňate, citróna, cesnaku, oleja a soli je prílivom sviežej chuti a vitamínov takmer ku každému jedlu, obzvlášť takému, ktoré má za sebou dlhší čas varenia. Petržlenová vňať a citrón navyše pomáhajú pri trávení.
Z MORČACÍCH KRÍDEL A KRKOV POLIEVKA S ČERSTVÝM HRÁŠKOM A BAZALKOVÝMI HALUŠKAMI
Zdroj: Dobré jedlo/ Natália Jablonková
POLIEVKA S ČERSTVÝM HRÁŠKOM A BAZALKOVÝMI HALUŠKAMI
6 PORCIÍ, PRÍPRAVA 35 MINÚT, VARENIE 2 HODINY
Potrebujete:
- 2-3 morčacie krky
- 2-3 morčacie krídla
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 hrste polievkovej zeleniny (mrkva, kaleráb, petržlen, zeler)
- 2 bobkové listy
- pár guľôčok nového korenia
- pol lyžičky celého čierneho korenia
- štvrť lyžičky guľôčok koriandra
- stonky petržlenovej vňate";i:10;s:24:"kôrka z parmezánu";i:11;s:23:"pár strúčikov hrachu";i:12;s:26:"hrsť čerstvého hrášku";i:13;s:28:"soľ, mleté čierne korenie";i:14;s:4:"olej
Na halušky:
- 2 vajcia
- hrsť bazalkových listov
- 2 lyžice zmäknutého masla alebo olivového oleja
- soľ, mleté čierne korenie
- detská krupica (podľa potreby)
Na dochutenie:
- parmezán
- čerstvé bylinky (majorán, oregano, bazalka, petržlen, pažítka)
POSTUP:
- Morčacie krky a krídla osoľte a dajte do mierne rozpáleného polievkového hrnca s olejom. Na miernom plameni ich opekajte z oboch strán do zlatohneda asi 20 minút. Môžete ich upiecť aj v rúre vyhriatej na 200 °C. Mäso vyberte, do hrnca vložte očistené cibule prekrojené na polovicu, očistenú koreňovú zeleninu nakrájanú na kúsky a celé strúčiky cesnaku. Všetko spolu opražte.
- Krky a krídla vráťte do hrnca, zalejte ich studenou vodou, priveďte do varu a odstráňte prípadné nečistoty z povrchu vody. Pridajte bobkové listy, nové a celé korenie, koriander, stonky petržlenovej vňate a soľ. Varte na miernom plameni asi 2 hodiny. Ku koncu varenia pridajte do vývaru kôrku z parmezánu a, ak máte, aj pár hráškových strukov.
- Pripravte halušky: Ponorným mixérom rozmixujte vajcia a bazalku. V miske do vajec pridajte maslo alebo olivový olej, soľ, mleté čierne korenie a krupicu. Vypracujte mäkšie cesto (ako hustejšia krupicová kaša) a nechajte ho niekoľko minút stuhnúť. Halušky prepasírujte cez haluškovač do slabo vriacej osolenej vody, povarte, kým nevyplávajú, prikryte, asi 5 minút ešte povarte a odstavte. Nechajte mierne vychladnúť a sceďte.
- Polievku preceďte cez redšie a potom aj hustejšie sito, krky a krídla oberte od mäsa. V polievke 1 minútu povarte čerstvý hrášok.
- Polievku, dochutenú soľou a korením podávajte s mäsom, hráškom, haluškami, čerstvo nastrúhaným parmezánom alebo bylinkami. Ak máte radi, pridajte aj zeleninu z vývaru.
Mäso z morčacích krkov je jeden z najlepších druhov tohto mäsa. Je vhodné do polievok, omáčok alebo aj na dlhú tepelnú úpravu. Takmer nikdy pritom nevyschne a je jemné a šťavnaté. Prácnosť pri oberaní mäsa od kosti je odmenená pôžitkom z jedla.
Kôrku z parmezánu nevyhadzujte, povarte ju v polievke alebo omáčke, krásne ich dochutí.
Z MORČACÍCH KRKOV GULÁŠ S NOVÝMI ZEMIAKMI
Zdroj: Dobré jedlo/ Natália Jablonková
GULÁŠ S NOVÝMI ZEMIAKMI
4 PORCIE, PRÍPRAVA 25 MINÚT, VARENIE 2-3 HODINY
Potrebujete:
- 4 morčacie krky
- 3-4 stredne veľké cibule
- pol lyžičky čerstvého alebo štvrť lyžičky sušeného majoránu
- 1 lyžica mletej sladkej papriky
- 4 strúčiky cesnaku
- pol lyžičky celého čierneho korenia
- 3 guľôčky nového korenia
- 1 bobkový list
- 2 lyžice paradajkového koncentrátu
- 1-2 kapie ";i:10;s:26:"600-800 g nových zemiakov";i:11;s:30:"1 múčny zemiak na zahustenie";i:12;s:28:"soľ, mleté čierne korenie";i:13;s:27:"bravčová masť alebo olej
Na dochutenie:
- cesnak
- čili paprika
- majorán
POSTUP:
- Morčacie krky v celku alebo nasekané osoľte, okoreňte a sprudka opečte z oboch strán na masti. Krky z hrnca vyberte, ak treba pridajte ďalší tuk a osmažte na ňom nasekanú cibuľu. Smažte ju na miernom plameni a občas podlievajte vodou, kým nebude takmer kašovitá.
- K cibuli pridajte sušený alebo čerstvý majorán, zaprášte ju mletou červenou paprikou a pridajte pretlačený cesnak, celé a nové korenie, bobkový list a soľ. Všetko spolu za občasného miešania opražte. Pridajte paradajkový koncentrát a po chvíli aj nakrájanú kapiu a opečené morčacie krky. Zalejte horúcou vodou, priveďte do varu, prikryte a na miernom plameni varte 60 – 90 minút.
- Ku gulášu pridajte očistené a rozpolené nové zemiaky v šupke a spolu ešte 20-30 minút povarte. Ak chcete, zahustite guláš nastrúhaným surovým zemiakom, dochuťte ho soľou, mletým korením, čili papričkou a čerstvým majoránom.
- Guláš podávajte s krkmi (alebo len mäsom z nich) a novými zemiakmi.
Tento guláš je ďalším príkladom dobrého využitia morčacích krkov. Pomalým varením získate veľmi chutné jedlo. Nové zemiaky v guláši sa pri varení nerozpadávajú a môžete ich variť a konzumovať aj sa šupkou, tá je tenká a jedlo doplní o intenzívnu zemiakovú chuť.
Z MORČACÍCH STEHIEN A PEČENE BURGER SO ŠALOTKOU A SLANINKOU
Zdroj: Dobré jedlo/ Natália Jablonková
BURGER SO ŠALOTKOU A SLANINKOU
4 PORCIE, PRÍPRAVA 25 MINÚT, VARENIE 20 MINÚT
Potrebujete:
- 500 g morčacieho stehna bez kosti a kože
- 100 g morčacej pečene
- 4 väčšie šalotky
- trstinový cukor
- 4 reďkovky
- 8 plátkov slaniny
- 4-6 lyžíc celozrnnej horčice
- listy šalátu (lollo rosso, lollo biondo alebo aj ľadový šalát)
- 4 žemle na burger
- maslo alebo olej
POSTUP:
- Očistené morčacie stehno pomeľte spolu s očistenými pečeňami na jemnej šajbe (forma s malými otvormi). Šalotku očistite, rozpoľte, nakrájajte na polmesiačiky a osmažte na miernom plameni na masle, kým nebude skaramelizovaná a bledohnedá. Ku koncu pridajte trochu hnedého cukru, pomôže karamelizácii a nechá chuti šalotiek vyniknúť. Reďkovky nakrájajte na tenké plátky.
- Žemle pozdĺžne rozkrojte a z vnútornej strany opečte na masle. Plátky slaniny takisto opečte.
- Pomleté mäso a pečeň dôkladne premieste, vytvarujte z nich burgery a jednu stranu dobre osoľte a okoreňte. Túto stranu opečte na mierne rozpálenom tuku. Spočiatku mäso na panvici zhora pritlačte. Potom osoľte a okoreňte aj vrchnú stranu a mäso otočte. Opekajte ideálne do vnútornej teploty 69 °C (teplota ešte porastie) meranej v strede mäsa. Môže to trvať niekoľko minút, preto opekajte na miernom plameni, aby sa povrch mäsa nespálil.
- Spodný diel žemle štedro potrite celozrnnou horčicou, položte na ňu karamelizovanú šalotku, mäso, reďkovku, šalát a vrchný diel žemle natretý ďalšou horčicou. Ihneď podávajte.
Pečeň v burgeri? Vďaka nej bude mäso chutiť takmer maslovo, bude jemné a šťavnaté. Dôležité je, aby ste ho zbytočne dlhým opekaním nevysušili. Pomôže tiež, ak ho k panvici na začiatku opekania pritlačíte napríklad dnom rajnice cez papier na pečenie. Mäso sa nescvrkne a zachová si pekný a rovnomerný tvar.