Keď som sa priamo počas miesenia opýtala, prečo práve ON,  pán Kváskový, oči sa im ešte viac rozžiarili a už ma nepustili k slovu. Spoznajte aj vy troch výnimočných pekárov chleba, takého voňavého, nadýchaného a chrumkavého, že o ňom vznikajú básne.

Možno neviete, že kváskový chlieb ležal kedysi na stole bežnej slovenskej rodiny každý deň. Keď sa náhodou nezjedol, bol na ňom ešte aj na druhý, tretí či štvrtý deň (piekli sa predsa poriadne pecne) bez toho, aby menil farbu alebo vôňu. Chutil veľmi dobre dokonca celý týždeň. Z toho istého cesta gazdinky vypekali kysnuté koláče, posúchy aj lievance a nikomu z nich nebývalo ťažko, hoci hladoši pojedali voňavé dobroty priamo z pece. A práve v tom spočíva sila doma vyrobeného chlebového kvásku, ktorý býval súčasťou vena a ku ktorému sa dnes vzrušene vraciame. Rastie bez umelých, oveľa ťažšie stráviteľných kvasníc či chemikálií. Len z čistej vody a dobrej múky.

Fascinovaný silou prírody „Práve to ma na kváskovom chlebe baví najviac, jeho naturálnosť. Z múky a vody vznikne niečo veľké, krásne a delikátne. Bez tohto dobrodružstva by som už asi nevedel žiť,“ prezradil nám známy šéfkuchár Lukáš Hesko v čase, keď šéfoval kuchyni v bratislavskom Fachu. Mladý a talentovaný kuchár, ktorý varil vo svete od sedemnástich, sa do bochníkov zamiloval vo Švédsku a práve odtiaľ priniesol kvások starý 250 rokov! „Chlebová kultúra je v Škandinávii na veľmi vysokej úrovni. Pracoval som s majstrami pekármi, dokonca aj večer pri pive sme sa rozprávali o chlebe, o dobrom kvásku. Ten, s ktorým pečiem teraz, má korene až v jednej veľmi starej a známej francúzskej pekárni.“

Čo robiť, keď váš kvások neprežije? „Viete si založiť nový. Ja na to potrebujem iba vodu, veľa šupiek z ovocia, najlepšie sú jablká alebo figy (majú veľa enzýmov, ktoré podporujú kvasenie), a múku. No najprv nechám nezakryté pracovať a až potom pridávam múku na dohusťovanie, podobne, ako keď robíte palacinky. Cesto na kváskový chlieb je všeobecne oveľa redšie ako na klasický chlieb.“

Za všetkým hľadaj pec? V potravinách Yeme (vychýrenú pekáreň v nich nájdete veľmi ľahko – povedie vás rozprávková vôňa) vyťahujú horúci chlieb z oveľa väčšej, priam obrovskej šamotovej mašinky na drevo. „Práve na ňu ma zlákali z Írska, kde som mal veľmi dobrú pracovnú pozíciu a veľa som sa tam naučil od šikovných prisťahovalcov z Talianska či Francúzska,“ privítal nás hlavný pekár Ján Turinič, celý od múky, a mne boli jasné hneď dve veci: Svoju prácu zbožňuje a denne upečie určite iks bochníkov. „Od 800 po 1 200,“ spresní, podá nám biele plášte aj čapice a vyrážame rovno ku kadiam s kváskom. „Ten môj má už sedem rokov a založil som ho zo 100 g múky, 100 ml vody a strapca červeného hrozna. V kadiach ho dvakrát denne nakŕmime – pred pečením už iba múkou, čím zmocnie, naberie na aktivite.“

Podobne ako Lukáš aj Ján je fascinovaný silou divých baktérií, ktoré pri kvásku vznikajú. „Čistá príroda, ktorú nedokážeme nijako stabilizovať, je všetko, len nie nuda. Na rozdiel od priemyselných kvasníc, pri ktorých takmer presne viete, ako a kedy vaše cesto vykysne, kvások znamená adrenalín a strašne krásny pocit, že na konci vás čaká ‚sladká‘ odmena.“ Hoci si Ján uvedomuje pozitívny vplyv kváskového chleba na naše zdravie, do jeho pečenia sa dal práve pre jeho fantastickú chuť. „Zreje a silnie takmer 24 hodín pomalým kysnutím v chlade, predtým pri izbovej teplote. Na porovnanie, klasický chlieb máte hotový za hodinu a pol – práve vďaka umelým kvasniciam. Preto je chuťovo oveľa chudobnejší.“

Upečte si ho doma! Za šíriteľku kváskovania v slovenských domácnostiam môžeme úplne spravodlivo vyhlásiť Lenku Mančíkovú. Už niekoľko rokov organizuje kurzy o pečení kváskového chleba, bloguje a šíri osvetu medzi všetkými, ktorí majú záujem. „Keď ľudia raz ochutnajú kváskový chlieb, už nechcú iný, takže to nie je také ťažké.“ Aktuálny boom okolo neho pripisuje najmä faktu, že sa oveľa viac zaujímame o to, čo jeme, aj častejšej neznášanlivosti droždia. „Kváskový je jednoducho oveľa zdravší, plus vám dlhšie vydrží. Doma naň potrebujete iba misu, lyžicu, stierku na cesto, digitálnu váhu, plech, rúru a dobré suroviny: kvalitnú múku, soľ, rascu, vodu a, samozrejme, to hlavné – kvások.“

Ak nemáte ošatku, žiaden stres, chlebík vám vykysne aj v obyčajnej miske alebo v cedníku vyloženom pomúčenou utierkou. Pripravte sa však na to, že začiatky nebudú úplne najľahšie, no určite sa nedajte odradiť prípadnými nepodarkami. Dobrý chlieb si žiada trpezlivosť a vyhradený čas.

„Väčšina ľudí si myslí, že pečenie kváskového chleba je extrémne časovo náročné, no je to omyl. Skôr si vyžaduje správne načasovanie. Má viac fáz: rozkvasenie kvásku trvá hodiny aj celú noc, zamiesenie iba pár minút, kysnutie opäť viac hodín a samotné pečenie už len 35 až 40 minút. Treba na to iba prax a symbiózu s vaším pracovným či rodinným životom. Keď nabehnete na systém, ani sa nenazdáte a ráno budete rodine krájať chlieb, aký ešte nejedli.“

Z kvásku napečiete skvelé kysnuté koláče, po ktorých nebudú bolieť bruchá, a zarobíte na ultra ľahučké lievance. Lenka ho pridáva tiež do polievky – dodá jej úžasnú chuť a hustotu.

… je super vec! Nájdete ju na www.kvasok.sk a bude vás navigovať k „susedom“, ktorí doma pečú kváskový chlieb a ochotne sa s vami podelia o kvások, ktorý je už zabehnutý a odskúšaný.

KVÁSKOVÝ chlieb je nielen chutný, ale aj zdravší: Pečte ho podľa 3 slovenských odborníkov

Výber pre vás