Dobré jedlo jej pred rokmi riadne zavoňalo, až v ňom zapustila korene. Vďaka nemu obohacuje svoj domáci receptár o nové kulinárske vychytávky, ktoré občas vymámi aj od dobrých reštaurácií a známych osobností. Za pochvalu svojho kuchárskeho umenia rozdáva blízkym a priateľom predplatné časopisu ako skvelý darček k Vianociam i narodeninám. Inšpirujte sa aj vy!

Mária Abrahámová

<h3>Erika Petrleničová a&nbsp;Norbert Szöllösi</h3>
Remeselná pekáreň Eberhard, Malinovo Vychytená pekáreň, ktorá nesie maďarský názov Malinova, uzrela pred rokom svetlo sveta vďaka Erike. Na workshope v&nbsp;jednej z&nbsp;najlepších budapeštianskych remeselných pekární Panificio Il Basilico sa zoznámila s&nbsp;Norbim, ktorý tam pracoval ako vedúci prevádzky. „Po spoločných výletoch za najuznávanejšími pekármi vo mne dozrelo rozhodnutie pre­sťahovať jeho rodinu na Slovensko a&nbsp;otvoriť spoločnú pekáreň,“ vraví „tlmočníčka“ Erika vo vynovených priestoroch bývalej cukrárenskej výroby jej kamarátov. Nočnej zmene so svojím povestným humorom šéfuje mentor Norbi.

Akčná Erika, ktorá sa po pekárenských kurzoch chopila remesla pevnou rukou a&nbsp;krehkou dušou, spolu s&nbsp;Norbiho manželkou Évi pracuje v&nbsp;dennej zmene. Popri tom využíva svoje manažérske schopnosti. „Koncept sme postavili na filozofii slow food, výroba nášho kváskového chlebíka od prípravy kvásku až po upečenie trvá 30 hodín. Preto je ľahko stráviteľný, nenafukuje, vydrží dlho mäkký.“ K&nbsp;tomu prirátajme kvalitné suroviny, ručnú výrobu a&nbsp;tajnú ingredienciu. A&nbsp;tou je láska k&nbsp;remeslu! My sme sa zamilovali najmä do Norbiho úžasne chrumkavých syrových praclíkov, ktoré sú známe široko-ďaleko. No do pekárne na okraji dediny sa oplatí zastaviť aj pre ciabatty, bagety, vianočky, škoricové hniezda... Inde ich nekúpite!

Syrové praclíky Vo väčšej miske zmiešajte 1 kg hladkej múky, 35 g droždia, 40 g cukru, 1 vajce, 200 g masla a&nbsp;400--500 g mlieka. Do kompaktného cesta pridajte 25 g soli a&nbsp;vypracujte hladké cesto. Odložte prikryté fóliou odpočívať asi 30 minút pri izbovej teplote. Cesto rozdeľte na 100 g kúsky. Každý vytvarujte do guľky a&nbsp;nechajte prikryté odpočívať 15 minút. Guľky rozvaľkajte do kruhu, posypte strúhaným syrom a&nbsp;zviňte do tvaru rožtekov. Tie ušúľajte na dlhý valček a&nbsp;vytvarujte praclíky. Na teplom mieste nechajte vykysnúť na dvojnásobok, potrite rozšľahaným vajcom a&nbsp;posypte ešte syrom. Pečte asi 15 minút na 185 °C do zlatista.

<h3>Róbert Kordoš</h3>
Remeselná pekáreň Kvások, Bratislava Vraví sa, že zo zapovedaného chleba sa najviac naješ. Pre prevádzkového riaditeľa petržalskej pekárne to platí dvojnásobne. Aj keď natrieť si krajec s&nbsp;maslom je kvôli udržaniu postavy pre neho skôr sviatok. Pekárom nikdy nechcel byť, no ako druhák na zdravotnej škole už zápasil s&nbsp;pekárenskou lopatou. V&nbsp;otcovej pekárni si to Róbert Kordoš odkrútil aj počas štúdia trénerstva na vysokej škole. Keď mu jeho 13-ročný syn povie, že chce byť pekárom, pripravuje ho na to, že je to naozaj ťažká a&nbsp;zodpovedná robota. „Mám veľký rešpekt k&nbsp;ľuďom, ktorí ju robia.

Spoznal som zopár takých, ktorí tomuto remeslu skutočne vdýchli dušu,“ vraví v&nbsp;rodinnej pekárni, ku ktorej patrí aj vlastná predajňa. Predávajú v&nbsp;nej aj kóšer chlieb s&nbsp;rabínskou pečiatkou. „Bratislavský rabín Baruch Myers k&nbsp;nám na chlieb chodí už roky. Kváskový z&nbsp;nášho ražného kvásku so špaldovou alebo pšeničnou múkou. Dôležité sú kóšer suroviny a&nbsp;niektoré postupy. Raz v&nbsp;týždni príde on alebo jeho asistent zapáliť oheň pece,“ dozvedáme sa, zatiaľ čo z&nbsp;druhej pečivovej pece vyberá pekár Braňo nadýchané oškvarkové pagáče. Ochotne nám prezradí recept. Pod jeho velením pripravujú cesto aj na ďalšie sladké a&nbsp;slané grahamové, celozrnné, lístkové či obyčajné pečivo. No topkou Kvásku je kváskový a&nbsp;kóšer chlebík.

Oškvarkové pagáče 1 kg múky zmiešajte z&nbsp;22 g soli, 20 g cukru, 3 g kypriaceho prášku, 350 g vody a&nbsp;5 g droždia. Vypracované cesto nechajte pol hodiny odpočívať, rozvaľkajte, posypte mletými aj celými oškvarkami. Cesto 3x preložte ako pri lístkovom ceste. Nechajte 20 minút odpočinúť a&nbsp;rozvaľkajte. Postup ešte dvakrát zopakujte. Z&nbsp;rozvaľkaného cesta nakoniec vykrojte kolieska a&nbsp;nechajte 45 minút kysnúť. Pečte pri 240 °C asi 10 minút.

<h3>Daniel a Viliam Gerbelovci</h3>
Remeselná pekáreň Kopek, Dolné Kočkovce Budú to pomaly tri desaťročia, čo sa rodný dom Gerbelovcov rozrástol o&nbsp;malú remeselnú pekáreň. Daniel, ktorý vyštudoval technológiu pekárenskej výroby a&nbsp;pracoval vtedy v&nbsp;Nemecku, prišiel s&nbsp;nápadom, ktorý odobrili všetci štyria súrodenci. Od jeho smelej myšlienky, až po prvé rožky, ktoré z&nbsp;pekárne vyšli, neubehol ani rok. Práve vychýrené chrumkavé kočkovské rožky, ktoré neskôr začali vyrábať s&nbsp;kváskom, by mohli pokojne zdobiť ich rodinný erb. Odvtedy Daniel s&nbsp;Viliamom pekáreň vybudovali tak, že patrí medzi najmodernejšie, pričom zachovali aj ručnú výrobu.

„Pekárenské produkty vyrábame tradičnou technológiou na báze prírodných kvasov, bez pridania konzervačných látok,“ zdôrazní Daniel Gerbel a&nbsp;brat ho doplní: „Pšeničný kvas na bežné pečivo sme začali ako prví na Slovensku vyrábať v&nbsp;špeciálnom zariadení. V&nbsp;podobnom zreje i&nbsp;trojstupňový ražný kvas na chlieb.“ Využívajú aj vynález, v&nbsp;ktorom zaparujú cereálie. „Táto škandinávsko-ruská technológia predlžuje trvanlivosť výrobkov,“ pochvaľujú si. Viliam, ktorý špekuluje nad novým receptúrami a&nbsp;využíva aj tie babkine, vycibril vlani recept na kváskový chlieb z&nbsp;pučenými zemiakmi, ktorému predĺžili čas zrenia na 42 hodín. Dlhší výrobný proces zvyšuje náklady, no Gerbelovci chceli byť vždy v&nbsp;niečom iní. Lepší... A&nbsp;dobrý chlieb má predsa svoju cenu!

Zemiakový chlieb Zmiešajte 160 g ražnej a&nbsp;po 180 g bielej a&nbsp;tmavej chlebovej múky. Pridajte pol lyžičky rasce, 10 g soli, 43 g trojstupňového ražného kvásku, 9 g rozmrveného droždia, 80 g uvarených popučených zemiakov a&nbsp;približne 390 ml vody. Vypracujte vláčne cesto a&nbsp;nechajte odpočinúť. Vyváľajte bochník a&nbsp;nechajte kysnúť v&nbsp;ošatke. Pred sádzaním do pece ho natrite vodou. V&nbsp;rúre vyhriatej na 250 °C s&nbsp;parou pečte asi 6 minút. Potom teplotu znížte na 220 °C a&nbsp;pečte asi 40 minút. Horúci chlieb natrite vodou. Jeho výroba vrátane prípravy kvásku trvá spolu okolo 48 hodín.

<h3>Martin Brojo</h3>
Remeselná pekáreň Brojo, Považská Bystrica Rodinnú pekáreň založil pred druhou svetovou vojnou Martinov starý otec Alfonz. Ostal v&nbsp;nej aj potom, čo mu ju štát zobral. Odkedy mu pekáreň vrátili, sníval, že ju znova spustí. Mesiac po tom, ako zomrel, mu tento sen naplnil syn Milan. Takmer pred tridsia­timi rokmi rozhorúčil pôvodnú „parničku“, s&nbsp;veľkým kotlom nad ohniskom. „Otec našiel staré receptúry, zemiakový chlieb, ktorý pečieme dodnes, vtedy ručne sádzali lopatou,“ spomína Martin, ktorý v&nbsp;tých časoch študoval na dopravnej priemyslovke. Za tie roky lopatu v&nbsp;nových priestoroch nahradil sádzač, aj modernejšia technológia pri výrobe ostatného pečiva. „No baj­gle, pletenky, vianočky či chleby tvarujeme ručne.

Cesto na rožky stroj rozdelí na rovnaké klonky a&nbsp;vyformuje. Potom ich ukladáme na plech a&nbsp;posypávame. Každý výrobok má stále istý podiel ručnej práce,“ vysvetľuje Martin, ktorý po zaučení do remesla, pracuje v&nbsp;pekárni s&nbsp;otcom. No výdatne mu „sekunduje“ šikovná vedúca Anka Gábrišová. Dozerá aj na pšenično-ražný kvások, z&nbsp;ktorého pečú i&nbsp;nový ľanový chlieb. „Okrem čisto kváskového chleba a&nbsp;pečiva pečieme niekto­ré výrobky aj na záraz, keď sa do kvasu pridáva droždie. Nesmie ho byť veľa, lebo kvasinky potrebujú aspoň 4 hodiny na to, aby narušili zrnká múky a&nbsp;produkt bol ľahšie stráviteľný,“ vraví Martin a&nbsp;jedným očkom sleduje, či pletenky, ktoré vyšli z&nbsp;pece, sú naozaj dobre prepečené.

Mini pletenky Do misy dajte 620 g hladkej múky špeciál s&nbsp;10 g soli, 5 g kryštálového cukru, 20 g masla alebo rastlinného tuku a&nbsp;1 balíčkom kypriaceho prášku. V&nbsp;miske rozmiešajte 300 ml teplej vody s&nbsp;15 g droždia. Pridajte k&nbsp;pripraveným surovinám a&nbsp;vymieste pružné cesto. Prikryté ho nechajte 30 minút odstáť. Rozdeľte na 15 rovnakých častí a&nbsp;vytvarujte. Pletenky môžete posypať makom, sezamom alebo hrubozrnnou soľou. Na plechu zakryte utierkou a&nbsp;nechajte kysnúť asi hodinu. Pred pečením postriekajte vodou a&nbsp;v&nbsp;rúre vyhriatej na 250 °C pečte 10 až 15 minút do zlatista.

Chlebíky, praclíky, pagáče vyrobené na Slovensku a ľudia, čo za tým stoja

Mária Abrahámová

Autor článku

Mária Abrahámová

Plus TV

Vianočný karamelový likér od mamy Tomáša Kompaníka

Bezlepková roláda opitý Izidor od cukrárky Petry Tóthovej

Je pravda, že ak pijete kávu, potrebujete doplniť viac horčíka?

Výber pre vás

Chlebíky, praclíky, pagáče vyrobené na Slovensku a ľudia, čo za tým stoja

Mária Abrahámová

Súvisiace články

Vyrobené na Slovensku: Jedinečné ZAVÁRANÉ zásoby ovocia a zeleniny

Takto pečie porotkyňa z PEČIE CELÉ SLOVENSKO: Jožkin CHLEBÍK nemá chybu!

Kultový recept: Slávne chrumkavé kaiserky

Vyrobené na Slovensku: Máme rady ŠALÁTY!

Vyrobené na Slovensku: Šťavnaté BOBUĽKY

Vyrobené na Slovensku: Vo VÍNE je láska

Autor článku

Mária Abrahámová

Plus TV

Vianočný karamelový likér od mamy Tomáša Kompaníka

Bezlepková roláda opitý Izidor od cukrárky Petry Tóthovej

Je pravda, že ak pijete kávu, potrebujete doplniť viac horčíka?

Výber pre vás