Šalát a ryba

Za každú z ponuky nášho kuchára Ľuboša ručíme svojimi jazykmi! Už viete, že sú rozmaznané až-až.

Zemiakový šalát s majonézou a grilovaným pstruhom

6 PORCIÍ, PRÍPRAVA 15 MINÚT, VARENIE 40 MINÚT

Potrebujeme:

  • 1 kg šalátových zemiakov typu A
  • pol lyžičky celej rasce
  • 1 bobkový list
  • 2 mrkvy nakrájané na kocky
  • za hrsť mrazeného zeleného hrášku
  • 1 cibuľa
  • 4-6 sterilizovaných uhoriek nakrájaných na kocky
  • 4 vajcia uvarené natvrdo

Na nálev:

  • 200 ml octu (liehového, vínneho, jablčného)
  • 200 g cukru
  • 200 ml vody

Na dochutenie:

  • 2 lyžičky horčice
  • 400 ml majonézy (podľa potreby aj viac)
  • soľ, mleté čierne korenie

Na rybu:

  • 1-1,5 kg filiet zo pstruha lososovitého
  • soľ, celé mleté farebné korenie
  • olivový olej

Postup:

  1. Zemiaky uvarte v šupke v osolenej vode s celou rascou a bobkovým listom. Voda by mala byť slaná takmer ako morská. Zemiaky sceďte a nechajte vychladnúť.
  2.  Mrkvu uvarte vo vriacej slanej vode domäkka, ku koncu pridajte (mrazený) hrášok a nakrájanú cibuľu a ešte minútu povarte. Zeleninu sceďte a schlaďte. Suroviny na nálev priveďte do varu a nechajte vychladnúť.
  3.  Zemiaky ošúpte a nakrájajte na menšie kocky – môžete použiť aj krájač na zemiaky. Potom ich premiešajte so scedenou vychladnutou zeleninou, s nakrájanou sterilizovanou uhorkou a uvarenými nakrájanými vajíčkami.
  4.  Do šalátu vmiešajte horčicu, majonézu, soľ, mleté korenie a časť vychladnutého nálevu. Šalát nechajte aspoň 2 hodiny postáť, najlepšie cez noc. Ak treba, opäť ho dochuťte soľou, nálevom alebo iba octom.
  5. Pred podávaním nechajte šalát aspoň 2 hodiny postáť pri izbovej teplote.
  6.  Celé filety ryby očistite, potrite olejom, položte kožou na plech vystlaný papierom na pečenie alebo hliníkovou fóliou, osoľte a posypte čerstvo pomletým farebným korením. Vložte do rúry tesne pod horný gril na teplotu 230 – 250 °C (pozor na horľavý papier na pečenie) a grilujte 4-6 minút. Ryba je hotová, keď sa jednotlivé svalové vlákna dajú ľahko od seba oddeliť.
  7. V najhrubšej časti môže byť vnútri mäso ešte jemne neprepečené, ružové. Nechajte deti obrať mäso z chvosta, dospeláci nech si poslúžia z jemne ružového mäsa z najhrubšej časti pstruha.

Viedenský zemiakový šalát s kaprom

6 PORCIÍ, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 50 MINÚT

Potrebujeme:

  • 1-1,5 kg očistených filiet z kapra (napríklad Amura)
  • studené mlieko
  • 1 bobkový list
  • 2 strúčiky cesnaku
  • soľ, celé čierne korenie

Na nálev:

  • 500 ml silného hovädzieho vývaru
  • 1 lyžica horčice
  • 4 lyžice octu
  • 1 lyžica cukru
  • 2 stredne veľké červené cibule
  • 1 kg šalátových zemiakov typu A
  • pol lyžičky celej rasce
  • pažítka alebo petržlenová vňať
  • opečená pikantná klobása
  • zriedená kyslá smotana alebo majonéza
  • soľ
  • olej

Postup:

  1. Filety očistite. Studené mlieko premiešajte s jemne pokrčeným bobkovým listom, so strúčikmi cesnaku, soľou a s guľôčkami korenia jemne prasknutých plochou stranou noža. Rybu zalejte mliekom a dajte do chladu na pár hodín, ideálne na noc.
  2. Pripravte nálev: Vývar priveďte do varu spolu s horčicou, octom, cukrom, so soľou, s korením a so 4 lyžicami oleja. Odstavte ho a primiešajte doň nadrobno nakrájanú červenú cibuľu.
  3.  Zemiaky uvarte v šupke v riadne osolenej vode s celou rascou. Sceďte, nechajte mierne odpariť a ošúpte ich. Horúce zemiaky krájajte na veľmi tenké plátky do ešte horúceho nálevu. Všetko premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Teraz dochuťte soľou, korením a, ak treba, octom. Primiešajte nadrobno nasekanú pažítku alebo petržlenovú vňať.
  4.  Kúsky kapra vyberte z mlieka, osušte, potrite olejom, jemne osoľte a opečte na strednom plameni na nepriľnavej panvici. Začnite zo strany kože, filetu k panvici spočiatku riadne pritlačte, aby sa nezvlnila. Ku koncu filety krátko opečte aj z druhej strany. Zhruba 80 percent času na panvici je ryba kožou nadol.
  5. Ryby z panvice vyberte a krátko na nej osmažte nakrájanú klobásu. Kúsky rýb podávajte so zemiakovým šalátom, zriedenou smotanou alebo s majonézou a pár kúskami opečenej pikantnej klobásy aj s výpekom.

Šalát z opekaných zemiakov, údeného mäsa, chrenu a pečenej ryby

5 PORCIÍ, PRÍPRAVA 20 MINÚT, VARENIE 90 MINÚT

Potrebujeme:

  • 1 kg malých zemiakov typu A alebo B (napríklad aj fialových)
  • 400 g údenej krkovičky alebo pliecka
  • 1 cibuľa
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 bobkový list
  • pol lyžičky celého čierneho korenia
  • 2 guľôčky nového korenia
  • olej

Na zálievku:

  • vývar z údeného mäsa
  • čerstvý alebo sterilizovaný chren
  • kyslá smotana (podľa potreby)

Na rybu:

  • 2-3 kusy celých sladkovodných alebo morských rýb (pstruh, morský vlk)
  • pár strúčikov cesnaku
  • 1 žltá alebo červená cibuľa
  • 1 citrón
  • bobkové listy
  • soľ, mleté čierne korenie
  • olivový olej
  • čerstvý alebo sušený kôpor a chren na dochutenie

Postup:

  1. Zemiaky v šupke uvarte v riadne osolenej vriacej vode. Sceďte a nechajte vlhkosť prirodzene odpariť.
  2. Údené mäso uvarte domäkka nad parným sitkom (najlepšie v tlakovom hrnci) s takým množstvom vody, aby siahala tesne nad dno parného sitka. Do vody vložte rozpolenú cibuľu, strúčiky cesnaku, bobkový list a celé čierne a nové korenie. Vodu nesoľte. Nechajte mäso mierne vychladnúť a nakrájajte alebo potrhajte ho na menšie kúsky. Vývar sceďte a odložte bokom. Ak potrebujete neskôr mäso zohriať, môžete ho už naporciované zohriať opäť v parnom sitku.
  3. Zemiaky naukladajte na vymastený plech na pečenie a dnom malej rajnice ich mierne popučte na hrubšie disky. Nevadí, ak sa niektoré zemiaky rozpadnú na viac častí. Postupne opečte všetky zemiaky z oboch strán na tuku na mierne rozpálenej panvici.
  4. Pripravte zálievku: Ak máte veľa údeného vývaru slabej chuti, zosilnite ho varom (redukciou) na požadované množstvo alebo chuť. Do časti alebo celého vývaru primiešajte čerstvo nastrúhaný alebo sterilizovaný chren a kyslú smotanu. Zálievka má byť tak hustá, aby ľahko priľnula k zemiakom alebo údenému mäsu. Ak treba, zálievku dosoľte.
  5. Rúru vyhrejte na 230 °C. Rybu jemne narežte pár rezmi z oboch strán, potrite olivovým olejom a osoľte zvonku aj zvnútra. Do brušnej dutiny vložte rozpučený cesnak, plátok cibule, citrónu a bobkový list. Do rúry dajte prázdny plech. Nechajte ho rozohriať a vložte naň celé ryby. Pečte pri vysokej teplote 8 – 15 minút, podľa hrúbky. Šťavnatá ryba bude mať v najhrubšej časti (tesne za krkom) vnútornú teplotu mäsa okolo 53 až 56 °C (merané kuchynským teplomerom). Upečené mäso sa bude dať tiež ľahko oddeliť od kosti.
  6. Teplý šalát prelejte chrenovou zálievkou, posypte kôprom a podávajte ho k upečenej rybe. Ak chcete mať šalát extra výrazný, posypte ho ďalším chrenom.

Šalát s pečenými zemiakmi, čiernou šošovicou a rybacím paprikášom

5 PORCIÍ, NAMÁČANIE 6 HODÍN, PRÍPRAVA 15 MINÚT, VARENIE 60 MINÚT

Potrebujeme:

  • 300 g čiernej šošovice beluga (alebo inej drobnej šošovice)
  • 1 bobkový list
  • 1 strúčik cesnaku
  • 600 g menších zemiakov typu B alebo C
  • čerstvý alebo sušený tymian
  • soľ
  • olej

Na paprikáš:

  • 800 g filiet zo zubáča alebo sumca
  • 2 najemno nakrájané cibule
  • 2 pretlačené strúčiky cesnaku
  • 1 lyžica mletej sladkej papriky
  • 1 lyžička mletej štipľavej papriky
  • 150 ml suchého bieleho vína
  • rybací vývar alebo voda podľa potreby
  • kyslá smotana
  • oľ, mleté čierne korenie
  • olej

Na dochutenie:

  • červená cibuľa
  • sušené paradajky
  • 200 g mäkkého syra (kozí, feta, mozzarella)
  • soľ, mleté čierne korenie
  • bylinky, čili paprička, kyslá smotana

Na medovú zálievku:

  • 6 lyžíc olivového oleja
  • 1 lyžička celozrnnej horčice
  • 1 lyžica tekutého medu
  • 2 lyžice octu (červeného alebo bieleho vínneho)
  • pol lyžičky soli
  • pol lyžičky mletého bieleho korenia

Postup:

  1. Šošovicu namočte do slanej studenej vody – na každý liter lyžica soli – aspoň na 6 hodín alebo cez noc. Potom ju sceďte a uvarte v osolenej vode s bobkovým listom a so strúčikom cesnaku.
  2. Zemiaky umyte, nechajte v šupke alebo ošúpte, prekrojte na polovice, obaľte v oleji, soli a tymiane a upečte na plechu rozložené v jednej vrstve pri 200 °C.
  3. Pripravte paprikáš: Rybie filety očistite, nakrájajte na väčšie porcie a vysušte kuchynskou papierovou utierkou. Rybu obaľte v oleji a dobre osoľte. Krátko ju opečte v hrnci z oboch strán. Ak robíte filety s kožou, zo začiatku ich pevne pritlačte, aby sa nezvlnili. Z opekania filiet na dne hrnca zostane základ na paprikáš.
  4. Kúsky ryby z hrnca vyberte, ak treba, prilejte olej a osmažte na ňom cibuľu dosklovita. Pravidelne zalievajte asi dvoma lyžicami vody, aby sa rozvarila na kašu a pritom nespálila. Táto kaša neskôr pomôže zahustiť paprikáš, preto jej doprajte čas.
  5.  K cibuli pridajte prelisovaný cesnak a zasypte ju oboma druhmi mletej červenej papriky. Krátko ju opražte, aby sa nepripálila.
  6. Základ zalejte vínom a nechajte ho takmer celé odpariť. Do hrnca vložte kusy ryby kožou nahor a podlejte vodou alebo vývarom (koža by mala trčať nad hladinou). Takto varte ďalších 10 minút.
  7. Rybu vyberte z hrnca, ak treba, paprikáš zahustite varením a dosoľte ho. Ak chcete, pridajte ku koncu pár lyžíc kyslej smotany. Najprv ju však zohrejte pár lyžicami šťavy z paprikáša.
  8. Vlažný zemiakový šalát podávajte so šošovicou, s tenkými plátkami nakrájanej cibule, namočenými sušenými paradajkami, rozmrveným syrom preliaty medovou zálievkou. Bokom podávajte hustý paprikáš s rybou, bylinkami alebo čili papričkou, prípadne kyslou smotanou.

Exotický zemiakový šalát so zázvorovým lososom

5 PORCIÍ, PRÍPRAVA 30 MINÚT, VARENIE 40 MINÚT

Potrebujeme:

Na šalát:

  • 800 g šalátových zemiakov typu A
  • soľ
  • 4 slepačie vajcia alebo 10 prepeličích vajec

Na lososa:

  • 800 g filiet z lososa (pstruha) bez kosti a kože (najemno pomletých na mäsovom mlynčeku)
  • kúsok čerstvého zázvoru
  • pol lyžičky citrónovej kôry
  • 2 lyžice strúhanky
  • soľ, mleté čierne korenie
  • olej

Na zálievku:

  • 100-200 g nadrobno nakrájanej slaniny šťava z 1-2 limetiek (alebo vínny ocot)
  • 1 strúčik cesnaku, prelisovaný soľ, mleté čierne korenie

Na dochutenie:

  • 1 cibuľa
  • drvená sušená čili paprička
  • lístky čerstvého koriandra

Postup:

  1. Zemiaky varte v šupke v osolenej vode, sceďte a nechajte vychladnúť, aby ste ich mohli nakrájať na menšie časti.
  2. Slepačie alebo prepeličie vajcia uvarte namäkko (slepačie asi 7-9 minút po vhodení do vriacej vody, prepeličie 2-3 minúty). Rýchlo ich schlaďte a ošúpte.
  3.  Mleté mäso z ryby premiešajte so zázvorom, s citrónovou kôrou, so strúhankou, soľou a s korením. Otestujte zmes opečením malej karbonátky. Ak treba, dochuťte. Zo zmesi vytvarujte menšie guľôčky a opečte ich na rozpálenom oleji. V strede môžu zostať jemne neprepečené.
  4. Pripravte zálievku: Na slabom plameni vysmažte slaninu, nechajte jemne vychladnúť a premiešajte s limetovou šťavou, cesnakom, so soľou a s korením.
  5. Teplé zemiaky podávajte posypané nakrájanou cibuľou, čerstvým alebo sušeným čili, nakrájanými vajcami s lososovými karbonátkami. Prelejte slaninovou zálievkou a posypte lístkami koriandra. Dobrú chuť.

Kategórie