Niežeby sa inde na Slovensku neurodila dobrá kapusta. Ale zelené hlavy z Mástu majú predsa len niečo navyše. Presvedčili sme sa na vlastné oči. Špecifickú chuť po chrenovej štipľavosti umocňuje chýr o tradičnom pestovaní „zelá“ ešte z čias, keď bol Mást samostatnou dedinou a nie súčasťou Stupavy. Vtedy Másťania museli odvádzať stupavskému panstvu až 300 hláv ročne. Kapustu dovážali vozmi na trh do Bratislavy a neskôr po železnici do Viedne, Česka či do Nemecka.

Chutnej a zdravej zelenine sa tu jednoducho darí odjakživa. Jedni vravia, že okrem priaznivého podnebia najmä vďaka úrodnej pôde z naplaveniny piesku a černozeme, iní zasa pripisujú jej „bujný“ rast a charakteristickú ostrú arómu obsahu vápenca v zemi. Tak či tak, kapusty sa v tejto časti Stupavy predáva dodnes najviac.

Tradícia nepustí, pred viacerými bránami stoja každú jeseň sudy naložené kvasenou kapustou, rezankou aj celé čerstvé hlávky. Hoci natrafiť na pôvodnú krajovú sortu s veľkými ploskými zeleno-bielymi hlavami, ktorú si gazdiné starostlivo vypiplali zo semena, je dnes už skôr vzácnosť. No aj pri výbere tých „modernejších“ odrôd pestovatelia dbajú na ich veľkosť a tvrdosť, na odolnosť proti chorobám a na chuťové vlastnosti, ktoré nekazia povesť starého dobrého „stupavského zelé“.

Imrich Horínek pochádza z kapustárskej rodiny. Napriek tomu, že jeho rukami prešli už tony kapusty, čestne priznáva, že ako malý chlapec pri jej zbere ani pri tlačení do suda starým rodičom veľmi nepomáhal. Ani z kulinárskej stránky to nie je žiadny veľký obdivovateľ kapusty. Z „vepřa, knedla, zela“ má najradšej „vepřo“ a z kapustnice zas klobásu. Na druhej strane, jeho mama Marta miluje najmä segedínsky guláš, kapustné fliačky a kapustnicu má rada bez klobásy...

I keď majú odlišné chute, kapusta ich predsa len dlhé roky spája. Ich rodina patrí k tým, ktorí ostali jej pestovaniu verní. Ale že vernosť je vykúpená poriadnou makačkou, sme sa presvedčili, keď sme „vtrhli“ na pole aj do humna práve v čase, keď mali plné ruky roboty so zberom, s odvozom, rezaním či tlačením kapusty. A popri tom bolo treba vyorávať ešte aj zemiaky!

Aby to Imrich Horínek všetko včas stihol, musí si každý rok najať partiu brigádnikov. Lebo tu platí doslova: Viac hláv, viac kapusty... Okrem hláv a rúk sú potrebné ešte (aspoň dvoje) zdravé nohy, ktoré vo velikánskej drevenej kadi predvádzajú čižmový tanec. Tejto roly sa každý rok zhostí jeho mama, ktorá možno práve vďaka zdravému pohybu na zdravej kapuste má na svoj vek kondíciu, akú by jej mohol podaktorý novinár len závidieť...

Skôr ako sa kapusta dostane v neskoré leto či na jeseň do suda, treba vyšľachtené semienka vysadiť na plantovisko. „Najlepšie v marci až apríli, aby chytili jarnú vlahu,“ vysvetľuje ostrieľaný pestovateľ. „Keď zo semienok vyrastú plantičky, pretrháme ich, a približne v máji vysadíme na pole.“ Imrich Horínek deľbu na chlapskú a babskú robotu pri kapuste nepozná.

„Dnes je to už jedno, hlavne aby ste niekoho na robotu vôbec zohnali. Tej sa musia v každom kapustárskom dome chopiť mladí aj starí, chlapi aj ženy, ak nie sú poruke spoľahliví brigádnici.“

Pri sadení sa však aj tak najviac spolieha na šikovné ženské ruky, ktoré pomocou sádzača na traktore sadia mladé rastlinky. Poľnohospodársky stroj robí vo vzdialenosti 50-60 cm od seba brázdy, do ktorých ženičky sediace na ňom, vložia planty. Sadzač ich zasa pekne vtlačí do zeme. Vtedy sa už len treba modliť, aby sa dobre ujali! Čím viac priestoru rastlinky majú, tým väčšie hlavy narastú.

Asi po troch týždňoch ich treba okopať motyčkami a medzi riadkami „zrachlovať“ traktorom. Vyšľachtené hlávky sú statné, ale ľahšie, ako bývali kedysi tie „pravé“ mástske. „Výstavný kus holandskej odrody Megaton dorástol na raritných 18 kilogramov. Tie moje však vážia priemerne 5 – 8 kíl. Vtedy sa s nimi najlepšie robí. To sú dobré kapusty, tak akurát,“ pochvaľuje si Imrich Horínek.

Skorú aj neskorú sortu sadí rovnako, v tom istom čase. Každá má len svoju 90- alebo 120-dňovú vegetačnú lehotu. Podľa toho dozrieva a je na pestovateľovi, aby vystihol správny čas, keď je súca na zber. Prezreté hlavy praskajú a mohli by rýchlo zhniť. Ich tvrdosť závisí najmä od množstva vody, ktorú si kapusta naozaj pýta. Veď sama je z nej na 75 percent stvorená. Veľké teplá „dospelým“ hlavám veľmi neprospievajú. „Kedysi, keď boli v lete teploty okolo 25 – 28 stupňov, nebolo ich treba chrániť ani proti škodcom.

Teraz, keď sú letá teplejšie, množia sa skočky, vošky, molice... Každý záhradkár vám povie, že proti tej hávedi musí striekať. Bio-nebio, nejako sa brániť musíme,“ realisticky tne do živého. Pán Horínek však postrekuje dávno pred zberom a veľmi šetrne. S vlečkou, traktorom a nožom vyrazí na pole zväčša koncom augusta, keď dozrievajú skoré sorty. Rezanka z nich sa hneď dáva do suda, aby bola na prelome septembra a októbra dobre vykvasená, prichystaná na tradičný stupavský festival kapusty.

Kapuste na koreni odhrnie vrchné listy a zospodu, tesne pod hlavičkou šikovne šmikne nožom. Hlavu oddelí od koreňa tak, aby sa z nej dali odobrať 1-2 vrstvy listov. Z tých urobí na roli výstelku a naukladá na ňu niekoľko hlávok. A o kúsok ďalej prichystá ďalšiu... Kôpky potom dáva do drevených boxov alebo rovno do vlečky a úrodu odvezie pod strechu. Otrhané listy neskôr, keď je celá úroda už pozberaná a narezaná, „zadiskuje“ do pôdy.

A potom sa pod strechou v priestrannom humne odohráva veľké finále. Spolu s brigádnikmi rad za radom vyrezáva z hlávok elektrickým vrtákom hlúby. „Prázdne“ hlavy na mašine porežú na tenké 1,2 – 2 mm hrubé pásiky. Podľa veľkosti dreveného suda doň vysypú naraz 5 – 8 vedier rezanky, ktorú treba poctivo utlačiť.

Tú Horínkovu zvyčajne šliape mama, no v niektorých rodinách obúvajú gumáky bežne aj chlapi. „Kedysi sa na čižmy navliekli plechové pozinkované tanečné topánky s rovnou podrážkou. Aj moji starí rodičia ich mali,“ prekrikuje zvuk rezačky. Imrichova mama stojí v sude s gumákmi na nohách a na vrstvu rezanky rozsypáva niekoľko hrstí soli – na každé vedro presne dve, rozhrnie ju vidlami a ráznymi krokmi ušliapava.

„Voľakedy dávali do suda necelých dvesto gramov soli na desať kíl kapusty. Každá soľ solí inak. Ale je to vynikajúci konzervant a ak bude kapusta slanšia, stačí ju pred varením umyť. No keď bude málo slaná, zmäkne a môžete ju akurát tak vyhodiť.“ Preto Imrich Horínek smelo dáva aj 250 gramov soli na desať kíl rezanky.

V Máste vytlačenú vodu nevylievajú, pri kvasení vyteká cez otvory v sude sama. A nepridávajú ani žiadnu rascu či nakrájanú cibuľu, ako si to zasa z detských čias pamätám ja, keď ma otec na stolčeku vyložil do podstatne menšieho suda. Tam som umytými bosými nohami kapustu „dlávila“ aj tri-štyri hodiny. Občas ma omínalo jabĺčko, ktoré tam s mamou prihodili, trocha štípala soľ aj zima, lebo kapusta sa vtedy zberala koncom októbra a bola poriadne studená... No, iný kraj, iný „folklór“.

Do mástsko-stupavských sudov nevleziete inak ako po rebríku. V drevenej kadi vysokej ako jeden a pol chlapa Marta Horínková takto tancuje aj dva dni, kým sa celkom nenaplní až 20-30 centimetrov nad okraj. Potom navrch rozloží kapustové listy alebo potravinársku fóliu, priloží doskami a zaťaží kameňom.

Asi po 21 dňoch pri teplote okolo 17 stupňov by kapusta mala začať kvasiť. Kým vo vedľajšom sude pomaly buble kapusta pripravená na Dni zelá, táto neskorá bude kyslá práve do vianočnej kapustnice. Znalci tvrdia, že čím väčší sud, tým lepšia kvasená kapusta. Keď ju idú predávať na trh, preložia časť z nej do menšieho suda. Zakrytá, zaťažená a dobre zasolená kapusta vydrží v sude aj vyše roka.

Prázdny sud treba zvnútra dobre umyť vodou a vydezinfikovať octom. A pred ďalším rezaním ešte raz vymyť. Kolobeh stupavskej kapusty sa nikdy nekončí. Jej dobrá povesť sa nesie ďaleko za hranice regiónu. Možno je len otázka času, keď sa aj ona dočká registrácie ochrannej známky podobne ako napríklad jej známy sused skalický trdelník…

Ušliapu ju v gumákoch: Vieme, ako vzniká pravá kapusta zo Stupavy

Výber pre vás